制作蛋糕、面包的人們，他們永遠(yuǎn)的話(huà)題就是面筋。對(duì)于蛋糕來(lái)說(shuō)面筋要少一點(diǎn)，面包則是另一套考核標(biāo)準(zhǔn)，不同的面包應(yīng)該有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一點(diǎn)，ciabatta就要筋度很高。
烘焙蛋糕培訓(xùn)學(xué)校：面筋的形成是個(gè)復(fù)雜的事情，有很多因素會(huì)影響它。和這個(gè)問(wèn)題有關(guān)的，有四個(gè)因素: 揉的時(shí)間、水量、鹽、enrichment（油、蛋、脂等)。揉的時(shí)間越長(zhǎng)，筋度越高。面粉與水的接觸時(shí)間也會(huì)影響面筋的形成，時(shí)間越長(zhǎng)，面筋也越多，這個(gè)過(guò)程叫autolyse。而鹽的作用則比較復(fù)雜，一方面鹽會(huì)抑制面粉中酶的活性，降低面筋形成的速度；另一方面鹽會(huì)吸水，在降低面筋含水量的同時(shí)強(qiáng)化面筋的結(jié)構(gòu)。Enrichment如果加入干面中，會(huì)迅速包裹干面粉，抑制面筋形成。大概原理就是這樣。
接下來(lái)就看（蛋糕培訓(xùn)）順序了。
面包制作培訓(xùn)1.雞蛋是整個(gè)下去還是打散下去。有沒(méi)有區(qū)別？ 做蛋糕的話(huà)筋度要低，所以要減少揉面次數(shù)，理論上可以稍微把雞蛋打散一點(diǎn)再加入。但是因?yàn)橛玫膽?yīng)該是低粉，所以差別不會(huì)很大。但是如果是做challah面包的話(huà)，順序就有點(diǎn)講究了，應(yīng)該先用面粉、水、酵母混合，不要過(guò)分?jǐn)嚢瑁屍鋋utolyse，然后再加蛋。
商丘西點(diǎn)培訓(xùn)班2. 鹽該加在蛋里還是面粉里？ 鹽要作用于面粉中的酶，必須得有水才行。對(duì)于做蛋糕來(lái)說(shuō)，你鹽直接進(jìn)干面粉，要開(kāi)始生效也要等到雞蛋和水加入以后，這和你把鹽打入雞蛋再加入干面粉是一樣的。但是做面包就不一樣了。普遍的辦法是先把除了鹽以外的材料混合，攪拌出筋，再往已經(jīng)出筋的面團(tuán)里加鹽。這樣可以加速面筋形成。私家蛋糕培訓(xùn)班