學(xué)做蛋糕打發(fā)技巧大全
一、學(xué)做蛋糕提示蛋白的打發(fā):
1、首先選用新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油。
2、夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如溫度太高、要放冰箱冷藏幾分鐘再打。冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下。
3、打前滴幾滴白醋或檸檬汁，最好每個(gè)蛋清配20克糖、很容易打發(fā)。
4、加入砂糖、首先蛋白要置于干凈無油的容器中、利用打蛋器順同一方向攪拌至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫體積。
5、濕性發(fā)泡:蛋白一直攪打、細(xì)小泡沫會(huì)越來越多、直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，將打蛋器舉起、蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂下來，此階段稱為濕性發(fā)泡。
6、干性發(fā)泡<或稱硬性發(fā)泡>:濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度，稱為干性發(fā)泡?？梢灾谱髌蒿L(fēng)蛋糕。
二、學(xué)做蛋糕提示全蛋的打發(fā):
1、全蛋因?yàn)楹械包S的油脂成分、會(huì)阻礙蛋白打發(fā)。除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑。
2、在蛋黃與蛋白為1:2比例時(shí)，蛋黃乳化作用增加，并很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，仍舊可以打發(fā)出細(xì)致的泡沫，是海綿蛋糕的主要做法之一。
三、學(xué)做蛋糕提示淡奶油的打發(fā):
1、淡奶油可以增加西點(diǎn)的風(fēng)味，同時(shí)具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細(xì)沫狀發(fā)泡淡奶油。
2、淡奶油的打法與蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯。
3、若打的不夠、鮮奶油太稀容易塌陷，但打的太久則質(zhì)地粗糙無法抹平。
4、夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或冰水打效果較好。
四、學(xué)做蛋糕提示黃油的打發(fā):
1、黃油的熔點(diǎn)約在30度左右，視制作時(shí)不同需求，則有軟化奶油和將奶油融化兩種不同的處理方法。
2、如面糊類蛋糕必須借由奶油打發(fā)拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積，制作餡料大部分都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
3、黃油回溫、退水軟化，就是取出置于室溫下待其軟化，至于需要多久時(shí)間則不一定，視份量、以及氣溫、冷藏或冷凍而定，手可以壓出凹陷的程度就可以了。
4、與糖調(diào)勻:將奶油打發(fā)至體積膨大顏色發(fā)白，再將糖加入奶油中，繼續(xù)打至糖完全融化，奶油質(zhì)地光滑細(xì)致。
五、學(xué)做蛋糕提示黃油加蛋的打發(fā):
1、黃油打發(fā)、大部分的配方都是分次慢慢的加入雞蛋，這是為了更好的融合、避免水油分離。
2、加入雞蛋后的攪打過程:初步融合、比較稀的糊狀、然后組織重新變得緊致。
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