西點(diǎn)學(xué)校烘焙配方到底該怎么調(diào)？

如果你只調(diào)整了整體分量，那么做出來(lái)口感不好，甚至失敗的原因可能是：
1.模具材質(zhì)不同，導(dǎo)熱性能有差別。比如用硅膠?？镜案?，烤出來(lái)就不容易有酥脆的外殼，上色也會(huì)較淺。西點(diǎn)學(xué)校今天剛好發(fā)了一篇文章，就是說(shuō)模具對(duì)海綿蛋糕的影響的，你可以看看：

2.烤箱的溫度和時(shí)間沒(méi)有根據(jù)情況調(diào)整。我以戚風(fēng)/海綿蛋糕來(lái)舉例說(shuō)明吧：
1）一般來(lái)說(shuō)，8寸分量的面糊相比6寸分量的面糊，烘烤時(shí)間更長(zhǎng)，溫度更低。
2）一般來(lái)說(shuō)，同樣是6寸分量，使用多個(gè)紙杯分裝會(huì)比使用一個(gè)圓模的烘烤時(shí)間更短，溫度更高。
3）一般來(lái)說(shuō)，同樣是6寸分量，使用扁平烤盤(pán)（如三能金盤(pán)）會(huì)比使用普通圓模的烘烤時(shí)間更短，溫度更高。
3.調(diào)整后的配方分量不易稱量。這一點(diǎn)在面包的制作中尤為明顯。面包的酵母、糖、鹽等小分量的材料本身就已經(jīng)是比較難稱量的，如果又調(diào)整了原方的量，就更容易秤出錯(cuò)誤的分量，導(dǎo)致面包的失敗。如果想要提高稱量的準(zhǔn)確性，這里也有一篇文章適合你：
另外，你說(shuō)的“調(diào)整配方的方法或技巧”，是指調(diào)整配方的整體分量，還是調(diào)整配方的材料配比、材料替代之類的？
如果是前者，那么確實(shí)有個(gè)簡(jiǎn)單的小技巧，就是用水來(lái)量。稱一下你打算用的模具和原方用的模具各自可以裝多重的水（前提是模具不漏水），然后一除就知道兩者的容量比了。但這個(gè)方法得出的結(jié)果也并不精確，只是一個(gè)大致比例，因?yàn)槟＞叩拇笮?、?dǎo)熱的程度都會(huì)影響面糊/面團(tuán)的蓬發(fā)程度。
不過(guò)通常來(lái)說(shuō)，不同尺寸的模具之間大多都有常用的換算標(biāo)準(zhǔn)的，西點(diǎn)學(xué)校但如果你想知道的是如何調(diào)整配方中材料的配比，或是材料的替代問(wèn)題，那估計(jì)3天3夜也說(shuō)不完了。不過(guò)有一點(diǎn)很重要的是：如果你沒(méi)有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)和實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，并不了解方子的每種材料、每個(gè)步驟、每個(gè)手法對(duì)這個(gè)方子是起的什么作用，那最好還是老老實(shí)實(shí)的找一個(gè)靠譜的方子，照著做就好了。
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