不知道各位有沒(méi)有這樣的困擾？明明是完完全全按照網(wǎng)上找的蛋糕培訓(xùn)學(xué)校用的配方，可是做出來(lái)后的面包總是差一點(diǎn)，自認(rèn)為做面包相對(duì)于做蛋糕、甜品什么的簡(jiǎn)單多了。沒(méi)有那么多復(fù)雜的技巧，但做出的東西總讓自己很難過(guò)，原來(lái)看似簡(jiǎn)單的面包其實(shí)內(nèi)藏玄機(jī)
最深的功力就藏在制作過(guò)程之中——發(fā)酵
面包發(fā)酵的次數(shù)
一般來(lái)說(shuō)，面包的發(fā)酵分為“次發(fā)酵，1次醒發(fā)”。很多小伙伴一直以為發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)越好，自認(rèn)為發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)了，面包才會(huì)又香又軟，其實(shí)不然，凡事都有“度”，唯有在合理范圍內(nèi)，才能做出好吃的面包。那么該如何辨別自己發(fā)酵的面團(tuán)呢？
學(xué)習(xí)蛋糕培訓(xùn)班之第一次發(fā)酵
面包制作方法不同，首次發(fā)酵的時(shí)間也不一樣。在網(wǎng)絡(luò)的配方上都會(huì)給出一個(gè)發(fā)酵的適宜時(shí)間，但并不是到了這個(gè)時(shí)間，發(fā)酵就算完成了，影響發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的因素有很多（下面會(huì)詳細(xì)講到），因此，需要自己學(xué)會(huì)觀察。
學(xué)習(xí)烘焙培訓(xùn)班1. 眼睛識(shí)別
無(wú)論什么面粉，經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵后，一般發(fā)酵至2-2.5倍即為完成一次發(fā)酵，如果沒(méi)有明顯膨脹，那就是還沒(méi)有發(fā)酵完畢。
蛋糕糕點(diǎn)培訓(xùn)班2. 雙手識(shí)別
取一小塊面團(tuán)觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)內(nèi)部氣孔均勻蓬松，若是中種面團(tuán)，就會(huì)容易斷裂，內(nèi)部的氣泡膜薄而細(xì)膩，略粘稠。液種就會(huì)比中種更為濕粘一些，呈膨脹性糊狀，用攪拌刀弄起，會(huì)看到面筋一絲一絲的連接，不易斷。
用手指稍微沾點(diǎn)面粉，在面團(tuán)中間戳一個(gè)洞，洞口不回縮，且表面光滑，就是發(fā)酵成功，若洞口周?chē)鎴F(tuán)塌陷，就是發(fā)過(guò)了。
烘焙蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之中間醒發(fā)
兩次發(fā)酵中間還有一次醒發(fā)，其目的是讓面團(tuán)面筋松弛，使后面的整形變得更容易。雖然面團(tuán)在放入烤爐后還有一個(gè)急速膨脹的過(guò)程，但面團(tuán)內(nèi)的酵母在60°C的條件下會(huì)逐漸死亡，使面團(tuán)最終定型，成為松軟可口的面包。中間醒發(fā)的時(shí)間一般在15-20分鐘，這個(gè)自行把握即可。
杭州蛋糕培訓(xùn)之第二次發(fā)酵
第二次發(fā)酵不會(huì)像第一次發(fā)酵一樣產(chǎn)生很大的變化，它主要的作用是使面團(tuán)膨脹到適合發(fā)酵的大小。二次發(fā)酵的適宜溫度在30-38°C，濕度85%，發(fā)酵溫度太高，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快，容易導(dǎo)致發(fā)酵不均，溫度太低則可能造成發(fā)酵速度較慢或者面團(tuán)較硬的問(wèn)題。
西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之1. 時(shí)間識(shí)別
發(fā)酵時(shí)間約在40分鐘到1個(gè)小時(shí)，一般不會(huì)比第一次發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。
蛋糕糕點(diǎn)培訓(xùn)班之2. 肉眼識(shí)別
面團(tuán)大小應(yīng)是原本整形后的1.5-2倍，干爽松弛，有彈性。
學(xué)習(xí)烘焙培訓(xùn)班之影響面團(tuán)發(fā)酵的因素
一般來(lái)說(shuō)，影響面包發(fā)酵速度的因素有5個(gè)：酵母的質(zhì)量和用量、室內(nèi)溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及面團(tuán)含水量。
烘焙蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之1. 酵母的質(zhì)量和用量
酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量少，發(fā)酵速度慢。酵母質(zhì)量對(duì)發(fā)酵也有很大影響，保管不當(dāng)或貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。
蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之2. 室內(nèi)溫度
面團(tuán)發(fā)酵場(chǎng)所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低則反之。
學(xué)習(xí)蛋糕培訓(xùn)班之3. 水的溫度
在常溫下采用40℃左右的溫水合面，制成面團(tuán)溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過(guò)高，酵母易被燙死；水溫過(guò)低，酵母繁殖較慢。夏天室溫較高，為避免發(fā)酵速度過(guò)快，就采用冷水和面。
杭州蛋糕培訓(xùn)之4. 鹽和糖的攝取量
少量的鹽對(duì)酵母生長(zhǎng)發(fā)育是有利的，過(guò)量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來(lái)說(shuō)，500克面粉添加2～3克食鹽，對(duì)發(fā)酵有利。糖為酵母繁殖提供營(yíng)養(yǎng)，糖占面團(tuán)總量5％左右，有利于酵母生長(zhǎng)，使酵母繁殖速度加快；面團(tuán)含糖量過(guò)高，則對(duì)發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當(dāng)增加酵母用量。
西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之5. 面團(tuán)的含水量
含水量高的面團(tuán)比較柔軟，發(fā)酵速度快；含水量低的面團(tuán)比較硬，發(fā)酵速度就慢。