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基礎(chǔ)原料今天我們來(lái)說(shuō)說(shuō)糖，和雞蛋、乳制品比起來(lái)，糖是更常見(jiàn)的面包材料，除了主食類(lèi)面包，其他常見(jiàn)的面包種類(lèi)在制作時(shí)或多或少都會(huì)放一些糖，那糖在面包中的作用是什么呢，對(duì)面包的口感、組織起到什么作用呢，我們今天就來(lái)解答這些問(wèn)題。

糖的分類(lèi)

根據(jù)糖的化學(xué)性質(zhì)我們可以把糖分為3大類(lèi)

單糖類(lèi)：葡萄糖、果糖等
二糖類(lèi)：蔗糖、麥芽糖、乳糖等
多糖類(lèi)：淀粉等

烘焙中經(jīng)常使用的糖是砂糖，屬于雙糖類(lèi)。而面粉中的淀粉屬于多糖類(lèi)，這也是主食面包不加入糖，酵母僅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。

糖的特性
水解作用：
二糖類(lèi)是由兩個(gè)單糖結(jié)合而成，受水溶液中酸或者酵素的作用，又分解成原來(lái)結(jié)合的2個(gè)單糖，這就是糖的水解。

吸水性：
吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每種糖的吸水性不盡相同，砂糖的吸水性小，而蜂蜜、玉米糖漿這類(lèi)糖的吸水性相對(duì)大一些。

褐變反應(yīng)和焦化作用：
糖一經(jīng)加熱，分子與分子結(jié)合焦化而成焦糖。還原糖和蛋白質(zhì)加熱會(huì)形成一種黃褐色的物質(zhì)，這種反應(yīng)被稱(chēng)作褐變反應(yīng)。

糖在面包中的作用

為酵母提供養(yǎng)料：
烘焙中使用的砂糖屬于二糖，由于糖的水解作用，被酵母的轉(zhuǎn)化糖酵素分解成葡萄糖和果糖，變成可以為酵母提供能量的單糖。

延緩面包的老化:
糖的吸水性可以幫助面包保留住更多的水分。同時(shí)，糖的褐變反應(yīng)和焦化作用，使面包著色時(shí)間變快，縮短了烘烤時(shí)間，讓更多的水分保留在面包中，從而使面包變得柔軟且不易老化。

漂亮的表皮顏色:
面包成品的顏色一大部分取決于糖的焦化作用和褐變反應(yīng)，所以，糖量的多少直接決定了面包的表皮顏色。這也是面包減糖后最明顯的一個(gè)區(qū)別，很多朋友問(wèn)我，我的面包不上色怎么回事，首先要確認(rèn)你是不是減了糖，低糖的面團(tuán)烤色不好是必然，尤其是吐司這種放進(jìn)模具烘烤的面包，四周不上色的情況就非常明顯了。想解決這個(gè)問(wèn)題，除了增加烘烤時(shí)間，就是換模具。如果大家有興趣的話，以后可以出一個(gè)低糖模具的測(cè)試，看看是不是通過(guò)模具可以在糖量減少、不增加時(shí)間的情況下改善表皮顏色。

甜味劑:
加了糖的面包嘗起來(lái)會(huì)帶有甜的風(fēng)味，對(duì)面包的味道影響很大。糖的種類(lèi)不同甜度也不同，砂糖甜度較高。

今天糖的知識(shí)先給大家分享這些，關(guān)于用木糖醇代替砂糖制作面包，我單獨(dú)講一篇，因?yàn)榇蠹艺娴暮荜P(guān)心這個(gè)問(wèn)題，感興趣的朋友記得關(guān)注呀。