蛋糕烘焙培訓(xùn)中常見的問題1.面團發(fā)酵失敗怎么做
面團發(fā)酵其實并不是一件簡單的事，烤好一份面包是件超有成就感的事，很多烘焙新手卻卡在了發(fā)酵這一步。畢竟這還是需要一些制作經(jīng)驗的，做軟歐包并沒有大家想象之中那么的簡單，很多廚藝老手時常不做面食，也會容易出現(xiàn)發(fā)酵失敗的情況，小編作為一個過來人，很負責任地說：真的很影響烘焙體驗！那么發(fā)酵失敗的面團怎么辦，為了讓廣大盆友不再受影響，烘焙西點學(xué)校的小編我為你詳細解答面包發(fā)酵過程中最常遇到的問題，滿滿干貨，愛烘焙的你，千萬別錯過喲~
1.西點烘焙學(xué)習(xí)班之：把溫度調(diào)高。酵母最喜歡溫暖潮濕的氣候中生活，其動蕩的生活。如果你想要面團上升，你需要給它想要的酵母。把烤盤裝滿開水，放在烤箱的最低架子上。把面團放在中間的架子上，關(guān)上烤箱門，讓面團上升。另外，你可以在微波爐里煮一杯水，然后把面團放在微波爐里，然后關(guān)上門。（不要微波爐?。┯行┤舜蜷_烤箱，把面團放在爐子的頂部，用濕毛巾覆蓋?？鞠涫範t子表面保持溫暖，潮濕的毛巾提供水分。
2.杭州蛋糕學(xué)校之：多加酵母。如果溫暖和潮濕沒有激活酵母，你可以嘗試添加更多的酵母。打開一個新的包，酵母和1杯酵母混合茶匙（毫升）溫水（約110°F / 43°C）、糖1湯匙。讓這種混合物證明約10分鐘，直到1 / 2 -英寸的泡沫。如果失敗，您需要重新獲得酵母，然后再試一次。在發(fā)酵時，將碗放在溫暖的地方，輕輕地將面團加熱至100華氏度（38°C）。
3.烘焙西點培訓(xùn)學(xué)校之：加入發(fā)酵劑。添加更多的面粉是必要的：60%面粉40%液體的比例通常是一個很好的比面包面團，加入足夠的面粉需要平衡。將活性酵母混合物揉成面團，然后放在溫暖潮濕的地方。這也可以是一個指標，看看你的酵母是不是活躍。這種方法使酵母非?；钴S，所以當它加入面團時，它會完美地上升。如果你的面團仍然不能上升，它將表明酵母沒有錯：還有一個問題。下次你做不同的酵母面團時，你也可以在食譜的開頭做這件事。
4.學(xué)蛋糕制作之：多揉面粉。檢查面團是否粘到接觸處。如果是這樣的話，這可能是在揉好的面團。加入面粉攪拌至光滑，觸感柔滑，面團不再粘在手上。在溫暖潮濕的環(huán)境中休息和上升。你可能需要讓面團在成型和烘烤前過夜。
5.蛋糕烘焙學(xué)習(xí)班之：適當?shù)厝嗝鎴F。有一種揉捏的藝術(shù)。太少了，你不能把酵母分發(fā)給面團。面團將太弱，無法上升。揉得太多會使面團變硬，不能膨脹。
6.烘焙西點學(xué)校之：做面包的基礎(chǔ)流程是？
揉面→基礎(chǔ)發(fā)酵→排氣，分割劑子，滾圓→松弛→整形→最后發(fā)酵→烘烤
7.蛋糕烘焙培訓(xùn)之：中種法的流程是？
酵頭揉面→發(fā)酵→主面團揉面→主面團基礎(chǔ)發(fā)酵→主面團排氣，分割劑子，滾圓?松弛?整形→最后發(fā)酵→烘烤
8.西點烘焙學(xué)習(xí)班之：揉面有哪些要求？
面包的面團都要揉到出膜，怎樣叫出膜？即面團有延展性，可以揉開，像一層透明薄膜一樣；具體多透明，薄膜有多大的韌性，針對不同類型面包，有不同的要求：
① 對餐包，達到擴展階段即可，薄膜有韌性，如有破裂，裂口是鋸齒狀邊緣；
② 對吐司，要求達到完全階段，薄膜有韌性，如果有破裂，裂口是光滑的圓形邊緣。
9.杭州蛋糕學(xué)校之：對發(fā)酵有哪些要求?
酵頭面團，發(fā)酵到2~3倍體積大小，即可用來揉主面團;發(fā)酵到體積膨脹到最大，3~4倍大小的體積，面團中心略微下凹，有酒味。
10.烘焙西點培訓(xùn)學(xué)校之：面團發(fā)酵時的溫度該如何把控？
一般來說，面團最佳的膨脹溫度在24~27℃之間。當面團達到最佳膨脹溫度時，第一次膨脹大概需要一個半小時左右。
如果是酵母使用量較低的面團，比如法棍，就可能需要2倍的發(fā)酵時間了，這就是法棍中形成較大孔洞的原因。
面團發(fā)酵好時，測量溫度為28~30℃、濕度為70~75%為宜，如差異較大應(yīng)及時調(diào)整，面團應(yīng)始終保持濕潤。
11.學(xué)蛋糕制作之：在面包發(fā)酵過程中，酵母的使用該注意什么呢？
酵母的活性隨著溫度的升高而加強，隨著溫度的降低而減弱，甚至休眠。1~54℃之間酵母是最活躍的，一旦超過32℃會導(dǎo)致面包的味道變差；而且在4~13℃會形成醋酸，13~32℃會形成乳酸；醋酸會導(dǎo)致面包變得更酸，但不宜過多。
12.蛋糕烘焙學(xué)習(xí)班之：發(fā)酵的時間會對面包產(chǎn)生怎樣的影響呢？
發(fā)酵的時間決定了面包的顏色和味道。如果發(fā)酵時間過長，酵母和細菌就會將面粉里的糖分全部消耗掉，這就使得面包上不了色而且沒有味道。
13.烘焙西點學(xué)校之：如何解決發(fā)酵過程中環(huán)境溫度的問題呢？
有一些辦法適合家庭使用，比如只打開烤箱的烤箱燈，溫度恰好與面團發(fā)酵的最佳溫度相近?；蛘甙衙鎴F放在一個碗中，用保鮮膜遮蓋好，放置于適宜發(fā)酵溫度的水中等?？傊?，就是想辦法讓面團保持在發(fā)酵的最佳溫度范圍內(nèi)，還要注意保持面團的濕潤。
14.蛋糕烘焙培訓(xùn)之：面團發(fā)酵的時間經(jīng)常把握不好，怎么辦？
面包的發(fā)酵技術(shù)是需要一定經(jīng)驗才能掌握好的，這就需要我們多去操作。以下方法，試試。
首先，一般將面團發(fā)酵至3倍大，然后按壓排氣就可以順利進行了。這個是經(jīng)驗之談，至于發(fā)酵到3倍大小需要多久，那就要看具體情況了，還需要對面團進行一些鑒別。
比較容易掌握的是手指按壓小洞的鑒別法！就是用食指蘸上面粉，插入發(fā)酵面團的中央，大概到第二個關(guān)節(jié)為止，然后迅速抽出手指。接下來我們就來觀察：
如果面團上指壓處的小洞會立刻回彈，而且很快就恢復(fù)了原來的樣子，那就是彈力過強，說明發(fā)酵不足。反之，按下去后繼續(xù)萎縮，完全沒有彈力，那就是過度發(fā)酵的結(jié)果，如下圖：
那么什么樣才是發(fā)酵適度的表現(xiàn)呢？就是你按下去手指抽離后，它還是保持著你手指留下的痕跡沒有變化。這就說明發(fā)酵合適了，下圖就是發(fā)酵適度的面團。
還有一種方法，就是用五指的指腹輕輕按壓面團，如果面團上留下的按壓痕跡呈現(xiàn)出松軟的狀態(tài)，就意味著發(fā)酵合適了（面團表面較濕潤的話可以用手指蘸點面粉再按壓）。