關(guān)于法式甜品基礎(chǔ)理論知識(shí)慕斯
2023/10/28 16:00:53
慕斯是英文Mousse的音譯詞，是一種冷凍式的甜點(diǎn)，從書(shū)面上解釋來(lái)說(shuō)是指膠體泡沫狀的意思。杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙學(xué)校要告訴大家地是，慕斯所使用的膠凍原料是動(dòng)物膠，需置于低溫處存放。慕斯的口感兼具冰激凌、果凍、布丁相結(jié)合的口感。所以細(xì)膩、潤(rùn)滑、體制柔軟、入口即化是慕斯應(yīng)具備的口感。它的制作是以牛奶、動(dòng)物膠、糖、蛋黃為基本原料，而以打發(fā)性蛋白、打發(fā)性鮮奶油為主的填充材料所制成的膠凍類(lèi)甜品。
慕斯和西點(diǎn)有什么區(qū)別？慕斯是西點(diǎn)中的一種，西點(diǎn)分為常溫西點(diǎn)(裱花蛋糕)、烘烤西點(diǎn)(如塔派、面包等)、冷藏西點(diǎn)(如慕斯、布丁等)，冷藏西點(diǎn)與前面兩者最大的區(qū)別是要冷凍后再吃，所以冷凍是制作慕斯里最必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)。
慕斯有口味怎么分類(lèi)的？慕斯從口味上大體分為：水果類(lèi)慕斯、乳酪類(lèi)慕斯、巧克力類(lèi)慕斯，堅(jiān)果類(lèi)慕斯，茶類(lèi)慕斯，塔派類(lèi)慕斯，水果果凍類(lèi)慕斯等多種口味分類(lèi)。
慕斯制作是否需要很多特別的材料以及工具呢？杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙學(xué)校要告訴大家地是，制作慕斯的場(chǎng)所要在空調(diào)間里操作，因?yàn)槟剿挂粺釙?huì)溶化，所以要有一個(gè)帶冷凍的冰箱或是平冷柜方便凍慕斯。還有一個(gè)加熱材料時(shí)用的電磁爐。沒(méi)有什么特殊材料，如果有就是吉利丁這個(gè)材料較難在市面上買(mǎi)到，在淘寶上就可買(mǎi)到了。
吉利丁為什么要泡在28℃度的冷水中？吉利丁是一種干性材料，在使用之前必須浸泡3--5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化成糊狀再使用。如果不浸泡水的話會(huì)出現(xiàn)溶化不均勻的現(xiàn)象，容易有顆粒沾在盆邊上。同時(shí)需注意，泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因?yàn)樵?8℃的時(shí)候吉利丁就會(huì)開(kāi)始慢慢溶化。
買(mǎi)不到吉利丁(粉、片、顆粒)怎么辦？要是找不到這個(gè)，果凍粉也是行的，但是做出來(lái)的口感沒(méi)有用吉利丁做出來(lái)的這么松軟和彈性。在配方中多加些蛋黃也能起到凝固的作用，同時(shí)酒也要多加些去腥。也可以把QQ糖加熱后融化作為吉利丁來(lái)用。吉利丁與瓊脂能否替換？對(duì)于一些吃素的人來(lái)說(shuō)用瓊脂來(lái)做慕斯是可以的，但是操作過(guò)程中容易凝結(jié)，所以要求操作者要手快溫度要控制好。因?yàn)榄傊侵参锾崛〉?，缺少?gòu)椥裕诟胁钣趧?dòng)物中提取的吉利丁。瓊脂在40℃左右就開(kāi)始凝結(jié)，所以最適合用來(lái)做布丁，果凍這類(lèi)東西。
做好的慕斯能保存多久？一般情況下慕斯在冷藏的狀態(tài)下(4℃)口感最好，并且在冷藏柜中保質(zhì)期一般為3天，超過(guò)3天后，慕斯的內(nèi)部水分會(huì)流失，形成內(nèi)部塌陷，氣孔粗大，影響口感。蛋黃與糖混合拌勻，再加入牛奶中，為什么加熱的時(shí)候要加熱到80—90℃？主要是因?yàn)樯牡包S中有大量的細(xì)菌，在慕斯的制作過(guò)程中只有這一步需要加熱，只有利用加熱的步驟將蛋黃中的細(xì)菌殺死。同時(shí)再加熱的時(shí)候溫度不能超過(guò)100℃，溫度過(guò)高會(huì)使蛋黃形成蛋花狀，呈現(xiàn)分離的狀態(tài)，會(huì)影響整個(gè)慕斯的口感。