減少增加面團(tuán)中的酶活性的方法有哪些?如果制成的面包：面包心潮濕而粘稠，組織結(jié)構(gòu)差及外殼深暗，很可能是面團(tuán)酶活性過多造成的。
哪些方法有助于減少面團(tuán)中的酶活性：
答案1. 減少干燥燕麥、發(fā)芽麥粒、糖化麥芽糖漿或其它含活性酶的配料的用量。
答案2. 使用降落值高的面粉，這意味著酶活性較低。
答案3. 可以加大鹽的量。因為鹽能減緩酶活性。
答案4. 調(diào)高烤爐溫度，加速烤焙過程。這樣，面團(tuán)暴露在能加速酶活性的溫度下的時間會減少。
答案5. 允許其長時間發(fā)酵，為酵母上的乳酸菌生長和發(fā)酵提供條件，PH值便會迅速下降(PH低時酶活性較低)例如，將面團(tuán)冷凍以降低發(fā)酵溫度。
如果面包體積小，外殼發(fā)白，且面包心干燥而易變質(zhì)，可嘗試提高酶活性。提醒采取與上述方法相反的方法，便可提高酶活性。