在烘焙西點(diǎn)制作里，我們所使用的乳制品主要是指牛乳加工而成的各種產(chǎn)品。除了能為成品提供濃郁的奶香味，而且里面所含的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)對(duì)人體有很多好處。下面點(diǎn)心制作培訓(xùn)的老師和大家聊聊烘焙中那些常用的乳制品吧。
牛奶
牛奶基本是現(xiàn)在家庭的必備食品了，不用說(shuō)大家也能說(shuō)出一堆飲用牛奶對(duì)人體的益處吧。牛奶在烘焙中也有很多作用。首先是可以增加香味。其次可以增加烘培產(chǎn)品的柔軟度，這也是為什么把某些配方里的水換成牛奶（可按照100g牛奶兌換90g水的比例替換）后，成品會(huì)更加柔軟和蓬松。而且牛奶還能加深食品表面顏色，延長(zhǎng)保質(zhì)期。一般我們所說(shuō)的全脂牛奶脫脂牛奶主要是指牛奶里的脂肪含量不同。喜歡奶香味更多一些的朋友可以選擇全脂牛奶，擔(dān)心發(fā)胖的朋友可以選擇脫脂牛奶，一般影響不大。
奶粉
奶粉是將牛奶去水后制成的粉末。在烘焙中的主要作用也是為了增加香味?？梢灾苯雍头垲惒牧匣旌显谝黄鹗褂?。提醒大家一下，奶粉和水一般要按照1：9的比例還原成牛奶。比如說(shuō)配方中是100g的牛奶，需要用10g奶粉加上90g水來(lái)進(jìn)行替換。
酸奶
酸奶是在牛奶中添加了益生菌發(fā)酵后而形成的奶制品。相比于牛奶，酸奶更好消化，經(jīng)烘焙后做成的食品也更有風(fēng)味。在烘焙過(guò)程中最好使用原味的。
黃油
有的配方里也翻譯成奶油。在中餐中我們很少使用黃油，但在西餐中基本是必備原料。黃油在烘焙中的主要作用也是增加香味和提供油脂。按照成分區(qū)分主要分成動(dòng)物黃油和植物黃油。
動(dòng)物黃油
是從牛奶中提煉出來(lái)的，營(yíng)養(yǎng)含量是奶制品之首。當(dāng)然脂肪含量也很高。在家庭烘焙中我們所說(shuō)的黃油基本都是指動(dòng)物黃油。
植物黃油
又稱人造黃油，是植物油加上人工調(diào)味料提取而成的。植物黃油有比較靈活的熔點(diǎn)，在烘焙過(guò)程中比較方便省時(shí)，但口感較差，而且所含的反式脂肪酸對(duì)人體的心血管危害較大。建議使用動(dòng)物黃油，畢竟健康最重要。
按照口味可以分為有鹽黃油和無(wú)鹽黃油。因?yàn)槊總€(gè)品牌的有鹽黃油含鹽量不同，所以烘焙時(shí)不建議使用有鹽黃油，而多用于涂抹面包或者做菜。一般烘培配方中的黃油都是指無(wú)鹽黃油。
鮮奶油
對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，對(duì)鮮奶油最早的印象是來(lái)源于小時(shí)候的生日蛋糕吧。鮮奶油也是烘焙中非常重要的乳制品，在烘焙里常說(shuō)的奶油更多的是指鮮奶油也叫稀奶油。鮮奶油也是從牛奶中提取出來(lái)的，脂肪含量要低于黃油。在烘焙中也是起到提味和增香的作用。也可以用來(lái)裝飾成品，比如做成夾心和裱花。
和黃油一樣，鮮奶油也有植物性的即人造奶油。人造奶油比較容易打發(fā)，并且不容易化，但是同樣存在口感不好和反式脂肪酸的問(wèn)題。所以在平時(shí)還是建議使用動(dòng)物性鮮奶油。
另外，平時(shí)我們也會(huì)聽(tīng)說(shuō)過(guò)淡奶油。其實(shí)淡奶油是無(wú)糖的稀奶油，也是平時(shí)我們使用較多的一類。
奶酪
奶酪又稱為芝士或起司。是經(jīng)過(guò)牛奶發(fā)酵和濃縮而制成的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，10公斤的牛奶才能提煉出1公斤的奶酪。在烘焙中的用途也非常廣泛，除了作為原材料進(jìn)行加工外，也可以作為裝飾，甚至直接食用。奶酪的分類非常多，在烘焙中主要用以下幾種。
奶油奶酪
是烘焙中最常用的一款。質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，是乳酪蛋糕的必備原料。
馬蘇里拉奶酪
是一種淡味奶酪，高溫烘焙后容易融化，可拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，是制作披薩的必備原料。
切達(dá)奶酪
是一種原制奶酪，也是最手歡迎的奶酪之一。質(zhì)地較軟，有的味道較甜?？梢酝磕姘部梢灾苯邮秤?。很多小朋友都很喜歡吃，深受辣媽親睞。
馬斯卡彭奶酪
是一種”新鮮奶酪“，質(zhì)地介于鮮奶油和奶油奶酪之間，口感微甜。是制作提拉米蘇的必備原料。
煉乳
是牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成的奶制品。主要分成淡煉乳和甜煉乳。一般可作為甜品裝飾。
西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)告訴你油脂在烘焙中的作用：
1.增加面團(tuán)的延展性，使成品口感酥脆。
2.油脂可以包裹住攪拌面糊時(shí)產(chǎn)生的氣泡，使成品體積增大。
3.吸收保持水分，防止擠壓時(shí)變硬。
4.改善面團(tuán)組織，增加柔韌性，使成品更柔軟，并能減緩老化速度。
5.增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
6.部分油脂經(jīng)處理后可以做為成品的表面裝飾。
烘焙技術(shù)培訓(xùn)之橄欖油
橄欖油具有極佳的保健功效，被認(rèn)為是迄今為止最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油脂，有“液體黃金”之稱。橄欖油比較適合制做有獨(dú)特風(fēng)味的食品，也可以用來(lái)涂抹面包。相比其他的植物油，做出的成品具有更好的油潤(rùn)性。但一般優(yōu)質(zhì)的橄欖油價(jià)格比較貴，大家可以根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)能力進(jìn)行選擇。
西點(diǎn)培訓(xùn)班之色拉油
色拉油是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭等加工程序精制而成的高級(jí)食用植物油。在常溫下多是液體狀態(tài)。為了避免掩蓋住成品本身的香氣，烘焙時(shí)除了做一些特殊風(fēng)味的食品外，最好選擇味道比較清淡的色拉油，比如玉米色拉油和大豆色拉油。
蛋糕制作培訓(xùn)之酥油
酥油有點(diǎn)類似于黃油，但不含水也不含鹽，有比較良好的乳化性能，制作出來(lái)的成品會(huì)比較柔軟而細(xì)膩，并且抗老化的時(shí)間較長(zhǎng)。
生日蛋糕培訓(xùn)之豬油
豬油是從豬的脂肪中提煉出來(lái)的動(dòng)物性油脂?？梢云鸬搅己玫钠鹚中?。一般多用于中式烘焙中，比如蛋黃酥。如果提煉不好豬油的味道會(huì)比較濃重，所以使用的時(shí)候也可以用酥油代替
