開(kāi)裂和塌陷泡芙的兩大殺手一招搞定
選一個(gè)方便快捷又超級(jí)美味的甜點(diǎn)，那一定是泡芙莫屬啦。泡芙的兩大殺手是開(kāi)裂和塌陷，開(kāi)裂的話只影響美觀，但塌陷的話意味著里面面糊沒(méi)有充分起發(fā)、成熟，味道和外觀都不及格。不過(guò)也不用擔(dān)心，只要稍稍注意面糊的濃稠度和烘烤手法，完美的泡芙連小白都不在話下。這次的翻糖蛋糕泡芙和奶油卡仕達(dá)醬用的是小嶼老師的方子稍作改動(dòng)，減少了糖量(不喜歡太甜)，成品加了水果，香甜不膩更好吃哦。
難度：配菜(中級(jí))
時(shí)間：30~60分鐘
主料：
泡芙皮：牛奶45g、水45g、筋面粉45g、無(wú)鹽黃油37g、細(xì)砂糖1/4 tsp(一小撮)、鹽一小撮、全蛋90g(2個(gè)左右)、
奶油卡仕達(dá)醬：牛奶400g、蛋黃90g、低筋面粉26g、玉米淀粉13g、無(wú)鹽黃油22g、淡奶油220g、細(xì)砂糖80g、香草精5m?l、喜歡的水果少許
做法步驟：
1. 首先制作奶油卡仕達(dá)醬，怕麻煩的同學(xué)可以略過(guò)此步，選擇用打發(fā)淡奶油和水果直接做內(nèi)餡，翻糖蛋糕味道也很好。
2. 蛋黃加細(xì)砂糖輕輕攪拌均勻。注意不要將空氣打入蛋黃內(nèi)，也就是不要將蛋黃打發(fā)變白，否則會(huì)影響卡仕達(dá)醬的口感。 然后放入過(guò)篩的低筋面粉和淀粉拌勻。
3. 牛奶放入鍋中小火煮沸，煮沸后再繼續(xù)煮20秒中讓牛奶中水分少許蒸發(fā)。
4. 將熱牛奶迅速倒入蛋黃糊內(nèi)，快速攪拌。
5. 將蛋奶混合物倒入鍋中中小火加熱。邊加熱邊用刮刀攪拌。最好使用不粘鍋，否則面糊容易粘鍋焦糊。加熱至結(jié)塊狀用手抽攪拌至順滑。
6. 攪打順滑后繼續(xù)加熱，用刮刀翻拌。
7. 加熱至面糊成固體狀，鍋底面糊微微焦化，蛋糊沒(méi)有蛋腥味，整個(gè)炒制過(guò)程從面糊開(kāi)始入鍋到結(jié)束大約需要4-5分鐘。
8. 面糊盛處，趁熱拌入黃油攪拌至黃油完全融化順滑。
9. 蓋保鮮膜冷藏備用。(不蓋容易變干)
10. 小嶼老師建議將淡奶油隔冰水打發(fā)至豆腐渣狀，也就是稍微打過(guò)的階段，但個(gè)人覺(jué)得打到可以裱花，有小硬尖的狀態(tài)就可以了?？梢约?ml香草精調(diào)味。(但是一定不要打發(fā)至水油分離了，在打發(fā)的最后階段最好使用手動(dòng)攪拌，這時(shí)奶油的變化狀態(tài)較快，電動(dòng)打蛋器不好掌握)
11. 將打發(fā)好的淡奶油分兩次拌入蛋糊內(nèi)，攪拌至順滑，放冰箱冷藏備用。
12. 開(kāi)始制作泡芙皮，將雞蛋打入盆中，面粉過(guò)篩后加少許糖和鹽備用?？鞠漕A(yù)熱200度。
13. 將牛奶、水、黃油混合小火加熱至微沸，黃油融化。
14. 倒入面粉快速攪拌至面粉消失。
15. 繼續(xù)翻炒約1分鐘，可以嘗一下，面糊沒(méi)有生粉味就好了。只有完全炒熟的面糊在烘烤時(shí)才能快速的膨脹發(fā)起。
16. 面糊倒入盆中，加入一個(gè)雞蛋，快速攪拌。拌勻后再加第二個(gè)雞蛋攪拌。一定要完全攪拌均勻再放下一個(gè)雞蛋。
17. 做好的面糊應(yīng)該順滑有光澤，刮刀刮起面糊成倒三角狀下垂但是不滴落。濃稠度合適的面糊才能保證烘烤時(shí)不開(kāi)裂不塌陷，由于面粉的吸水量及炒制的火候和時(shí)間都不同，所以最好多備一個(gè)雞蛋。 雞蛋一定要分次放入，這樣更好的掌握面糊狀態(tài)。建議第一次做的同學(xué)將雞蛋打成蛋液，分4-5次放。
18. 用裱花袋將面糊擠在鋪了油紙的烤盤(pán)上。沒(méi)有花嘴的同學(xué)可以擠圓形或用勺子將面糊放在烤盤(pán)上。可以手上沾少許水將泡芙頂部的小尖尖壓平一點(diǎn)，考完會(huì)更好看。 擠泡芙時(shí)需要注意，一是裱花袋中不要有太多氣泡，否則擠泡芙時(shí)會(huì)不均勻，不好看還容易開(kāi)裂，二是注意保持距離，泡芙間距大一些，這樣烤制時(shí)泡芙不會(huì)粘在一起。 最后在泡芙表面刷少許油或噴少許水， 這樣一會(huì)烤的時(shí)候就不容易開(kāi)裂了。
19. 上下火200度15分鐘，等泡芙完全發(fā)起后，調(diào)至170度10分鐘將泡芙定型，等到表皮完全烤硬后，出爐的泡芙就不會(huì)塌陷了。所以防止泡芙塌陷的方法是：先高溫烤至完全膨脹，再低溫烤硬外皮。由于個(gè)人烤箱差異，大家烤的時(shí)候注意觀察泡芙狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整溫度，長(zhǎng)時(shí)間不發(fā)起就證明溫度過(guò)低，發(fā)起后開(kāi)裂就是溫度高了，面糊的濃稠度也會(huì)影響烘烤狀態(tài)，所以請(qǐng)查看前面寫(xiě)的一些注意事項(xiàng)。
20. 泡芙出爐后，切開(kāi)，擠上奶油卡仕達(dá)醬，放上喜歡的水果，上面可以撒些糖粉裝飾，開(kāi)動(dòng)啦，趁熱吃味道更好哦。
21. 這個(gè)就是第一次沒(méi)有掌握烘烤技巧塌陷的泡芙，由于開(kāi)始溫度不夠(因?yàn)榕麻_(kāi)裂只用了160度，導(dǎo)致面糊沒(méi)有膨脹到位)打開(kāi)里面的面糊還濕濕的粘在一起，外皮也沒(méi)有烤到足夠硬到狀態(tài)。其實(shí)只要面糊做的成功，刷油后高溫也不容易開(kāi)裂。
小貼士
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1.泡芙的面糊一定要完全炒熟，沒(méi)有生粉味。
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2.雞蛋要分次加入，可以多備一個(gè)雞蛋，成功的面糊是不會(huì)滴落的倒三角狀，太干太稀都不行。
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3.泡芙烤前刷油不容易開(kāi)裂。
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4.烘烤先200度高火烤至膨脹，再170度低火烤至外皮變硬定型。趁熱吃外熱內(nèi)冷更好吃。這個(gè)量可以做12-16個(gè)小泡芙，或5-6個(gè)手指泡芙。
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5.卡仕達(dá)奶油醬正常的糖量大概在100g左右，我只用了80g，覺(jué)得已經(jīng)夠甜了，大家根據(jù)自己口味調(diào)整糖的用量，奶油卡仕達(dá)醬可能會(huì)有些剩余，放冰箱冷藏2天內(nèi)吃完比較好，吃前再攪拌一下。
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原標(biāo)題：2016年12月6日烘焙快訊：開(kāi)裂和塌陷泡芙的兩大殺手一招搞定