面包輔助原料（七）

第七節(jié)水
一、水的分類:｛軟水、硬水｝
A、軟水指礦物質(zhì)溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等。
B、硬水指礦物質(zhì)溶解量較多的水。
二、水在面包生產(chǎn)中的功能:
A、水化作用:蛋白質(zhì)→面筋  淀粉→糊化作用
B、溶解作用:溶解各種干性原料、使各種原料充分混合，成為均勻一致的面團(tuán)。
C、控制面團(tuán)的溫度:可通過加冷水、加熱水的方法達(dá)到控制面團(tuán)溫度的目的，以適應(yīng)酵母發(fā)酵的條件。
D、控制面團(tuán)的粘稠度｛濃度｝:通過加入適當(dāng)?shù)乃靠刂泼鎴F(tuán)的適當(dāng)稠度｛硬度、韌性｝，以便操作。
E、幫助生物反應(yīng):生物化學(xué)的反應(yīng)包括酵母發(fā)酵都需要有一定的水量使反應(yīng)介質(zhì)及點(diǎn)載工具，尤其是酶。
F、延長(zhǎng)保鮮期:保持長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性。
三、水質(zhì)對(duì)面包制品的影響:
A、酵母發(fā)酵，除了需要糖類提供能源，需要氮dan素合成蛋白質(zhì)，還需要一定的礦物質(zhì)來組成營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。
B、水中應(yīng)有適量礦物質(zhì)，一方面提供酵母營(yíng)養(yǎng)、一方面可增加面筋強(qiáng)度。
C、面團(tuán)生產(chǎn)水為中等程度硬水，即12-15度，水的PH值略小于7｛6-4｝為好。且為中等硬度。 
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