面包發(fā)酵中遇到的問(wèn)題解答
2019/5/6 21:10:10
發(fā)酵程度問(wèn)題
冷藏發(fā)酵同樣會(huì)涉及到發(fā)酵程度的問(wèn)題，發(fā)酵不足或者發(fā)酵過(guò)度。發(fā)酵不足面團(tuán)膨脹不明顯，撕開(kāi)內(nèi)部無(wú)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，發(fā)酵過(guò)度面團(tuán)表面塌陷嚴(yán)重，酸味過(guò)重。
決定發(fā)酵的因素
◆ 發(fā)酵溫度的高低和面團(tuán)本身溫度的高低。溫度越高發(fā)酵越快。
◆ 發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短。時(shí)間越長(zhǎng)發(fā)酵程度越大。
◆ 酵母量多少。酵母量越多發(fā)酵越快。
◆ 面團(tuán)軟硬程度。含水量越多發(fā)酵越快。
◆ 面團(tuán)筋度多少。面團(tuán)筋度越高發(fā)酵越快。
如果你的面團(tuán)冷藏發(fā)酵總是失敗，發(fā)不起來(lái)，那么你要看看是不是冰箱溫度過(guò)低，面團(tuán)初溫過(guò)低，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，酵母量過(guò)少，面團(tuán)筋度過(guò)低等原因，可以嘗試面團(tuán)多揉一會(huì)，揉到光滑，先在室溫預(yù)發(fā)酵半小時(shí)，讓面團(tuán)酵母先開(kāi)始工作一下再放進(jìn)冰箱冷藏發(fā)酵。
那如果是面團(tuán)每次沒(méi)到12個(gè)小時(shí)就發(fā)過(guò)頭要怎么辦呢？先考慮減少酵母量，其次降低面團(tuán)初溫，面團(tuán)攪打筋度降低，冰箱調(diào)到4度，不建議縮短發(fā)酵時(shí)間。
時(shí)間問(wèn)題
時(shí)間可以減短嗎？考慮這個(gè)問(wèn)題之前，你需要先明確你使用冷藏發(fā)酵的目的。你是為了分割面包制作時(shí)間，還是為了面包風(fēng)味，或者只是想降低面團(tuán)溫度，目的不同，進(jìn)行的操作也會(huì)有所變化，所需時(shí)間亦不相同。
我們首先要明確冷藏發(fā)酵最原始最廣泛的目的是希望通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的低溫發(fā)酵給面團(tuán)帶來(lái)更多的風(fēng)味。那么如果你是想要風(fēng)味，那請(qǐng)保證12-17小時(shí)的冷藏時(shí)間，可以通過(guò)改變其他變量來(lái)保證發(fā)酵時(shí)間，如果縮短時(shí)間則弱化了冷藏發(fā)酵的意義。
如果是分割制作時(shí)間，那么你需要經(jīng)過(guò)幾次嘗試才能掌握合適的發(fā)酵時(shí)間。是采用冷藏基礎(chǔ)發(fā)酵還是制作冷藏中種都需要親自嘗試一下，看哪種方式、哪種流程和自己的時(shí)間更匹配。如果只是為了降低面溫，那么冷藏發(fā)酵時(shí)間則更加靈活。
新手不建議采用冷藏基礎(chǔ)發(fā)酵，可以先從冷藏中種面團(tuán)開(kāi)始嘗試，中種的發(fā)酵狀態(tài)沒(méi)有那么嚴(yán)格，稍微欠一點(diǎn)或者過(guò)一點(diǎn)都可以，等完全掌握發(fā)酵狀態(tài)之后再使用冷藏基礎(chǔ)發(fā)酵比較好哦。
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