面包制作培訓(xùn)班,歐式面包基本制作工序詳解
2023/10/28 15:22:53
學(xué)習(xí)烘焙培訓(xùn)班之預(yù)整形
烘焙學(xué)校之預(yù)整形·面筋
分割操作對(duì)面團(tuán)的面筋會(huì)造成一定的傷害，經(jīng)過(guò)預(yù)整形之后，可以重新給面團(tuán)中的面筋一個(gè)新的“秩序”，方便面團(tuán)更快的恢復(fù)筋性。
蛋糕面包培訓(xùn)班之預(yù)整形·發(fā)酵
面團(tuán)在經(jīng)過(guò)分割之后，切面刀會(huì)在面團(tuán)上留下切面，這些切面原本是在大面團(tuán)的內(nèi)部的，帶有很多的氣孔，是酵母菌生存活動(dòng)留下的痕跡。如果對(duì)小面團(tuán)不做任何處理的話，之后酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)有很多從切面散發(fā)出來(lái)。所以需要給這些分割之后的小面團(tuán)一個(gè)新的“皮”來(lái)包裹酵母菌的產(chǎn)生的氣體，預(yù)整形的目的之一就是在面團(tuán)的外圍形成一層皮膜。
糕點(diǎn)師培訓(xùn)班之整形與裝飾
糕點(diǎn)烘焙學(xué)校之整形·面筋
這里說(shuō)的“整形”指的是最終發(fā)酵前的最終整形，也包括最終發(fā)酵后的裝飾整形。
整形是在預(yù)整形的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步加工面包的制作過(guò)程，面團(tuán)在預(yù)整形之后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的中間醒發(fā)的松弛，面團(tuán)的伸縮性會(huì)有所減小，容易做出所需的造型。
如果是制作造型面包，那么在整形之前需要的松弛時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，常常采用低溫儲(chǔ)存一夜的方式來(lái)減小面團(tuán)的收縮性。
面包制作培訓(xùn)班之整形·發(fā)酵
和預(yù)整形類似，需快速完成的一個(gè)操作過(guò)程，是面包成形的關(guān)鍵，也有不少面包制作師會(huì)將分割、預(yù)整形、中間醒發(fā)和整形統(tǒng)稱為“整形”，因?yàn)閺姆指铋_(kāi)始之后的一系列操作都是為了最終的這個(gè)形狀。為了更好的整形，所以在這個(gè)過(guò)程中就需避免酵母菌的過(guò)多活動(dòng)，要快速完成。同時(shí)面團(tuán)內(nèi)部因酵母菌呼吸形成的氣體也須小心破除，以免影響整體的造型。
學(xué)習(xí)烘焙培訓(xùn)班之整形·裝飾·劃痕
烘焙蛋糕學(xué)校&正確的劃痕方法：
1. 刀片與面包的操作面不是垂直的，而是呈45°左右的夾角。
2. 當(dāng)進(jìn)行兩次或者三次的劃痕操作時(shí)，一般情況下，每段劃痕相互之間是平行的，且有1/3的長(zhǎng)度是重合的。
3. 劃痕的深度如果過(guò)深，經(jīng)過(guò)烘烤后，割痕的中央部位沒(méi)辦法全部打開(kāi)。
蛋糕面包培訓(xùn)班問(wèn)為什么要?jiǎng)澓郏?/span>
1. 將面團(tuán)內(nèi)部堆積的氣體經(jīng)過(guò)劃痕處散發(fā)出來(lái)，使面團(tuán)在烘烤過(guò)程中膨脹均勻。
2. 經(jīng)過(guò)烘烤后，可以將面包的表皮與內(nèi)部顏色清晰的展現(xiàn)在人們眼前，不但能提高觀賞度，也能引發(fā)食欲。
糕點(diǎn)烘焙學(xué)校之整形·裝飾·撒粉
歐式面包的制作當(dāng)中最常見(jiàn)的裝飾之一，撒粉通常與割紋處理方式相互配合，主要是為了方便后期的割紋，防止黏連刀口破壞筋性。由于表面的面粉沒(méi)有與水混合，在烘烤的時(shí)候，不會(huì)產(chǎn)生糊化作用，也不易產(chǎn)生較大的顏色變化，對(duì)口感和面包色澤不會(huì)產(chǎn)生大的影響。而且，薄粉帶來(lái)的小麥風(fēng)味和質(zhì)感也會(huì)給面包起到加分作用。
小貼士：
對(duì)于表面撒粉的種類，沒(méi)有很大的限制，品種的選擇需根據(jù)面包的品種類別來(lái)做判斷，常用的有T45、T65等，也可以用米粉，在潮濕的天氣里使用米粉可以更好的防潮，并且米粉更不易上色。含水量較大的面包也可以撒黑麥面粉，這也是為了避免外層粉吸收內(nèi)部水，同時(shí)在后期烘烤的時(shí)候，表面會(huì)更容易形成自然的爆口。
糕點(diǎn)師培訓(xùn)班之整形·裝飾·刷液
在面包的表面刷上蛋液可以幫助面包更好的上色，增加光澤度。想要形成淡棕色、金黃色、深棕色等都是可以通過(guò)控制蛋液中的水分含量、蛋黃含量以及加入的乳制成分來(lái)調(diào)節(jié)，在蛋液中加入牛奶，除了使面包表皮的金黃色更加的漂亮，也可以增加表皮的亮度，增快表面上色速度，并使顏色更加鮮艷。
同時(shí)蛋液中的水分多少也會(huì)影響后期面包表皮的硬度，如果蛋液中蛋清或者水分含量較大，烘烤完成后的面包表皮會(huì)偏脆、偏硬。
小貼士：
在蛋液中存在的雜質(zhì)會(huì)對(duì)產(chǎn)品的裝飾起到負(fù)面作用，所以建議在使用前，將蛋液充分的過(guò)篩。
面包制作培訓(xùn)班之烘烤
學(xué)習(xí)烘焙培訓(xùn)班之烘烤·面筋
面團(tuán)在進(jìn)入烤爐后，首先是面團(tuán)的表面先接收熱量，如果有水蒸氣的加入面團(tuán)的表面會(huì)有形成一層保護(hù)膜，增加面團(tuán)的伸縮性，這個(gè)伸縮性能對(duì)抗內(nèi)部膨脹而引發(fā)的面團(tuán)脹大，從而保護(hù)面團(tuán)的表皮不被破壞。在熱量從外到內(nèi)的傳播過(guò)程中，內(nèi)部膨脹而形成的氣孔也是一種熱量傳播的方式。在面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有完全固化（糊化之后的淀粉再繼續(xù)升溫的過(guò)程中，會(huì)慢慢失去水分）之前，氣孔是逐漸形成的，內(nèi)部的氣體通過(guò)氣孔來(lái)回移動(dòng)，傳遞熱量。
在面團(tuán)的表層開(kāi)始硬化之后，如果內(nèi)部面團(tuán)繼續(xù)膨脹，那么就會(huì)使表皮“脹破”；相反，如果面團(tuán)的表層開(kāi)始硬化，而內(nèi)部面團(tuán)只有很小的膨脹或者膨脹緩慢，則面團(tuán)在“皮”和“心”之間會(huì)形成一個(gè)空洞，出現(xiàn)類似于“蓋”的狀況。所以，在烘烤時(shí)，要把握好溫度、濕度和面團(tuán)面筋之間的相互關(guān)系。
烘焙蛋糕學(xué)校之烘烤·發(fā)酵
在烘烤的過(guò)程中，在面團(tuán)的溫度達(dá)到60℃之前，酵母菌的生長(zhǎng)也是一直在進(jìn)行著的，也就是說(shuō)，酵母菌在一直生長(zhǎng)呼吸，散出二氧化碳，幫助面團(tuán)膨脹。而另一方面，這些酵母菌產(chǎn)生的氣體在高溫的環(huán)境中，也會(huì)發(fā)生膨脹，一直到面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)完全固化之前。
蛋糕面包培訓(xùn)班之烘烤·蒸汽·濕度
噴蒸汽是歐式面包制作當(dāng)中最常見(jiàn)的一種操作方式。噴出的是水蒸氣，該氣體的溫度在100℃以上，有的能達(dá)到200多攝氏度，甚至更高。噴蒸汽的的時(shí)機(jī)一般在烘烤面團(tuán)的開(kāi)始幾分鐘之內(nèi)。水蒸氣的加入可以增加爐內(nèi)的濕度，增大熱傳導(dǎo)能力，使面團(tuán)在最短的時(shí)間內(nèi)接收更多的熱量以提供自身的膨脹。在整體膨脹的同時(shí)，高壓的水蒸氣可以在面團(tuán)的表面形成一層“水膜”，這相當(dāng)于增加了面團(tuán)表面的濕度，從而增大了面團(tuán)表面的延伸性，保護(hù)面團(tuán)在烘烤初期表皮不易變硬，給內(nèi)部膨脹提供空間。