包酥也叫開酥，即以皮面為包裹，干油酥作心，將干油酥包在皮面面團(tuán)內(nèi)反復(fù)折壓，形成酥皮復(fù)合面片的過程。酥皮復(fù)合面片中，皮面成為層次的骨架，酥面在中間起阻隔作用。
杭州蛋糕培訓(xùn)：包酥的方法一般分大包酥和小包酥兩種。區(qū)別在于：大包酥，酥、皮操作面量大，形成較大的復(fù)合面團(tuán)，然后分割成小塊，再執(zhí)行后續(xù)操作;小包酥，酥、皮復(fù)合操作面量小，只夠一個或幾個產(chǎn)品的使用量。
點心制作培訓(xùn)(1) 水油面與干油酥的比例要適當(dāng)。一般情況下，水油面占60%，干油酥占40%，或各占50%。具體比例可根據(jù)品種的要求、氣候條件、制作技術(shù)等具體情況而定。
西點蛋糕培訓(xùn)(2) 包酥時應(yīng)注意使水油面皮的四周厚薄均勻，將干油酥包在正中間，防止收口過厚或過薄，致使搟制時破漏及干油酥分布不勻。
西點蛋糕培訓(xùn)學(xué)校(3) 搟制時從中間往四周搟，用力要輕重適當(dāng)，使薄片厚薄一致，且盡量少用補面，卷條時要盡量卷緊。
蛋糕制作培訓(xùn)(4) 起酥后，制成的面劑要用潔凈濕布蓋上，防止外皮起殼而影響成型，一般應(yīng)邊起酥邊成型。
我們通常在和面的時候所用到的水分就如水、牛奶、奶油、雞蛋等液體材料，同時一些濕性的食材也可以作為添加到和面的工序中，日常我們所常見的濕性食材就有胡蘿卜、南瓜、地瓜等。在有濕性食材的面團(tuán)中，加水的情況就必須酌量，最好的方法是待面團(tuán)成團(tuán)后在酌量添加。
以做饅頭為例，面粉與液體的比例通常都是45%~50%，通俗點來說，就是在100克的面粉中放45到50克左右的水，這樣和出來的面團(tuán)才不會粘手。然而面包和水分比例卻與饅頭不一樣，面包的水分比例高達(dá)60%~70%，這種面團(tuán)在沒能起筋之前都是比較粘手的。
烘焙技術(shù)培訓(xùn)告訴你有一點很重要，在和面中切不可因為面團(tuán)過于濕黏而加干粉，這樣會對面團(tuán)的品質(zhì)造成影響，我們需要在根據(jù)需要不同的面團(tuán)筋性繼而調(diào)節(jié)水量。值得注意的一點是，天氣也會對面粉的吸水性產(chǎn)生影響，比如在干燥的冬季中，面粉吸水量卻比夏季多出了10克。
學(xué)習(xí)制作蛋糕在烘烤面包時，有幾點需要我們?nèi)プ⒁猓?/span>
蛋糕培訓(xùn)學(xué)校1.時間和溫度必須嚴(yán)格控制，不能多也不能少，若是烤過頭了，那么面包的水分就會流失很多，且老化得也快。
杭州蛋糕培訓(xùn)2.當(dāng)問道濃郁的面包香味時，注意觀察面包表面是否有亮麗的金黃色，再使用湯匙觸碰面包側(cè)面，如果能馬上回彈，那就說明面包已經(jīng)烤熟。
點心制作培訓(xùn)3.面包剛出爐，其頂部表皮將會很硬，若是使力去壓則會破皮，只需要將面包放置放涼即會變軟。
西點蛋糕培訓(xùn)4.若烤箱無法調(diào)節(jié)上下火，那么我要要注意觀察面包的情況，必要時要加蓋錫紙，以防出現(xiàn)表皮厚或上色深的情況。