不知道各位有沒有這樣的困擾？明明是完完全全按照網(wǎng)上找的蛋糕培訓學校用的配方，可是做出來后的面包總是差一點，自認為做面包相對于做蛋糕、甜品什么的簡單多了。沒有那么多復雜的技巧，但做出的東西總讓自己很難過，原來看似簡單的面包其實內(nèi)藏玄機
最深的功力就藏在制作過程之中——發(fā)酵
面包發(fā)酵的次數(shù)
一般來說，面包的發(fā)酵分為“次發(fā)酵，1次醒發(fā)”。很多小伙伴一直以為發(fā)酵的時間越長越好，自認為發(fā)酵時間長了，面包才會又香又軟，其實不然，凡事都有“度”，唯有在合理范圍內(nèi)，才能做出好吃的面包。那么該如何辨別自己發(fā)酵的面團呢？
學習蛋糕培訓班之第一次發(fā)酵
面包制作方法不同，首次發(fā)酵的時間也不一樣。在網(wǎng)絡的配方上都會給出一個發(fā)酵的適宜時間，但并不是到了這個時間，發(fā)酵就算完成了，影響發(fā)酵時間長短的因素有很多（下面會詳細講到），因此，需要自己學會觀察。
學習烘焙培訓班1. 眼睛識別
無論什么面粉，經(jīng)過一次發(fā)酵后，一般發(fā)酵至2-2.5倍即為完成一次發(fā)酵，如果沒有明顯膨脹，那就是還沒有發(fā)酵完畢。
蛋糕糕點培訓班2. 雙手識別
取一小塊面團觀察，會發(fā)現(xiàn)內(nèi)部氣孔均勻蓬松，若是中種面團，就會容易斷裂，內(nèi)部的氣泡膜薄而細膩，略粘稠。液種就會比中種更為濕粘一些，呈膨脹性糊狀，用攪拌刀弄起，會看到面筋一絲一絲的連接，不易斷。
用手指稍微沾點面粉，在面團中間戳一個洞，洞口不回縮，且表面光滑，就是發(fā)酵成功，若洞口周圍面團塌陷，就是發(fā)過了。
烘焙蛋糕培訓學校之中間醒發(fā)
兩次發(fā)酵中間還有一次醒發(fā)，其目的是讓面團面筋松弛，使后面的整形變得更容易。雖然面團在放入烤爐后還有一個急速膨脹的過程，但面團內(nèi)的酵母在60°C的條件下會逐漸死亡，使面團最終定型，成為松軟可口的面包。中間醒發(fā)的時間一般在15-20分鐘，這個自行把握即可。
杭州蛋糕培訓之第二次發(fā)酵
第二次發(fā)酵不會像第一次發(fā)酵一樣產(chǎn)生很大的變化，它主要的作用是使面團膨脹到適合發(fā)酵的大小。二次發(fā)酵的適宜溫度在30-38°C，濕度85%，發(fā)酵溫度太高，面團發(fā)酵過快，容易導致發(fā)酵不均，溫度太低則可能造成發(fā)酵速度較慢或者面團較硬的問題。
西點蛋糕培訓學校之1. 時間識別
發(fā)酵時間約在40分鐘到1個小時，一般不會比第一次發(fā)酵時間長。
蛋糕糕點培訓班之2. 肉眼識別
面團大小應是原本整形后的1.5-2倍，干爽松弛，有彈性。
學習烘焙培訓班之影響面團發(fā)酵的因素
一般來說，影響面包發(fā)酵速度的因素有5個：酵母的質(zhì)量和用量、室內(nèi)溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及面團含水量。
烘焙蛋糕培訓學校之1. 酵母的質(zhì)量和用量
酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量少，發(fā)酵速度慢。酵母質(zhì)量對發(fā)酵也有很大影響，保管不當或貯藏時間過長的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。
蛋糕培訓學校之2. 室內(nèi)溫度
面團發(fā)酵場所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低則反之。
學習蛋糕培訓班之3. 水的溫度
在常溫下采用40℃左右的溫水合面，制成面團溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。夏天室溫較高，為避免發(fā)酵速度過快，就采用冷水和面。
杭州蛋糕培訓之4. 鹽和糖的攝取量
少量的鹽對酵母生長發(fā)育是有利的，過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2～3克食鹽，對發(fā)酵有利。糖為酵母繁殖提供營養(yǎng)，糖占面團總量5％左右，有利于酵母生長，使酵母繁殖速度加快；面團含糖量過高，則對發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當增加酵母用量。
西點蛋糕培訓學校之5. 面團的含水量
含水量高的面團比較柔軟，發(fā)酵速度快；含水量低的面團比較硬，發(fā)酵速度就慢。