面包發(fā)展何時從精走向粗，未來走向的趨勢又是什么
2019/4/23 17:01:07
面包是一種把面粉加水和其它輔料調(diào)勻發(fā)酵后烤制而成的食品。早在一萬多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時是利用石板將谷物碾壓成粉，與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤。這就是面包的起源，但它還是未發(fā)酵的“死面”，應(yīng)該叫“烤餅”更為合適。與此同時，北美的古代印第安人也用橡實(shí)和某些植物的籽實(shí)磨粉制作“烤餅”。真正的發(fā)酵面包發(fā)源地是在古埃及。其制作方法一直保密。一次有個埃及人將和好的面團(tuán)放在太陽光下忘了拿。當(dāng)他回去取時，面團(tuán)發(fā)了起來。從那時起，埃及人就開始在爐子上烘烤松軟的面包。而第一批的公共面包師是產(chǎn)生在古羅馬。到19 世紀(jì)設(shè)計(jì)制造了可大大減輕面包師勞動量的特別烤爐。
直到公元2世紀(jì)末，羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過實(shí)踐比較，選用釀酒的酵母液作為標(biāo)準(zhǔn)酵母。
在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀(jì)，面粉加工機(jī)械得到很大發(fā)展，小麥品種也得到改良，面包才變的軟滑潔白。
近年來不少人認(rèn)為保留麩皮和麥芽對健康更有好處，因此粗面包又再度流行！粗面包也就是我們所說的原麥面包，經(jīng)典的原麥面包有很多，如：玫瑰鹽芝士軟歐面包、黑眼豆豆面包等
食材清單
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高筋粉 300g 低筋粉 200g
蜂蜜 50g 玫瑰海鹽 10g
冰水 360ml 核桃仁 100g
胚芽粉 15g 酵母 5g
馬蘇里拉奶酪 200g 雜糧谷物 100g
烹飪步驟
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1.在3-5°的冰水里，依次一邊攪拌一邊放入玫瑰海鹽、 蜂蜜、酵母
2.取高筋粉、低筋粉。和胚芽粉，混合
3.把混合后的面粉倒入開始步驟的冷水里
4.揉面，可反復(fù)折疊、拍打或摔打面團(tuán)，搓揉15分鐘，直至面團(tuán)表面有彈性，面團(tuán)表面噴水，放烤箱醒發(fā)。（烤箱預(yù)熱至50度，然后關(guān)火，放入面團(tuán)醒發(fā)30分鐘）
5.30分鐘醒發(fā)后，面團(tuán)表面有張力和光滑有氣泡。表面撒手粉，從盆中倒出面團(tuán)，確保面團(tuán)正面朝上（撒手粉的那面為正面）
6.分割面團(tuán)，200g每個。把分好的小面團(tuán)整光滑，噴水，使表面有濕潤感，放置10分鐘。把小面團(tuán)趕開成長條形，趕開后翻面，背面朝上，撲上奶酪丁，再撒核桃碎（核桃碎100度烤箱烤20分鐘），從一邊開始包裹卷起
7.面團(tuán)表面噴水，正面沾上谷物
8.再次發(fā)酵（50度烤箱關(guān)火，30分鐘）。 烤箱開190°上下火烤制20分鐘。
黑眼豆豆面包
食材清單
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種面團(tuán)原料
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a高筋面粉 200g
a酵母 2.5g a水（或者牛奶） 80g
a牛奶 40g
主面團(tuán)材料
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高筋面粉 200g
砂糖 60g 可可粉 16g
酵母 3g 鹽 4g
牛奶 48g 水 80g
黃油 52g 耐烤黑巧克力豆 130g
黑巧克力 約96g 全蛋液 適量
烹飪步驟
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1.將種面團(tuán)原料a混合
2.揉成光滑的面團(tuán)
3.包好保鮮膜室溫發(fā)酵2-4小時，如果時間比較緊張請?zhí)崆耙煌矸湃氡浒l(fā)酵也可，使用前一小時拿出回溫
4.將主面團(tuán)b粉狀原料混合，可放在一個保鮮袋中，搖均，注意酵母，鹽，糖分別在三個角，不要直接接觸
5.種面團(tuán)發(fā)酵后2倍大
6.將主面團(tuán)內(nèi)水和牛奶放入面包機(jī)，再將搖均的粉末撒入，最后將種面團(tuán)撕成小塊放入，設(shè)置和面程序，沒有面包機(jī)的小伙伴步驟一致，只能賣力揉了
7.面團(tuán)擴(kuò)展階段后加入黃油丁，黃油提前軟化，設(shè)置和生面團(tuán)程序，帶一小時發(fā)酵。甩膀子的小盆友揉到擴(kuò)展階段后，室溫發(fā)酵30-40分鐘
8.發(fā)酵后倆倍大，摸起來好舒服～～
9.案板上撒上面粉防止粘連，將面團(tuán)每50g左右分成一個小面團(tuán)，揉圓待用，蓋上紗布醒盹20分鐘
10.休息片刻，取一個圓滾滾面團(tuán)，按壓成餅，翻過來放到電子秤上（因?yàn)榈撞坑忻娣?，防止包起來時不粘）。放入8g巧克力豆，再放入一塊黑巧克力。（餡兒猛吧）
11.把餡兒團(tuán)進(jìn)去封口，封口向下擺入烤盤
12.烤箱內(nèi)放入溫水增加濕度，將面團(tuán)發(fā)酵40分鐘。
13.發(fā)酵好面團(tuán)變大
14.輕輕地刷上蛋液在表層
15.烤箱預(yù)熱160度，烤制15-20分鐘分鐘出爐即可
盡管面包的發(fā)展千變?nèi)f化，說到底還是因?yàn)楝F(xiàn)今社會人們的口味變化。時代在進(jìn)步面包口感與品種也一直在更新?lián)Q代，為廣大吃貨研發(fā)更多創(chuàng)意顏值味道好吃的產(chǎn)品。