成都西點(diǎn)學(xué)校烘焙百分比是什么
2017/2/26 19:32:44
成都西點(diǎn)學(xué)校烘焙百分比是什么
百分是烘焙行業(yè)一個術(shù)語，也廣泛應(yīng)用于需要發(fā)酵的中式面點(diǎn)配方。成都西點(diǎn)學(xué)校烘焙百分比是以配方粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對于面粉重量的比例而言的，這種百分比的總量超過100%。
1、成都西點(diǎn)學(xué)校提示，烘焙百分比烘焙百分比是烘焙工業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)面粉的重量來推算其它材料所占的比例。它與一般我們所用的實(shí)際百分比有所不同。在實(shí)際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的面粉永遠(yuǎn)是100%，它的總百分比超過100%。2、成都西點(diǎn)學(xué)校提示，烘焙百分比與實(shí)際百分比的比較2.1、常見的面包制作配方原 料 重 量 烘焙百分比 實(shí)際百分比面包 粉 1000g 100％ 53.62％食 鹽 10g 1％ 0.54％安琪高糖酵 母 10g 1％ 0.54％A500面包改良劑 5g 0.5％ 0.27%清 水 570g 57％ 30.56%砂 糖 160g 16％ 8.58％奶粉 30g 3% 1.61%百鉆黃奶油 80g 8％ 4.29％總 量 1865g 186.5％ ±100％2.2、常見的北方饅頭制作的配方原 料 重 量 烘焙百分比 實(shí)際百分比饅頭粉 1000g 100％ 68.12％安琪低糖酵 母 5g 0.5％ 0.34％安琪饅頭改良劑 3g 0.3％ 0.20%清 水 460g 46％ 31.34%總 量 1468g 146.8％ ±100％3、烘焙計(jì)算公式1）實(shí)際百分比=烘焙%×100%÷配方總%2）烘焙百分比=實(shí)際百分比×100%÷面粉實(shí)際%3）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量4）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%5）實(shí)際百分比=材料重量×100%÷配方材料總量6）面粉重量=面團(tuán)重量×100%÷總烘焙%7）產(chǎn)品總量=產(chǎn)品面包重×數(shù)量8）面團(tuán)總量=產(chǎn)品總量÷[（100%-發(fā)酵損耗）×（100-烘焙損耗）]9）面粉重量=某種原料重量×100%÷某原料烘焙%10）發(fā)酵損耗%=（發(fā)酵前面團(tuán)重量-發(fā)酵后面團(tuán)重量）÷發(fā)酵前面團(tuán)重量11）烘焙損耗=（發(fā)酵面團(tuán)重-成品面團(tuán)總重）÷發(fā)酵后面團(tuán)總重