材料
面包粉100g
黑麥粉900g
小麥酸粉80g
黑麥芽粉40g
麥芽精10g
鹽20g
香芹籽10g
酵母10g
溫水850g
操作流程
1，除酵母外，所有材料倒入和面機。
2，水溫35°C（室溫26°C），加入800g溫水，慢速攪拌2分鐘。
3，加入水解酵母（水50g，酵母10g）。
4，慢速攪拌5分鐘，快速攪拌1分鐘。
5，面團溫度28-30°C，烤盤上輕摸色拉油或者噴脫模油，撒少許黑麥粉，把面團平鋪在烤盤上（有助于第一次醒發(fā)后，面團倒扣在操作臺，可以形成完整的表面）。
6，醒發(fā)溫度32°C，醒發(fā)濕度80%，醒發(fā)時間25分鐘，然后把面團倒扣在操作臺，分割重量1200g
7，撒黑麥手粉，把完整的面團表面向下，輕輕折疊，如圖所示
8，反轉(zhuǎn)面團，收口處向下，輕收面團底部，整成圓形，面包表面撒黑麥粉，放在高溫布或烘烤紙上。
9，室外醒發(fā)20分鐘后，放入醒發(fā)箱醒發(fā)15分鐘
10，入爐烘烤，上火260°C,下火250°C，蒸汽3秒，烘烤15分鐘。
11，然后爐溫降至上火230°C，下火190°C，再烘烤45分鐘即可。
