學習烘焙培訓班之預整形
烘焙學校之預整形·面筋
分割操作對面團的面筋會造成一定的傷害，經(jīng)過預整形之后，可以重新給面團中的面筋一個新的“秩序”，方便面團更快的恢復筋性。
蛋糕面包培訓班之預整形·發(fā)酵
面團在經(jīng)過分割之后，切面刀會在面團上留下切面，這些切面原本是在大面團的內(nèi)部的，帶有很多的氣孔，是酵母菌生存活動留下的痕跡。如果對小面團不做任何處理的話，之后酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會有很多從切面散發(fā)出來。所以需要給這些分割之后的小面團一個新的“皮”來包裹酵母菌的產(chǎn)生的氣體，預整形的目的之一就是在面團的外圍形成一層皮膜。
糕點師培訓班之整形與裝飾
糕點烘焙學校之整形·面筋
這里說的“整形”指的是最終發(fā)酵前的最終整形，也包括最終發(fā)酵后的裝飾整形。
整形是在預整形的基礎(chǔ)上再進一步加工面包的制作過程，面團在預整形之后，經(jīng)過一段時間的中間醒發(fā)的松弛，面團的伸縮性會有所減小，容易做出所需的造型。
如果是制作造型面包，那么在整形之前需要的松弛時間會更長，常常采用低溫儲存一夜的方式來減小面團的收縮性。
面包制作培訓班之整形·發(fā)酵
和預整形類似，需快速完成的一個操作過程，是面包成形的關(guān)鍵，也有不少面包制作師會將分割、預整形、中間醒發(fā)和整形統(tǒng)稱為“整形”，因為從分割開始之后的一系列操作都是為了最終的這個形狀。為了更好的整形，所以在這個過程中就需避免酵母菌的過多活動，要快速完成。同時面團內(nèi)部因酵母菌呼吸形成的氣體也須小心破除，以免影響整體的造型。
學習烘焙培訓班之整形·裝飾·劃痕
烘焙蛋糕學校&正確的劃痕方法：
1. 刀片與面包的操作面不是垂直的，而是呈45°左右的夾角。
2. 當進行兩次或者三次的劃痕操作時，一般情況下，每段劃痕相互之間是平行的，且有1/3的長度是重合的。
3. 劃痕的深度如果過深，經(jīng)過烘烤后，割痕的中央部位沒辦法全部打開。
蛋糕面包培訓班問為什么要劃痕？
1. 將面團內(nèi)部堆積的氣體經(jīng)過劃痕處散發(fā)出來，使面團在烘烤過程中膨脹均勻。
2. 經(jīng)過烘烤后，可以將面包的表皮與內(nèi)部顏色清晰的展現(xiàn)在人們眼前，不但能提高觀賞度，也能引發(fā)食欲。
糕點烘焙學校之整形·裝飾·撒粉
歐式面包的制作當中最常見的裝飾之一，撒粉通常與割紋處理方式相互配合，主要是為了方便后期的割紋，防止黏連刀口破壞筋性。由于表面的面粉沒有與水混合，在烘烤的時候，不會產(chǎn)生糊化作用，也不易產(chǎn)生較大的顏色變化，對口感和面包色澤不會產(chǎn)生大的影響。而且，薄粉帶來的小麥風味和質(zhì)感也會給面包起到加分作用。
小貼士：
對于表面撒粉的種類，沒有很大的限制，品種的選擇需根據(jù)面包的品種類別來做判斷，常用的有T45、T65等，也可以用米粉，在潮濕的天氣里使用米粉可以更好的防潮，并且米粉更不易上色。含水量較大的面包也可以撒黑麥面粉，這也是為了避免外層粉吸收內(nèi)部水，同時在后期烘烤的時候，表面會更容易形成自然的爆口。
糕點師培訓班之整形·裝飾·刷液
在面包的表面刷上蛋液可以幫助面包更好的上色，增加光澤度。想要形成淡棕色、金黃色、深棕色等都是可以通過控制蛋液中的水分含量、蛋黃含量以及加入的乳制成分來調(diào)節(jié)，在蛋液中加入牛奶，除了使面包表皮的金黃色更加的漂亮，也可以增加表皮的亮度，增快表面上色速度，并使顏色更加鮮艷。
同時蛋液中的水分多少也會影響后期面包表皮的硬度，如果蛋液中蛋清或者水分含量較大，烘烤完成后的面包表皮會偏脆、偏硬。
小貼士：
在蛋液中存在的雜質(zhì)會對產(chǎn)品的裝飾起到負面作用，所以建議在使用前，將蛋液充分的過篩。
面包制作培訓班之烘烤
學習烘焙培訓班之烘烤·面筋
面團在進入烤爐后，首先是面團的表面先接收熱量，如果有水蒸氣的加入面團的表面會有形成一層保護膜，增加面團的伸縮性，這個伸縮性能對抗內(nèi)部膨脹而引發(fā)的面團脹大，從而保護面團的表皮不被破壞。在熱量從外到內(nèi)的傳播過程中，內(nèi)部膨脹而形成的氣孔也是一種熱量傳播的方式。在面筋網(wǎng)絡(luò)沒有完全固化（糊化之后的淀粉再繼續(xù)升溫的過程中，會慢慢失去水分）之前，氣孔是逐漸形成的，內(nèi)部的氣體通過氣孔來回移動，傳遞熱量。
在面團的表層開始硬化之后，如果內(nèi)部面團繼續(xù)膨脹，那么就會使表皮“脹破”；相反，如果面團的表層開始硬化，而內(nèi)部面團只有很小的膨脹或者膨脹緩慢，則面團在“皮”和“心”之間會形成一個空洞，出現(xiàn)類似于“蓋”的狀況。所以，在烘烤時，要把握好溫度、濕度和面團面筋之間的相互關(guān)系。
烘焙蛋糕學校之烘烤·發(fā)酵
在烘烤的過程中，在面團的溫度達到60℃之前，酵母菌的生長也是一直在進行著的，也就是說，酵母菌在一直生長呼吸，散出二氧化碳，幫助面團膨脹。而另一方面，這些酵母菌產(chǎn)生的氣體在高溫的環(huán)境中，也會發(fā)生膨脹，一直到面團的面筋網(wǎng)絡(luò)完全固化之前。
蛋糕面包培訓班之烘烤·蒸汽·濕度
噴蒸汽是歐式面包制作當中最常見的一種操作方式。噴出的是水蒸氣，該氣體的溫度在100℃以上，有的能達到200多攝氏度，甚至更高。噴蒸汽的的時機一般在烘烤面團的開始幾分鐘之內(nèi)。水蒸氣的加入可以增加爐內(nèi)的濕度，增大熱傳導能力，使面團在最短的時間內(nèi)接收更多的熱量以提供自身的膨脹。在整體膨脹的同時，高壓的水蒸氣可以在面團的表面形成一層“水膜”，這相當于增加了面團表面的濕度，從而增大了面團表面的延伸性，保護面團在烘烤初期表皮不易變硬，給內(nèi)部膨脹提供空間。