作者：?jiǎn)枂?wèn) 來(lái)源于：杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙網(wǎng)
棒棒糖蛋糕烘焙名詞解釋大全
高筋面粉
小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉
小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12％之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉
小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類(lèi)西餅中也是主要原料之一。
蛋糕專(zhuān)用粉
低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。
全麥面粉
小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。
小麥胚芽
為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。
麩皮
為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。
裸麥粉
是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。
麥片
通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。
玉米面
呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤(pán)上作為整形后面團(tuán)防黏之用。
玉米淀粉
又稱(chēng)粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。
樹(shù)薯粉
俗稱(chēng)蕃薯粉，系由樹(shù)薯根部擔(dān)煉而成，與玉米粉作用相同，但由樹(shù)薯所調(diào)制的膠凍原料能凝結(jié)而不成凍狀，故使用時(shí)應(yīng)注意。
白油
俗稱(chēng)化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠(chǎng)加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。
雪白奶油
分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過(guò)程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用。
乳化油
以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。
奶油
有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來(lái)的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。
酥油
酥油的種類(lèi)甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。
瑪琪琳
其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。
起酥瑪琪琳
該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20％為佳。
豬油
由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。
液體油
油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油
粗砂糖
白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類(lèi)的制作或撒在餅干表面之用。
細(xì)砂糖
是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其他都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。
糖粉
一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。
紅糖
紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。
蜂蜜
主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤?！ ∞D(zhuǎn)化糖漿——砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。
葡萄糖漿
單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。
麥芽糖漿
是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
姜糖
砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖
由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。
牛奶
為鮮奶，含脂肪3．5％，水分88％。多用于西點(diǎn)中塔類(lèi)產(chǎn)品。
蒸發(fā)奶
濃縮奶的一種，多數(shù)用馬口鐵罐裝，使用時(shí)須摻一半清水使稀釋奶濃度一致后使用。
煉奶
加糖濃縮奶，又稱(chēng)煉乳
新鮮奶油
由鮮奶濃縮，使含油量達(dá)到27~38%,可用作蛋糕表面霜飾之用。
全脂奶粉
為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26％—28％。
脫脂奶粉
為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪
國(guó)內(nèi)又稱(chēng)芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。
鮮酵母
大型工廠(chǎng)普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。
即發(fā)干酵母
有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母
小蘇打
學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)
泡打粉
化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。
臭粉
學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用
塔塔粉
酸性物質(zhì)，用來(lái)降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用
檸檬酸
酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用
蛋粉
為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。
發(fā)粉
化學(xué)膨大劑之一種，使用在蛋糕和小西餅配方中（泡大粉）
碳酸氨
化學(xué)膨大劑之一種，屬于膨脹性快的一種，在溫度35℃時(shí)即發(fā)生作用
全蛋
蛋白、蛋黃不連殼之液體蛋
蛋白
全蛋除去蛋黃，用于天使蛋糕或蛋白霜飾中
蛋黃
全蛋除白部分，經(jīng)常用作布丁或蛋黃蛋糕配方內(nèi)
冷凍蛋
有冷凍全蛋、冷凍蛋白等區(qū)別，須置于零下35度的溫度下保管，使用時(shí)必須先放進(jìn)5度的冰箱內(nèi)化凍使用
可可粉
有高脂、中脂、低脂，有經(jīng)堿處理和未經(jīng)堿處理者數(shù)種，為制作巧克力蛋糕和其他巧克力產(chǎn)品的原料
巧克力
有甜巧克力、苦巧克力、各色（白、黃等）調(diào)味巧克力等，用作烘焙產(chǎn)品外表裝飾之用
巧克力屑
一種細(xì)小粒狀巧克力糖，用作蛋糕外表裝飾之用。
椰子粉
有長(zhǎng)條簽狀，長(zhǎng)細(xì)條狀，碎屑狀等數(shù)種，可做椰子類(lèi)西點(diǎn)和各種不同椰子餡和裝飾用。
杏仁膏
由杏仁核和其他核果所配成的膏狀原料
乳化劑
化學(xué)劑種類(lèi)很多，用在油脂內(nèi)可使油和水的分子相接合，使攪拌后的面糊融水量增加，細(xì)膩而不會(huì)油水分離。
改良劑
化學(xué)劑，種類(lèi)甚多，用在面包內(nèi)可促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵和增加面包烤焙彈性。
麥芽酚酵素
使用發(fā)芽之大麥烘干而磨研成粉狀，用在面包配方內(nèi)促進(jìn)面粉的液化酵素作用，可改良面包組織。
丙酸鈣
面包用之防腐，用量為面粉的0.1~0.32%。
丙酸鈉
蛋糕和面包防腐之用，用量為面糊或面團(tuán)重量的0.12~0.35%.
動(dòng)物膠
為膠原料之一，取之動(dòng)物之皮和骨之膠質(zhì)，多數(shù)用在冷凍西點(diǎn)之凍膠方面，室內(nèi)溫度即溶解。
洋菜
由海藻中提制，為凍膠原料，膠性強(qiáng)，在室溫下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光裝飾。
香精
有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮、人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前先察看使用倍數(shù)再?zèng)Q定用量。
香料
多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品，如肉桂粉、丁香粉、姜母粉、花椒葉等等數(shù)十種之多。
馬蘇里拉
馬蘇里拉是用來(lái)做披薩的，起到拉絲的效果。
另外如果做提拉米蘇，用的是馬斯卡彭，千萬(wàn)不要用馬蘇里拉做提拉米蘇。
黃油
有植物黃油和動(dòng)物黃油兩種，自己吃的話(huà)建議動(dòng)物黃油，植物的做出來(lái)沒(méi)有動(dòng)物黃油的口感好，雖然植物的便宜，做曲奇餅干、蔓越莓餅干、黃油餅干，黃油是必備，做很多甜品當(dāng)中都會(huì)用到黃油。
淡奶油
淡奶油有植物性及動(dòng)物性?xún)煞N,植物性鮮奶油是人造的,具有糖分,通常用來(lái)打發(fā)后裝飾在糕點(diǎn)上，而動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提煉出來(lái)的,本身不含糖分,用來(lái)制作各種甜點(diǎn),增加潤(rùn)滑口感.植物性鮮奶油可以冷凍，方便保存，而動(dòng)物性的則只能冷藏。從健康的角度來(lái)說(shuō)，動(dòng)物奶油更健康，但是價(jià)格比植物的貴，而且不好保存，開(kāi)封以后要盡快用完。
麥芽糖
烘焙里用到的麥芽糖，指的是大米、大麥等原料發(fā)酵制成的糖類(lèi)食品，呈粘稠的半透明膠體狀態(tài)。麥芽糖的顏色為淡黃或者棕黃色，合格的麥芽糖是看不見(jiàn)雜質(zhì)的。麥芽糖作為一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，對(duì)應(yīng)的品類(lèi)很多，比如超市里會(huì)看到商品名為“麥芽糖”的白色糖餅，比較硬，這種不是我們烘焙時(shí)候所需要的麥芽糖，購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候需要注意分別。
鹽
是面團(tuán)工業(yè)的四種基本原料、可以起增加產(chǎn)品風(fēng)味、強(qiáng)化面筋作用。
變性淀粉
提高面包含水量、增強(qiáng)面包保濕性、延緩面包老化。
紐扣狀巧克力
常用的純度有58％、70％、90％是精品西點(diǎn)必不可少的材料之一。
水
水在面包中的功能、可以起水化、溶解作用、可以控制面團(tuán)溫濕度、粘稠度、保持產(chǎn)品柔軟性。
配制酒|力嬌酒
可以提升產(chǎn)品口味、提味去腥、改善產(chǎn)品風(fēng)味。
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