1.為什么我的曲奇面糊非常難擠，經(jīng)常會擠爆裱花袋；或者剛擠出來的時候花型很立體，但是烘烤之后，全部塌掉了？拌好的曲奇面糊應(yīng)該是柔軟度適中的，若擠曲奇時出現(xiàn)擠爆裱花袋的情況，原因有兩個。一個可能是因為天氣比較冷，面糊放置的時間比較久，黃油開始凝固了。如果是冬天制作曲奇，可以隔溫水軟化黃油，面糊制作好之后要盡快擠出花型，且不要在溫度低的地方放置過久。
另一個原因就是黃油軟化得不夠好，導(dǎo)致面團(tuán)過干。黃油軟化的標(biāo)準(zhǔn)是，用手指按壓下去會有一個大坑，軟化好的黃油應(yīng)該是輕盈的膏狀。另外，制作曲奇的時候，加糖粉是為了能讓曲奇表面的紋路保持清晰，烘焙基礎(chǔ)班因此不要隨意用細(xì)砂糖代替糖粉。還有，黃油軟化得過軟或者打發(fā)過度，也都會讓曲奇在烤的過程中擴散。無論是電動打蛋器還是手動打蛋器，打發(fā)到黃油呈羽毛狀即可。
2 為什么我冷凍的餅干面團(tuán)從冰箱里取出來之后就散了？首先，冷凍的餅干面團(tuán)從冰箱里取出后不應(yīng)該馬上切片，而是應(yīng)該在室溫下放置一會兒再切。因為如果面團(tuán)太硬，缺少彈性，就很容易碎。我冷凍面團(tuán)的時間一般在1個小時左右，從冰箱里取出后，我一般會在室溫下放置七八分鐘；如果冷凍的時間比較長，那就相應(yīng)地多放置幾分鐘。放置時間是否足夠的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：看一刀切下去是否很費力，如果太費力就說明還需要再多放置幾分鐘。注意：也不能在室溫下放置得過久，尤其是加了葡萄干、蔓越莓干、大杏仁等這些韌性食材的面團(tuán)。因為韌性的食材比較難分割，如果面團(tuán)太軟，切的時候它們也會讓面團(tuán)碎掉。解決的辦法是加入這些韌性食材前，盡量將它們切得小一點兒；像葡萄干等干果，使用前要先用清水或朗姆酒浸泡1小時，瀝干表面水分后再使用。還有，要想切片好，一把鋒利的刀也是不可少的。
3 為什么我做的卡通餅干總是很難從案板上取下來，一拿起來就變形了，是不是你的配方比例有問題，從而導(dǎo)致制作出的面團(tuán)太軟了？不同品牌的面粉吸水性不同，具體操作時黃油軟化的程度不同，這些因素會讓面團(tuán)的干濕度略有差異。另外，如果室溫過高，黃油軟化得太快，也會導(dǎo)致面團(tuán)變軟。解決辦法很簡單——你在案板上鋪一層保鮮膜，然后放上面團(tuán)，按扁，上面再蓋上一層保鮮膜，再用搟面杖去搟，這樣就既不會粘案板也不會粘搟面杖了。而且，取的時候也非常容易——揭開上面的保鮮膜，然后一手拎起下面的保鮮膜，把刻好的餅干倒扣在另一只手的手心上即可。如果面團(tuán)仍太軟，你可以搟好之后連保鮮膜一起冷藏。
4 為什么我的餅干總是上色不均勻，或者明明表面已經(jīng)焦了，但是里面還很軟？上色不均勻可能跟烤箱的大小以及溫度有關(guān)。如果烤箱空間比較小，餅干離加熱管就比較近，就容易上色不均勻或者上色過快。所以，如果使用小烤箱，就需要將溫度設(shè)置得略低一些?，F(xiàn)在很多烤箱都有熱風(fēng)循環(huán)的功能，這個功能可以改善上色不均勻的情況。如果沒有這個功能，可以在烤制中途調(diào)轉(zhuǎn)烤盤的方向。如果餅干比較厚，建議烘烤時降低烘烤溫度、延長烘烤時間，這樣可以避免出現(xiàn)表面已經(jīng)上色，而內(nèi)部還不熟的情況。判斷餅干是否熟了的標(biāo)準(zhǔn)是：烤熟的餅干冷卻之后，底部應(yīng)該是酥的（當(dāng)然，軟餅干除外）。
5 為什么我做出來的餅干和別人做出來的口感不同？口感如何，應(yīng)該是主觀的一個判斷標(biāo)準(zhǔn)了。不過，即使做同一款餅干，只要用到的食材不同，口感就是會有些差別的?！肮び破涫拢叵壤淦?。”高品質(zhì)的食材和工具，自然會讓你的成功率大大提升。所以，我還是推薦大家使用高品質(zhì)的食材和工具，至于選哪一個品牌，要看自己的偏好了。例如，可可粉，我就會使用好幾種品牌的。你不妨多買幾種不同品牌的食材來實際操作，比較一下，找出你喜歡的品牌。
6 同樣是加糖粉和雞蛋打發(fā)黃油的步驟，為什么有的配方中寫著攪打均勻，有的卻寫著攪打到呈輕盈蓬松狀，還有的寫著攪打到黃油糊顏色變白，呈羽毛狀？打發(fā)黃油是為了通過不斷地攪打讓黃油中裹入空氣，打發(fā)的黃油中充滿了空氣，可使餅干更酥脆。不同的餅干，口感不同，制作餅干時黃油的打發(fā)程度自然也不同。有些餅干不需要打發(fā)，那么只要攪打到體積略微膨脹，比較輕盈蓬松就可以了；曲奇類餅干需要打發(fā)，制作這樣的餅干時要求打發(fā)到黃油糊顏色變白，體積更為膨大，呈羽毛狀；還有一些餅干，不需要打發(fā)黃油，那么只要攪打均勻即可。