在大人口味的甜點(diǎn)中，常見(jiàn)使用「酒」來(lái)增加甜點(diǎn)的風(fēng)味，如蘭姆酒、白蘭地、櫻桃利口酒等都是烘焙常見(jiàn)的使用酒類，酒的用途其實(shí)不只是為甜點(diǎn)的香氣加分而已，其實(shí)還有五種能幫助烘焙甜點(diǎn)更美味的五個(gè)效用喔！除此之外，添加香料、香草以及鹽巴，也是能為甜點(diǎn)增加滋味的作法秘訣，到底這些食材能如何豐富甜點(diǎn)風(fēng)味呢？下面由蛋糕烘焙學(xué)校的老師細(xì)細(xì)道來(lái)
烘焙蛋糕學(xué)校老師說(shuō)：酒類、香辛料、香草、鹽 4 種素材的功用和使用方法
只要在日常常見(jiàn)的甜點(diǎn)中加入這 4 種素材， 就能增添香氣與風(fēng)味，也能孕育出豐富的滋味。不論哪一種都是為甜點(diǎn)增加韻味的魔法調(diào)味料。
在開(kāi)始制作甜點(diǎn)之前，蛋糕制作培訓(xùn)學(xué)校老師先為大家介紹個(gè)別的效用與使用方法的技巧。
蛋糕創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)之活用酒類效果的使用方法
舉例來(lái)說(shuō)，即使是同一道的甜點(diǎn)，要是加入蘭姆酒的話，就會(huì)產(chǎn)生甘甜、豐醇的香氣；加入櫻桃利口酒的話，滋味會(huì)清新且清爽；而加入白蘭地的話，則會(huì)濃郁又充滿果香。隨著加入酒類的不同，甜點(diǎn)會(huì)呈現(xiàn)出截然不同的風(fēng)味。此外，每種酒只要搭配到各自對(duì)味的食材，風(fēng)味就會(huì)更添深度，香氣的余韻久久不散。
西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)：酒具有 5 種讓甜點(diǎn)變美味的效用。
運(yùn)用酒香，打造香氣足又有大人風(fēng)味的甜點(diǎn)：
不過(guò)，說(shuō)到底酒類只是附加的調(diào)味，重點(diǎn)是要以不破壞甜點(diǎn)滋味平衡為考量來(lái)適量的添加。當(dāng)使用的酒類甜味較為強(qiáng)烈時(shí)，為了避免甜點(diǎn)會(huì)變得過(guò)甜，生料本身所使用的砂糖量就必須適度調(diào)整。
此外，隨著酒類添加時(shí)間點(diǎn)的不同，成品的風(fēng)味和酒精含量也會(huì)有所不同。如果不想要酒精濃度過(guò)濃的話，可以透過(guò)煮沸酒類的步驟來(lái)讓酒精成分揮發(fā)，這樣就能只保留酒類的風(fēng)味。而在其他材料還很熱的時(shí)候加入酒類的話，就能保留風(fēng)味并余留少許的酒精成分；如果是在其他材料放涼后才加入洋酒，酒精成分和酒類的香氣則都會(huì)被保留下來(lái)。
為了讓酒類的功效發(fā)揮到極致，會(huì)選擇在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間點(diǎn)將酒類混合入面糊中，而為了避免因酒類的水分而使得面糊有分離的狀況，有時(shí)也會(huì)在烘烤后才將酒類涂抹在蛋糕表面，因此最好配合甜點(diǎn)來(lái)選擇能將風(fēng)味提引得更上一層樓的作法。
學(xué)習(xí)蛋糕制作培訓(xùn)班之香辛料、香草的使用方法
香辛料、香草除了能增加甜點(diǎn)的風(fēng)味、添加香氣、做出深邃成熟的滋味外，還有防腐、降低蛋等材料腥味的「遮蓋」效果。香辛料或香草具有能讓甜點(diǎn)「增加香氣」、「增加辛辣度」、「增加色彩」等作用，而其中的「增加香氣」是幾乎所有香辛料與香草都能發(fā)揮的作用。
香辛料可以分開(kāi)使用，享受各自的香氣，也可以混合 2～3 種香料使用，享受相互調(diào)和出來(lái)的香氣。將香辛料混合后香氣會(huì)復(fù)雜的交織，帶出富有深度的風(fēng)味。如果要混合的話，將帶有類似香氣的各種香辛料加以組合就不會(huì)出錯(cuò)。要製作甜點(diǎn)時(shí)，請(qǐng)先備齊肉桂、肉豆蔻、小豆蔻、多香果、丁香等應(yīng)用范圍很廣泛的香辛料。
雖然使用分量會(huì)因甜點(diǎn)而有差異，但請(qǐng)注意一開(kāi)始時(shí)都要先少量的添加，這點(diǎn)相當(dāng)重要；尤其是迷迭香或花椒這類風(fēng)味強(qiáng)烈的香辛料要謹(jǐn)慎使用。首先先照著食譜的分量試試看，接著再以自己的舌頭確認(rèn)風(fēng)味並少量少量的增減。
而新鮮香草最重要的就是新鮮度，使用前要先清洗乾凈並充分瀝乾水分是一大重點(diǎn)。同樣一道食譜，新鮮香草的使用量基本上會(huì)是乾燥香草的 3 倍，而使用去除水分的乾燥香草時(shí)，體積則只要約新鮮香草的 1/3 就夠了。
蛋糕制作培訓(xùn)班——鹽 要少量使用海鹽
在西瓜上撒鹽或在紅豆餡里加鹽，稍微活用一下鹽，就能提引出甜點(diǎn)的甜味，並讓滋味更具有深度。因?yàn)辂}會(huì)隨著種類而有顆粒大小和咸度的差異，所以剛開(kāi)始使用時(shí)要小心的斟酌用量。
此外，推薦使用富含礦物質(zhì)、具有鮮味且滋味溫潤(rùn)的海鹽，因?yàn)榫}的咸味太過(guò)強(qiáng)烈，不適合用來(lái)制作甜點(diǎn)。