Q1：為什么戚風(fēng)蛋糕在出爐時(shí)要連烤盤在桌面上敲一下？
答：蛋糕出爐后連盤敲一下，是為了讓蛋糕內(nèi)的熱氣撒出來，蛋糕就更能定型，不會(huì)因時(shí)間一久，受到重力的關(guān)系而沉底收縮。
Q2：為什么烤戚風(fēng)蛋糕時(shí)，上火溫度不要設(shè)定太高？
答：因?yàn)樯匣饻囟雀?，?huì)讓表皮太早烤熟成形，而在持續(xù)烘烤的過程中，蛋糕底部會(huì)受熱膨脹，蛋糕表面便會(huì)因?yàn)榈撞棵姘呐蛎浂a(chǎn)生裂紋。
Q3：為什么有時(shí)烤出的戚風(fēng)蛋糕組織會(huì)比較粗糙？
答： 蛋白打至6-7成發(fā)時(shí)，也可以做戚風(fēng)蛋糕，蛋白打至8-9成發(fā)時(shí)，也可以做戚風(fēng)蛋糕，但是用6-7成發(fā)的蛋白做蛋糕，蛋糕會(huì)很濕潤細(xì)膩，用8-9成發(fā)的蛋白做蛋糕，蛋糕就沒有那么細(xì)膩了。比如做芝士蛋糕，蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡較好。所以做戚風(fēng)蛋糕把蛋白打發(fā)至6-7成發(fā)較好，提起來有個(gè)小彎鉤的樣子。
Q4：為什么做點(diǎn)心時(shí)，多半面粉要先過篩再使用？
答：面粉會(huì)因濕氣而結(jié)塊，如果直接拌入材料，一方面不易攪散、影響成品口感，此外，若為了攪散面粉塊，而多花時(shí)間拌打，也會(huì)讓打發(fā)材料消泡。面粉篩過后比較蓬松、含有空氣，能輕松拌勻。
Q5：為什么打蛋白時(shí)要低速、中速、高速來回?fù)Q？
答： 因?yàn)?打發(fā)蛋白前期，需要把白糖攪拌融化，維持中速，穩(wěn)定打出來蛋白的體積比較大、比較堅(jiān)韌，不易消泡。將白糖全部加入進(jìn)去以后，應(yīng)高速攪拌，接著打發(fā)完成后，用低速攪拌幾下，是為了消除大氣泡，使打發(fā)的蛋白更細(xì)膩。
Q6：為什么 蛋糕面糊在放入烤箱前要敲一下？
答：烤箱制作蛋糕的時(shí)候，在放入烤箱之前，對(duì)裝入模具的蛋糕糊液需要輕微的震蕩，為了排除面糊內(nèi)的大氣泡，讓烤焙出來的蛋糕組織比較綿細(xì)。
Q7：為什么蛋白不易打發(fā)？要注意哪些事項(xiàng)？
答：打蛋盆和打蛋器都要干凈，無水無油，蛋白不能混有蛋黃，分次加糖，高速打發(fā)，海綿蛋糕打發(fā)溫度35℃——38℃，戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)溫度17℃——22℃，夏季可以使用才從冰箱取出的雞蛋，可加點(diǎn)檸檬汁或白醋、塔塔粉，為了中和蛋白的酸堿度，使蛋白更穩(wěn)定，加檸檬汁是為了增加蛋糕的清香。
Q8：為什么在某些情況下，打蛋白時(shí)需要加塔塔粉？
答：塔塔粉的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。
Q9：為什么蛋糕在加入其他材料后，容易消泡？
答：因?yàn)榇虬l(fā)蛋白、糖時(shí)，攪拌不足，打發(fā)程度不夠，一旦加入其他材料，就很容易被破壞，所以蛋白至少要打至6、7分發(fā)，組織緊實(shí)才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬松度。千萬別為了求快，反而打不出適用的蛋白。
Q10：為什么蛋糕中要加一點(diǎn)點(diǎn)鹽？
答：鹽不僅增加味道，還可以提升風(fēng)味。蛋白遇鹽，也就是氯化鈉凝固是蛋白的特性。氯化鈉能引起分子立體結(jié)構(gòu)部分破壞，使其性狀發(fā)生改變，把原來的液態(tài)狀變?yōu)楣腆w。所以加鹽有助于打發(fā)。