怎樣才能經(jīng)營管理好烘焙高級蛋糕蛋糕店

“發(fā)展戰(zhàn)略” 是什么創(chuàng)造了價值？是什么決定著企業(yè)的發(fā)展? 是什么造就“優(yōu)秀企業(yè)”的命運？ 是什么使 “優(yōu)秀企業(yè)”擁有優(yōu)秀的團隊？是什么使“優(yōu)秀企業(yè)”能擁有空前的發(fā)展盛況？

1思想/計劃在市場環(huán)境、政治環(huán)境、經(jīng)濟環(huán)境和企業(yè)自身環(huán)境的不斷變化下，大浪淘沙，有的企業(yè)得以生存并發(fā)展，有的企業(yè)則被淘汰得無影無蹤，仿佛有一只看不見的手在時刻左右著企業(yè)的命運，那么這只手是什么？它又將伸向何方 隨著社會的發(fā)展進步,生活水平不斷提高,對于生活的要求也成不斷上升趨勢.

在中國各大城市的西餐/烘焙行業(yè),也隨之發(fā)展并占有一席之地,有著空前的市場發(fā)展空間,這個幾千年的西方飲食文化以迅雷不及掩耳的速度登陸了中國市場. 在我們都還沒有完全準(zhǔn)備好的情況下,業(yè)內(nèi)已是高手云集,各自占有了一席之地.就連國際之名企業(yè)也不甘清閑,紛紛搶占并迅速的占領(lǐng)了高端市場.新的/老的/正在開發(fā)的.市場短期的大量開發(fā),導(dǎo)致了時間性的飽和狀態(tài).一時間生存/發(fā)展/競爭成為中小企業(yè)的熱門話題.他終日困擾著企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人思維. 成為企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要的問題.因此在同行業(yè)中,為了求得生存發(fā)展,大家八仙過海各顯神通.開始了,一場前所未有的, “烘焙大戰(zhàn)”.在這場戰(zhàn)役中,有的憑著自身的優(yōu)勢和先進的思想概念,創(chuàng)造出了具有專業(yè)/特色/文化/形象為一體的品牌,占據(jù)了一席之地.有的則身敗名列永遠的從市場上消失了. 事情遠遠沒有我們想象的那樣簡單,中國人豪爽不甘墮落的性格,促使第二代優(yōu)秀的干將紛紛出場,各顯神通,加入到這場戰(zhàn)役當(dāng)中來.為了取得最后的勝利他們?nèi)找贡济?千方百計:戰(zhàn)略模式從最初的工廠生產(chǎn)/專賣店/前店后廠/連鎖經(jīng)營/加盟連鎖到現(xiàn)在的專業(yè)/文化/概念/股票上市.一時間風(fēng)云四起,云霧彌漫,從最初的火拼改為文斗還真是文武雙全,不相上下.在這樣競爭強烈的市場中,小企業(yè)該何去何從呢?為了生存,他們不斷的盲目模仿,跟隨.搞起了價格戰(zhàn)術(shù).開始了新一輪的低端市場火拼.這樣的方法究竟能保持多久,有多少可行性.拼完低端市場,還有什么可拼呢? 所以在此本人呼吁業(yè)內(nèi)人士,放遠眼光, 從慘烈的價格戰(zhàn)和同門殘殺中跳出來；從產(chǎn)品、營銷同質(zhì)化中走出來放眼未來,著手現(xiàn)在, 開始真正的規(guī)范發(fā)展行動――. 創(chuàng)造真正屬于自己的，具有獨特特色專業(yè)的強勢品牌企業(yè)。 2發(fā)展/戰(zhàn)略如今烘焙行業(yè)在北京的市場競爭分外強烈，檔次十分鮮明，從國際的一二三線品牌到國內(nèi)的一二三線品牌，劃分的相當(dāng)清楚，競爭也是十分強烈。如：巴黎貝甜 多樂之日 面包新語就滿負荷的占據(jù)了北京市的高端市場。

而國內(nèi)的 好利來 味多美金鳳成祥等企業(yè)則占據(jù)了中端市場，產(chǎn)品檔次/價格檔次也劃分的相當(dāng)清楚，各檔次之間似乎沒有明顯的競爭，即使在實際經(jīng)營中各自凸現(xiàn)特色/實力的同時，也有競爭的存在，但還是各自擁有一片天空。但是處于低端的小型企業(yè)就沒有那么幸運，在大浪淘沙的今天，他們用進了渾身解數(shù)、絞盡腦汁，卻還是徘徊在生死邊緣。也許在不經(jīng)意間你會發(fā)現(xiàn)，在人流滿目的街道/超市及商圈范圍內(nèi)。也有一些個性的面包房張揚的凸現(xiàn)自己的特色。只要你進店仔細觀察就會感覺到他們的整體狀況，給與顧客的整體感覺是不一樣的。在相鄰的同行面前他們表現(xiàn)的都是那么的堅強，但無論表現(xiàn)在怎么堅強，事實就是事實無論是從產(chǎn)品質(zhì)量/營銷服務(wù)/ 整體氣氛/檔次規(guī)模上來說，感覺總差那么一點點。其實市場上的各行各業(yè)無論是國家級別或是市場認可的要求就是那么一點點，市場競爭就是這樣慘烈，沒有人會記得第四名是誰，所以一定要掙當(dāng)前三名，在這一點上說是沒有人可以從反面扭轉(zhuǎn)的，我們唯一可以做的就是必須用心努力的做好一切。要做好一個“整體”的全面上升是一件非常不容易的事情，所以在細節(jié)方面就需要下更大的 力度和功夫，必須經(jīng)過時間/實踐的歷練。一位管理學(xué)家曾說過要做好一件事情并不難，但是要長期保持就是一件非常困難的事情，所以我們的企業(yè)或許該考慮在這方面多下點功夫，專業(yè)才是最基本的，有了專業(yè)的同時你就會擁有所有方面的長處，無論是管理/制度/特色/檔次/規(guī)模/文化一切的包含才是本質(zhì)的品牌,強有力的獨特特色企業(yè)，你的力度有多大，空間就有多大。

一切都是相輔相成的。顧客是企業(yè)的上帝、員工是上帝的管理者產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)成長的核心、從盲目模仿和閉門造車中走出來；從慘烈的價格戰(zhàn)和同門殘殺中跳出來；從產(chǎn)品營銷同質(zhì)化中走出來；放眼未來,著手現(xiàn)在, 開始真正的規(guī)范發(fā)展行動―― 回歸產(chǎn)品的本質(zhì)；集中最優(yōu)秀的人才資源；建立高效率的運營系統(tǒng)； 3管理/制度想讓一個企業(yè)管理制度模式，能夠成功的延續(xù)下去，就必須實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化不是一朝一夕的事情，必須建立全面系統(tǒng)分工的分類部門。如：營運/后勤/技術(shù)/人事/財務(wù)等。哪怕每個部門只有一個人，建立部門后對各個部門進行詳細的分工。做清單訓(xùn)練。學(xué)會做每天的工作清單，這是養(yǎng)成細節(jié)思維的做法。通過反復(fù)嚴(yán)格的訓(xùn)練，慢慢養(yǎng)成一種比較嚴(yán)密的習(xí)慣。明確結(jié)合點:結(jié)合點是指崗位與崗位之間、部門與部門之間、企業(yè)內(nèi)部與社會的銜接。管理制度的流程都有輸入和輸出兩個方面，管理中最容易出問題的就是輸入與輸出的部分銜接，所以要通過一系列手段來訓(xùn)練員工集中關(guān)注結(jié)合點問題。在企業(yè)實施的訓(xùn)練中，通常提倡/承諾制度/規(guī)范制度/口頭敘述制度，三種方式，進行系統(tǒng)分工、管理。在日常工作中慢慢形成嚴(yán)禁的流程管理制度。

承諾制度：給下屬布置任務(wù)，盡可能以簽單的方式，強化責(zé)任感與銜接的準(zhǔn)確度；規(guī)范制度：若干人做一件事情必須有規(guī)范表格制度. 口頭敘述時有些簡單的命令和指示不一定寫條子，可以口頭敘述但一定要防止指令的誤差。只要養(yǎng)成“工作流程制”的工作習(xí)慣，細節(jié)意識自然就有了。定時、定點做一件事情。長期這么做管理體系就會非?？b密。如果盲目發(fā)展。不夠?qū)I(yè)、不夠熱忱。只停留在原地、沒有進步。對質(zhì)疑的問題不想方設(shè)法搞清楚。對自己店面現(xiàn)狀很滿足、無進一步完善。不能與相關(guān)部門有效溝通/改善、就不利于發(fā)展。沒有計劃/目標(biāo)，專業(yè)團隊，就不能得到顧客的好評。沒有優(yōu)秀的/產(chǎn)品/團隊/服務(wù)/信譽/品牌/,就沒有企業(yè)的生命力。 4技術(shù)保鮮技術(shù)在現(xiàn)如今的面包房里，大家都非常重視，也是烘焙業(yè)內(nèi)的核心問題。是“整體”中的一個重要部分，面對強烈的市場競爭，不得不把技術(shù)放在第一位。無論是國際品牌、國內(nèi)企業(yè)、還是中小型企業(yè)，都各有各的風(fēng)格、做法、成熟的產(chǎn)品線，來穩(wěn)定企業(yè)的經(jīng)營。但是到了低端市場，大家表現(xiàn)的就不是那么規(guī)矩了，有的店鋪甚至三天就可以改變一次產(chǎn)品線，產(chǎn)品定位更是一塌糊涂。有的企業(yè)經(jīng)營者更是把生意的好壞，全部歸屬到產(chǎn)品質(zhì)量上。這樣的想法是極端的錯誤。因為產(chǎn)品畢竟只是一個單一的方面。在我們經(jīng)營的基礎(chǔ)中，全面發(fā)展才是最重要的。想做好技術(shù)上的穩(wěn)定，必須把技術(shù)的的核心歸于企業(yè)所有，一切技術(shù)上的改變/創(chuàng)新都應(yīng)該是企業(yè)本身的問題，決不是由面包師決定的。必須根據(jù)企業(yè)本身狀況/開發(fā)方向/市場特點/等特征決定產(chǎn)品線、及產(chǎn)品的定位問題，技術(shù)的流動是企業(yè)發(fā)展最為嚴(yán)重的弊端。在烘焙行業(yè)中技術(shù)創(chuàng)新的概念，包含著西方幾千年的飲食文化。創(chuàng)新不是一個可以隨便的概念，做得不好就起到嚴(yán)重的副作用，也就是在老的上面動土，不但不會進步還會退步。嚴(yán)重者會導(dǎo)致企業(yè)從專業(yè)走向非專業(yè)。產(chǎn)生嚴(yán)重而不可收拾的后果。每個企業(yè)都想保證自己的產(chǎn)品又新又好，但是不要忘了，魚和熊掌是不可兼得的，市場是不斷發(fā)展變化的，你必須參與競爭，但絕不是盲目的。眼光一定要放遠，決不可停留在短暫的瞬間。做事一定要講求實際，穩(wěn)扎穩(wěn)打。高級蛋糕在實際經(jīng)營中，必須以專業(yè)/特色/規(guī)模/實力等進行實際的發(fā)展戰(zhàn)略。

沒有永久的特色，只有不斷的創(chuàng)新。產(chǎn)品質(zhì)量的雷同, 出自流動的技術(shù)。店面風(fēng)格可模仿, 因為門是敞開的。服務(wù)方式可效仿, 因為經(jīng)營的互動。沒有可言的秘密，唯有不同的思路。思路決定的出路, 走不尋常的道路。一切皆有可能 5創(chuàng)造價值案例虛張聲勢――漢堡的價格戰(zhàn)術(shù)肯德基的漢堡10元錢一個，購買套餐時價格只合計8元，加上定期的派發(fā)優(yōu)惠券，可能你購買一個漢堡實際付出的價格只是7元，“實惠看的見”，心動到永遠。但是假如單買漢堡，10元就是10元，9.5也不可以,這就是美國的快餐文化,也是麥當(dāng)勞肯德基帶給中國獨特的經(jīng)營文化。漢堡是一個眾人皆知市場公認性的產(chǎn)品，西餐行業(yè)的所有企業(yè)都做得出來，為什么肯德基能賣出那么好的價格？還賣的那么好？而我們大部分的餅房卻要卑躬屈膝的賣出平常價位呢？其實仔細想想肯德基賣的不只是漢堡本身的價值，其中還包含著：企業(yè)文化品牌效益 質(zhì)量/衛(wèi)生/服務(wù)/方便/新鮮/特色/信譽等價值?。。。?！

當(dāng)然顧客同樣也能認識到產(chǎn)品本身價值的差別。但是一招“實惠看得見心動到永遠”徹底的打敗了消費者的思想競爭和來自整個市場的強勢競爭，同時帶動了重復(fù)購買率提高整體的銷售，創(chuàng)造了真正的特色。我們的企業(yè)能否做到這一點？其實在你夢想著、自己的企業(yè)能擁有更大發(fā)展空間的同時，就應(yīng)該想到該多創(chuàng)造一些類似的價值、該怎樣創(chuàng)造就是企業(yè)本身的問題。其實我們應(yīng)該從模仿/復(fù)制的市場陷阱中、大膽的走出來，做出自己的特色，注重全面發(fā)展創(chuàng)造一個真正可以讓消費者依賴、并擁有獨特特色經(jīng)營模式的全新品牌，走真正屬于自己的道路。擁有真正的特色/價值不是問題。價格策略 獨特特色創(chuàng)造價值,價格不是問題. 價高折扣高 附加價值 產(chǎn)品優(yōu)惠. 活動促銷: 吸引新的顧客，獎勵老的忠實顧客 增加重復(fù)購買率，推動新好產(chǎn)品增加營業(yè)額 6營銷/服務(wù)門店服務(wù)觀念服務(wù)是指企業(yè)為顧客提供所有服務(wù)項目.其中包括:售前/售中/售后等服務(wù)內(nèi)容.而我們大部分餅店都習(xí)慣把服務(wù)與推銷混在一起，每當(dāng)顧客登門時，服務(wù)員便上前進行推銷，以增加銷售數(shù)量。卻不顧及其中的弊端、影響服務(wù)的效果。減少了整體重復(fù)購買率。一般顧客在進門時，有服務(wù)人員主動打招呼，顧客都會非常高興，因為會感覺到有人在為他(她)提供服務(wù).但是當(dāng)服務(wù)員再次接近顧客時，他們多數(shù)都會感覺不舒服，似乎有被人監(jiān)視的感覺。（除非銷售人員與客人聊得投機）所以在不確定產(chǎn)生購物時,他(她) 們就不會有到店里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的想法。當(dāng)客人沒有產(chǎn)生購物離開時，他們會覺的不適應(yīng)。一種任何客人都不喜歡的感覺就會產(chǎn)生。

影響顧客的光臨情緒，減少顧客多次光臨的可能性。日久天長就會影響正常銷售/新品促銷/及促銷活動效果。其實店內(nèi)促銷，不是不可以但需要注意方法，掌握與顧客的距離/感覺/注意配合服務(wù)要領(lǐng)等服務(wù)常識,了解顧客的真正需求\期望和行為模式,決策時必須充分了解當(dāng)前狀況,及顧客需求. 門店運營重點 1. 鮮度管理―新鮮現(xiàn)賣新鮮肯定品質(zhì)。 2. 門店氣氛―招呼―笑容―照明―空調(diào)―味道―店面音樂。 3. 清潔整理―場所―設(shè)備―儀容儀表 4. 備貨陳列―產(chǎn)品ABC分類、產(chǎn)品類別―時段備貨陳列。 5. 客戶關(guān)系―初次客，再次上門、熟客、?？?、忠實客戶、重點客戶。新好商品導(dǎo)入以面包為例：按月為準(zhǔn)，配合季節(jié)與產(chǎn)品特性。事先規(guī)劃/開發(fā)，主題式導(dǎo)入創(chuàng)造有特色，

暢銷商品。 1. 以類別產(chǎn)品為基礎(chǔ) 2. 以月為單位 3. 配合季節(jié)―節(jié)慶―高峰期 4. 針對產(chǎn)品特色―事先規(guī)劃―及時市場開發(fā)―主題式導(dǎo)入―創(chuàng)造特色暢銷商品. 7陳列/管理產(chǎn)品的陳列管理，其中陳列/管理都是指整體全部方面的，大部分人認為陳列就是把產(chǎn)品擺放的整齊、漂亮，看上去有舒適的效果，就是陳列的最終目的。其實這樣的想法是錯誤的，因為產(chǎn)品的陳列/管理，在實際經(jīng)營的過程中，無論是對于銷售還是品牌的形成發(fā)展鞏固，都能起到及大的輔助作用。首先門店整體的陳列就包括類別/檔次/效果/定位段等方面,簡單的說,如果你想在本月推出一款全新的新好產(chǎn)品. 那么你就必須從陳列的位置/數(shù)量鍛上作出周密的計劃.合理的利用店面經(jīng)營銷售的總體狀況/當(dāng)?shù)厥袌鲂枨?顧客購買習(xí)慣等特征,確定陳列的數(shù)量/位置/推銷技巧/時機/活動的時間及效果要求,然后在進行新品導(dǎo)入.做出來的效果才可能實際有效. 其實在整體陳列的過程中,我們應(yīng)該考慮到季節(jié)/貨品/時日/商圈特點/檔次價位/顧客的購物習(xí)慣/企業(yè)的經(jīng)營方針特色等因素.把他們有效的結(jié)合起來.有針對性地做出專業(yè)的陳列效果,配合企業(yè)的銷售/宣傳謹慎的開展店面陳列管理工作. 產(chǎn)品陳列原則―容易看―方便拿―方便購買―目的性購買―關(guān)聯(lián)購買―沖動購買―新鮮陳列―整體陳列. 產(chǎn)品陳列模式―新鮮陳列―良品陳列―進出陳列―類別專區(qū)陳列―高峰時段陳列模式―豐富陳列――移動陳列―并盤陳列―重點產(chǎn)品陳列. 重點推舉商品不可缺貨之備貨模式注:既然是重點商品,備貨決不允許出現(xiàn),銷售缺貨現(xiàn)象,缺貨就會嚴(yán)重影響,推銷宣傳效果.必須按照當(dāng)局情況,按130% 150%的倍數(shù),進行備貨,并跟進加強促銷力度,最好以邊際貢獻形勢售出,以增加效果. 重點商品主動推舉/推銷： 注：必須宣傳/推舉/推銷效果到位，產(chǎn)品精良可靠，否則會產(chǎn)生極大的負面影響。殘次產(chǎn)品預(yù)購模式建立 套餐式特價：注：捆綁銷售，必需一次購買S數(shù)量，數(shù)量不可過多，避免浪費或產(chǎn)生負面影響。 8備貨作業(yè)在面包房專賣店內(nèi),每天進銷存的備貨作業(yè),是店內(nèi)工作非常重要的部分之一.你千萬不要小看這個看似簡單的數(shù)值流程.他可是在長久經(jīng)營,創(chuàng)造經(jīng)典店鋪中的一個重點管理技巧. 在日常經(jīng)營中,如果你沒有按照標(biāo)準(zhǔn)操作,發(fā)現(xiàn)挖掘其中的奧妙,進一步跟進配合企業(yè)的發(fā)展.就會影響產(chǎn)品質(zhì)量/銷售數(shù)量/整體效果/發(fā)展進度及顧客對企業(yè)/產(chǎn)品的認識.最嚴(yán)重的是,影響了產(chǎn)品鮮度的管理配合.沒有了新鮮的產(chǎn)品就沒有了,競爭的力度,影響專業(yè)水準(zhǔn).及整體發(fā)展的進度. 新鮮備貨―― 1. 備貨=可銷售數(shù)量+允許退貨數(shù)量=預(yù)計銷售數(shù)量+適當(dāng)陳列數(shù)量+允許退貨數(shù)量

2. 保存期限VS新鮮備貨 新鮮備貨當(dāng)日產(chǎn)出產(chǎn)品當(dāng)日銷售70%以上 3. 單品別,日別銷售計劃于備貨模式平日與假日備貨模式/日別時段別備貨模式/打烊前允許陳列數(shù)量. 4. 品向精選與易銷品聚焦銷售 ABC分析與品項精選 5. 時段分別盤點要貨( 數(shù)量 6. 時段分別備貨 20:00備貨:次日06:00出貨,送達門店 10:00要貨:當(dāng)日16:00前出貨,送達門店（品項固定） 9人員管理/培訓(xùn)鼓勵員工永遠追求卓越一個企業(yè)在發(fā)展中，一定要維護社會地位。發(fā)展員工時，不要總提錢。沒有錢萬萬不能，錢也非萬能。所以給予員工發(fā)展空間最重要的。培訓(xùn)就是讓員工得到盡快發(fā)展。給每一個員工規(guī)劃一個很長遠的計劃來改善現(xiàn)在的情形。鼓勵員工永遠追求卓越，追求第一。責(zé) 任沒有做不好的工作，只有不負責(zé)任的人。每一個員工對企業(yè)都負有責(zé)任，無論你的職位 高低。責(zé)任保證一切，保證了信譽/服務(wù)/保證了企業(yè)的核心競爭力。忠 誠拿破侖曾經(jīng)說過，不想當(dāng)元帥的士兵就不是好士兵。他還說過，不忠誠于統(tǒng)帥的士兵就沒有資格當(dāng)士兵。激 情如果你的激情不能使自己全部身心都投入到工作中去，你無論做什么工作，都可能淪為平庸的人。團 隊合作是一切組織繁榮的根本。 協(xié)調(diào)內(nèi)外關(guān)系，從協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系開始。工作中的寬容不是怯懦，而是體諒，寬容的痛苦能換來甜蜜的結(jié)果，一個人如果心存報復(fù)，那他受到的傷害將比對方更大；專業(yè)知識一個企業(yè),無論他屬于哪一個行業(yè),如果企業(yè)的團隊,不夠?qū)I(yè).這個企業(yè)的競爭能力一定不強,所屬于他的市場空間也相對有限.所以在專業(yè)上下功夫,絕對沒有任何的錯誤可言.但是必須到位.沒有力度就沒有效果.烘焙行業(yè)中的各大企業(yè),也無一例外.都從技術(shù)/服務(wù)/檔次/文化/價值等方面嚴(yán)抓狠管.超出同行業(yè)的其他企業(yè).以換取更大的市場. 10烘焙管理食品，好吃最關(guān)鍵。高級蛋糕唯有好吃，顧客才會回頭，回頭率高了，口碑就好，品牌和價值就會產(chǎn)生――生意自然會好。所以，國內(nèi)茁壯成長了十多年的烘焙業(yè)，需解決的仍是最本質(zhì)的問題。