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在市場如此混亂的今天，到底學(xué)烘焙做西點選擇哪家學(xué)校才算適合。我們知道學(xué)烘焙有一個好的學(xué)校好的平臺是很重要的，好的平臺就意味著能學(xué)到很多高質(zhì)量跟市場接軌的產(chǎn)品，才能有更好的銷量。當(dāng)然現(xiàn)在市面上的蛋糕品種有很多，不知道你們有沒有聽說過鏡面蛋糕。


鏡面蛋糕的美簡直讓人不忍下口，杜仁杰實戰(zhàn)烘焙學(xué)校小英老師整理了7種關(guān)于鏡面蛋糕的淋面配方，有了它私房也能輕松做高逼格的蛋糕~
我們一起來看吧

鹽之花焦糖淋面
【配方】
細砂糖：400克(2杯)
無鹽黃油：155克(12湯勺)室溫軟化并切丁
淡奶油：225克(1杯)室溫
鹽之花海鹽：18克(1湯勺)海鹽不同于食鹽哦

操作方法

①準(zhǔn)備好全部原料并使之溫度狀態(tài)與要求相符，工具：厚底平底鍋、煤氣灶(電磁爐亦可)、毛刷、竹鏟、攪拌器(蛋抽)、細孔篩、均質(zhì)機(非必須)。
②平底鍋放入細砂糖，中高溫度加熱平底鍋，當(dāng)糖開始融化，用毛刷沾少許水把平底鍋壁的糖掃下來，使糖全部聚集在鍋內(nèi)，并適當(dāng)用竹鏟攪拌(不要大力)，當(dāng)糖完全融化后，停止毛刷的操作，適當(dāng)輕輕搖動平底鍋。
③繼續(xù)煮糖，直至其呈現(xiàn)為深琥珀色時(這個階段非常關(guān)鍵，稍稍耽誤就會煮焦掉的)，加入切丁的室溫?zé)o鹽黃油，用攪拌器(蛋抽)輕拌使黃油完全融化，如果期間有焦糖黏住攪拌器(蛋抽)則可換用竹鏟操作。
④離火，緩慢沖入室溫淡奶油(液態(tài)未打發(fā)的)，輕輕攪拌直至與焦糖完全融合呈光滑狀態(tài)時，加入鹽之花海鹽，繼續(xù)攪拌至其完全融化。
⑤繼續(xù)在平底鍋內(nèi)靜置冷卻10分鐘后，倒出至玻璃容器內(nèi)室溫環(huán)境下自然冷卻至室溫即可使用，多余的可以冷藏儲存(3℃~8℃)，一個月之內(nèi)可隨時適當(dāng)隔水加熱使用。

焦糖淋面配方

【配方】
細砂糖415g
水70g
淡奶油356g
吉利丁片15g
操作方法
① 細砂糖+水，用厚底鍋煮至焦糖色。
② 離火后加入液態(tài)淡奶油，輕輕拌勻。
③ 加入冰水浸泡至軟的吉利丁片。
④ 靜置至45°左右即可用于蛋糕淋面。
小貼士：
★焦糖色不宜過重，因關(guān)掉爐火焦糖的溫度不會立刻降下來。
★加入淡奶油時要注意避免濺出傷人。
★吉利丁片一定要在煮焦糖之前用冰水浸泡。

紅色淋面配方

【配方】
糖粉：150克
葡萄糖漿：150克
水：75克
甜煉乳：100克
吉利丁片：10克
白巧克力：150克
寶石紅色素：4克
操作方法
①吉利丁片放入冰水中浸泡至軟。
②把水、糖粉、葡萄糖漿一起用厚底平底鍋煮至103℃。
③離火，加入泡軟的吉利丁和天煉乳，輕輕拌勻。
過濾，除去雜質(zhì)。
④加入切碎的白巧克力、色淀，輕輕攪拌使之完全融化。
⑤均質(zhì)機攪拌，完全去除氣泡。
⑥自然冷卻至常溫后覆蓋保鮮膜至于冷藏庫中(3℃~8℃)，靜置隔夜。
⑦使用時，從冷藏庫取出，隔水加熱至30℃~32℃即可使用。
重點：紅色的色素一定要選用品質(zhì)好的，普通的裱花蛋糕所用的液態(tài)色素做出來的效果會稍稍差一些的。

鏡面巧克力淋面

【配方】
水：300g
細砂糖：250g
葡萄糖漿：350g
甜煉乳：200g
吉利丁片：26g
苦甜巧克力：300g
操作方法
①吉利丁片冰水浸泡(水要完全淹沒吉利丁)。
②水+糖+葡萄糖漿，混合煮沸。
③加入甜煉乳，拌勻。
④加入冰水泡軟的吉利丁片，拌至吉利丁片完全融化。
⑤加入紐扣狀的黑色苦甜巧克力，拌至完全融化。
⑥倒入均質(zhì)機進行均質(zhì)處理，然后過濾。
⑦常溫靜置冷卻至40℃即可用于(冷凍甜點)淋面。
⑧冷藏儲存可放置10天，使用前隔水加熱融化至40℃即可。

芒果光亮淋面

【配方】
白色巧克力：100克(切碎)
吉利丁片：9克
芒果泥：100克(過濾)
細砂糖：50克
液態(tài)無色葡萄糖漿：100克
淡奶油：70克(液態(tài))
檸檬黃食用色素：2滴(非必須)
操作方法
①吉利丁片冰水泡軟。
②白巧克力隔水融化(切勿高溫，勿超過42℃)，溶化后離火靜置待用。
③芒果泥+細砂糖+葡萄糖漿一起加熱，攪拌，至砂糖完全融化后，煮至沸騰，離火。
④將淡奶油加入到芒果糖漿中，拌勻。
⑤加入冰水泡軟的吉利丁片(瀝干水分哦)。
⑥最后全部倒入步驟2的融化巧克力中，輕輕拌勻，如果喜歡更佳的顏色，可以滴入檸檬黃食用色素。
⑦自然冷卻至室溫狀態(tài)，可用。
⑧判斷淋面醬狀態(tài)小技巧：勺子背沾一下芒果淋面醬，觀察覆蓋狀態(tài)，如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的最佳狀態(tài)，并記錄此狀態(tài)的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了，如果過于流淌，勺子上只有薄薄的一層，則溫度偏高，須繼續(xù)降溫，如果過于濃稠則表示溫度太低了。只要多用幾次后即可憑經(jīng)驗立刻看出是否適于淋面了。

白色鏡面巧克力淋面

【配方】
白巧克力：300g
吉利丁片：7g
牛奶：115g
淡奶油：115g
透明糖漿(30°)：170g
白色色粉：2g
操作方法
1、吉利丁冰水泡軟。(基本常識：必須冰水)
2、厚底平底鍋中將牛奶、淡奶油、糖漿一起煮沸，離火
3、加入切碎的白巧克力，再次煮至103℃(表沒試過說不可能!)
4、離火，加入冰水泡軟的吉利丁片、白色色粉，均質(zhì)機充分混合并去除氣泡。
5、使用時的最適合溫度為35℃，用前先輕輕拌勻。

巧克力光亮淋面醬

【配方】
A.水：400克
A.細砂糖：900克
A.淡奶油：762克
A.果膠：112克(常見的科麥、焙樂道的鏡面果膠均可)
A.葡萄糖：380克
A.可可粉：290克
B.吉利丁片：46克
C.橄欖油：40克
操作方法
1 、A部分放入厚底平底鍋內(nèi)，中火加熱并攪拌，重點是要可可粉均勻融化，不要出現(xiàn)結(jié)顆粒。
2 、煮沸至150℃后離火。
3、稍降溫后加入冷水泡軟的吉利丁片，攪拌至完全融化并均勻。
4 、最后加入橄欖油拌勻。
5、過濾，如果產(chǎn)生泡沫要消除掉。
6、靜置至溫度25℃即可使用。
7、可冷藏儲存，再次使用時隔水加熱即可。