經(jīng)常有人說(shuō)：我看食譜里用到面粉的時(shí)候總是要過(guò)篩，為什么非要過(guò)篩啊，我覺(jué)得面粉已經(jīng)很細(xì)膩了?。∵@話(huà)只問(wèn)對(duì)了一半。的確很多食譜都提到過(guò)篩，但不是只需用到面粉就需求過(guò)篩的——做面包、做酥皮月餅、做各種烙餅并不需要過(guò)篩
那么，到底為什么要過(guò)篩呢？什么時(shí)候需要過(guò)篩？杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙學(xué)校告訴你一句話(huà)：過(guò)篩能夠去除粉類(lèi)貯存過(guò)程中產(chǎn)生的結(jié)塊，也讓粉類(lèi)更疏松細(xì)膩。
低筋面粉、可可粉等在運(yùn)用過(guò)程中都是很容易產(chǎn)生結(jié)塊的，而我們制造餅干、蛋糕的時(shí)分，又通常強(qiáng)調(diào)不要過(guò)火攪拌，使得結(jié)塊很容易殘留在面糊中，不只影響廢品的外觀，也影響口感。因此做這類(lèi)甜點(diǎn)的時(shí)分，通常粉類(lèi)需求過(guò)篩。
蛋糕培訓(xùn)班 .低筋面粉在貯存過(guò)程中十分容易產(chǎn)生結(jié)塊
但做面包、做烙餅等時(shí)分，我們就不強(qiáng)調(diào)過(guò)篩這個(gè)步驟了，一是筋度高的面粉沒(méi)有低筋面粉那么容易結(jié)塊，另一個(gè)是經(jīng)過(guò)揉面這個(gè)激烈的混合過(guò)程，即便有結(jié)塊也早就被揉開(kāi)了。
西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn).過(guò)篩可以去除粉類(lèi)儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的結(jié)塊，也讓粉類(lèi)更蓬松細(xì)膩。
低筋面粉、可可粉等在使用過(guò)程中都是很容易產(chǎn)生結(jié)塊的，而我們制作餅干、蛋糕的時(shí)候，又通常強(qiáng)調(diào)不要過(guò)分?jǐn)嚢瑁沟媒Y(jié)塊很容易殘留在面糊中，不僅影響成品的外觀，也影響口感。因而做這類(lèi)甜點(diǎn)的時(shí)候，通常粉類(lèi)需要過(guò)篩。
但做面包、做烙餅等時(shí)候，就不強(qiáng)調(diào)過(guò)篩這個(gè)步驟了，一是筋度高的面粉沒(méi)有低筋面粉那么容易結(jié)塊，另一個(gè)是經(jīng)過(guò)揉面這個(gè)強(qiáng)烈的混合過(guò)程，即使有結(jié)塊也早就被揉開(kāi)了。