石家莊糕點培訓(xùn)學(xué)校黃油的基本應(yīng)用知識
一、黃油的基本介紹:
1，黃油以全脂牛奶為主要原料制成，按口味可分為無鹽黃油和有鹽黃油。
2，通常配方里提到的黃油，均指無鹽黃油。
3，有鹽黃油的含鹽量約在1.5％左右可以直接涂抹在面包上食用。
4，黃油從牛奶中提煉而成，因此黃油除了脂肪還有水分。通常黃油的脂肪量在80％以上，水分在17％以下。
5，開酥用的片狀黃油，因需要它有更好的延展性，所以他的脂肪會更高，水分更低。
二、黃油在面包烘焙中的主要作用:
1，延展性更好，可塑性更強:<軟式面包>
因為黃油有很好的乳化性，可以鎖住面團中的水分，改變面團的濕粘性，使面團延展性有所增強。延展性好的面團入爐后膨脹率也會提高，成品口感更膨松柔軟。
2，開酥類面包的組織呈蜂窩狀，口感酥脆:
在制作可頌面包或丹麥面包時，將壓薄的片狀黃油包裹入內(nèi)，利用黃油在13-18攝氏度時特有的可塑性和延展性，通過折疊搟開整形等步驟，使其層次多且分明。高溫烘焙時，黃油融化，形成打開的薄膜層，加上面團中的水分蒸發(fā)和酵母發(fā)酵作用，使面團向上膨松，形成開酥類面包特有的蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)和酥脆的口感。
3，在烘烤過程中能給面包帶來口味，香氣和顏色上的變化:
黃油中含有蛋白質(zhì)，氨基酸和少量的糖粉，在加熱時可產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使面包著色的同時，釋放出軟式面包的香甜味。
注:<美拉德反應(yīng):是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象>
4，可以延緩成品面包的老化過程:
面包烘烤后，內(nèi)部的水分會慢慢氣化，水分蒸發(fā)的過程中，淀粉因老化而改變。加入油脂的面包某種程度上可以防止水分的蒸發(fā)，乳化在面包中的自由水，可以鎖住水分，延緩淀粉老化和面包硬化。
注:黃油含脂量較大，100ɡ黃油的熱量大約888千卡左右，因此在面包制作時應(yīng)控制黃油的用量，主食類面包黃油控制在6％以內(nèi)，過量使用會產(chǎn)生副作用，影響酵母的滲透壓，使發(fā)酵過程受阻，影響面團的面筋。
三、植物黃油和動物黃油:
1，植物黃油是化學(xué)合成的人造黃油<又稱為麥淇淋>，其主要成分是氫化植物油，還有部分動物脂肪或者香精，含有較多的反式脂肪酸，對心血管系統(tǒng)不利，不宜長期食用。
2，動物黃油從牛奶中提取的天然黃油，含有非常純正的乳香味。
四、有鹽黃油與無鹽黃油:
1，兩者區(qū)別在于有鹽黃油含有大約1.5％的鹽分，相應(yīng)的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。
2，有鹽黃油主要用于直接涂抹面包，作為成品食材使用。
3，無鹽黃油沒有鹽分，更容易控制烘焙食品的含鹽含量。
4，有鹽黃油中的含鹽量都不一樣，如何減少鹽的分量，大致的比兌原則是每二分之一杯的黃油，就要減四分之一的鹽。
注:
1，記住面包步驟里的奶油就是黃油，因為它是從牛奶中提煉出來的油脂，有些地方又把它叫做“牛油”，黃油中含有大約80％的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。
2，黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅硬的固體，而在28度左右，會變得非常軟，這個時候可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發(fā)”。
石家莊糕點培訓(xùn)學(xué)校提示，黃油只有在軟化狀態(tài)下才能打發(fā)，融化后不能打發(fā)的。
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