奶油蛋糕，除了裝飾，最主要的就是抹面，抹面規(guī)整，漂亮了，那么這個(gè)蛋糕也就成功了一半!刀收直面對(duì)于很多裱花師來(lái)說(shuō)是硬傷，而抹刀的選擇也非常重要。想要提高逼格，完善自己的抹面知識(shí)就不要錯(cuò)過(guò)以下內(nèi)容哦!
學(xué)蛋糕培訓(xùn)班教你怎么選用抹刀?
抹刀(吻刀)用來(lái)抹面的刀，按尺寸不同，刀的長(zhǎng)短也不同，刀的長(zhǎng)短與蛋糕的大小有很大關(guān)系：8寸的抹刀適用于10寸以內(nèi)的蛋糕面、12寸的抹刀適用于10寸以上的蛋糕面;
蛋糕烘焙培訓(xùn)—抹刀的使用方法
抹刀由刀刃、刀面、刀尖、刀柄組成，要知道刀的組成部分，才能清楚地了解拿刀的方法。
烘焙西點(diǎn)學(xué)?！?刀刃： 無(wú)名指，中指放于刀刃后，配合大拇指調(diào)節(jié)刀刃的角度。注意，只要抹刀接觸到奶油，刀刃必須翹起30度，使奶油向刀面內(nèi)側(cè)移動(dòng)。
蛋糕烘焙學(xué)習(xí)班——刀面：食指要放于刀面的一半處，防止刀的前端翹起。
培訓(xùn)做蛋糕——刀尖：抹刀的最前端是弧形，所以稱(chēng)刀尖。
蛋糕烘焙學(xué)習(xí)——刀柄：小拇指放于刀柄的最前端呈“勾”狀，防止在操作過(guò)程中抹刀滑落，刀柄代表抹刀的整體。
烘焙學(xué)校班——新手用抹刀時(shí)需要注意的問(wèn)題
1)、拿刀時(shí)手要拿在刀柄偏前方位置
2)、運(yùn)刀時(shí)不要向自己的胸前拉，這個(gè)姿勢(shì)不利于做出好質(zhì)量的面。
3)、抹面時(shí)不要用力地壓奶油(這樣會(huì)將蛋糕上的奶油壓沒(méi)有)，而應(yīng)該是輕推奶油，
4)、抹側(cè)面時(shí)刀不要向內(nèi)或是外傾斜，而是刀垂直于轉(zhuǎn)臺(tái)。
糕點(diǎn)學(xué)習(xí)班——刀收直面操作手法
1、在蛋糕頂部放置與蛋糕體一半的量，刀柄與轉(zhuǎn)臺(tái)平行，刀刃翹起30°，以蛋糕中心點(diǎn)為軸心將蛋糕胚頂部的奶油推平;
2、刀尖離奶油邊緣約2cm，刀柄與轉(zhuǎn)臺(tái)呈30°，刀刃翹起30°，輕輕向下壓并向外推(注：將奶油控制在刀面的內(nèi)側(cè));
3、刀柄由30°—75°變化(這是隨著蛋糕胚弧度的變化而變的角度);
4、刀柄垂直于轉(zhuǎn)臺(tái)并將奶油控制在刀面的內(nèi)側(cè);
5、刀柄垂直于轉(zhuǎn)臺(tái)直至將奶油側(cè)面抹平，并高于蛋糕頂部平面約1cm;
6、刀面整體垂直于轉(zhuǎn)臺(tái)(注：刀面與垂直側(cè)面打開(kāi)約呈30°);
7、刀整體平行向蛋糕頂部中心點(diǎn)移動(dòng)直至光滑，無(wú)氣泡即可;
8、一個(gè)合格的直面標(biāo)準(zhǔn)是：
a、直角分明，圓弧線條清晰利落
b、鮮奶油細(xì)膩光澤度高
c、蛋糕側(cè)面奶油厚度在1厘米左右，頂部在2厘米左右。一個(gè)熟練手的師傅抹面的時(shí)間應(yīng)該在1——2分鐘內(nèi)完成，方為抹面合格。
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