日本大師最愛——克林姆面包做法已整理
2019/5/6 21:05:41
克林姆麵包クリームパン
麵團(tuán)配方
A-中種麵團(tuán)：
210克......高筋麵粉（鷹牌）
15克......甜菜糖
6克......乾酵母（燕子牌）
141克......水
製作：
1、先製作中種麵團(tuán)：將粉類混合，再將水倒入麵粉中攪拌。將麵團(tuán)摔在盆中，再拉起麵團(tuán)向前對折，讓某天團(tuán)脫離盆底，從側(cè)面撈起麵團(tuán)，旋轉(zhuǎn)90°之後，以同樣的方式揉麵團(tuán)。如此重複此步驟10次左右，大約揉1分鐘。
2、將麵團(tuán)整理成圓形麵團(tuán)後覆蓋保鮮膜，室溫（室溫：20-26℃）發(fā)酵60-90分鐘，需要注意的是，如果長時間超過2小時室溫放置，麵團(tuán)會發(fā)酵過度，所以要控制好時間。
B-主麵團(tuán)
90克......高筋麵粉（鷹牌）
60克......甜菜糖
5克......細(xì)鹽
9克......全脂奶粉
18克......淡奶油
3個......蛋黃
30克......水
36克......無鹽黃油（冷藏固態(tài)）
製作：
3、分別將主麵團(tuán)的粉類與液體類的混合在一起，再倒入“步驟2”發(fā)酵好的麵團(tuán)盆中。
4、混合全部的材料，老氣麵團(tuán)後摔在盆中，再將麵團(tuán)向靠近身體的一側(cè)拉起，然後向前方對折，讓麵團(tuán)脫離盆底。從側(cè)面撈起麵團(tuán)，旋轉(zhuǎn)90°之後以同樣的方式揉麵團(tuán)，重複若干次。
5、麵團(tuán)被揉成一團(tuán)之後，放在案板上，撒上少量的手粉。
6、利用手腕“甩動”的力量來整理麵團(tuán)：先將麵團(tuán)向靠近身體的一側(cè)拉起，再向前對折，讓麵團(tuán)脫離案板。然後從側(cè)面撈起麵團(tuán)旋轉(zhuǎn)90°再以同樣的手法繼續(xù)操作，如此重複約5-6次，麵團(tuán)表面會變很光滑，此時，開始加入黃油：下降麵團(tuán)拉開，然後包住黃油，再一邊用手用力捏壓麵團(tuán)使黃油被捏碎，一邊以同樣的方式再揉7-8分鐘。
7、將整理成球形的麵團(tuán)放入撒有手粉的盆中，覆蓋保鮮膜，放在室溫20-26℃的環(huán)境下發(fā)酵15-20分鐘（注意切勿超過30分鐘）。
8、當(dāng)麵團(tuán)膨脹為2倍後，將麵團(tuán)上撒適量手粉，用手持戳入麵團(tuán)，觀察如果被戳出的洞會慢慢回彈，麵團(tuán)呈現(xiàn)具有彈性的狀態(tài)時，即表示發(fā)酵已經(jīng)完成。
9、用刮板將麵團(tuán)撈出，將麵團(tuán)表面朝上，然後將麵團(tuán)左右兩側(cè)向下折入，麵團(tuán)旋轉(zhuǎn)90°後再次將左右兩邊向下折入——此步驟是為了排氣。然後將麵團(tuán)表面朝上，直接放入密封容器的正中央，加蓋密封，冷藏隔夜（12-48小時）。
C-卡仕達(dá)醬
8個......蛋黃
90克......細(xì)砂糖
36克......低筋麵粉
300克......牛奶
0.5個......香草莢
製作：
1、香草莢用刀尖剖開刮下香草籽，然後連同香草莢一起放入牛奶中，加熱煮至即將沸騰時離火。
2、將蛋黃和細(xì)砂糖用攪拌器/蛋抽攪拌均勻後，加入低筋麵粉繼續(xù)攪拌至看不到麵粉。
3、將“步驟1”的熱的香草牛奶衝入，並攪拌均勻，然後過濾到“步驟1”煮牛奶的厚底平底鍋中，將過濾出來的香草莢也一同放入鍋中，中火加熱並保持?jǐn)嚢琛?/span>
4、當(dāng)變?yōu)楣饣哪逃蜖?，呈沸騰並不斷冒泡時，用膠刮刀挑起麵糊其呈“塊狀”滴落時，即可取出香草莢，將麵糊倒在平盤上，並貼面覆蓋保鮮膜，放在冰水浴上快速降溫（保鮮膜上也可以放幾袋冰袋，加快降溫速度）。
5、降溫後冷藏保存，使用時取出攪拌至柔順的奶油狀。
※保質(zhì)期極短，需當(dāng)日製作當(dāng)日使用。
D-做形&烘烤
10、將冷藏12小時以上的麵團(tuán)上撒適量手粉，用刮板配合（此時麵團(tuán)會膨脹較大）將麵團(tuán)倒扣在撒有手粉的案板上，取出麵團(tuán)。
11、將麵團(tuán)分割為40克/個，表面朝下。
12、然後逐個將麵團(tuán)翻面——表面朝上放在左手掌上，用右手以弧形一邊壓麵團(tuán)一邊雙手轉(zhuǎn)動，讓麵團(tuán)搓成球形，使麵團(tuán)表面形成良好的延展。將麵團(tuán)的底部收口收好並表面光滑。
13、擺放入撒有手粉的方盤中，套上較厚的塑料袋，室溫靜置15-20分鐘，使麵團(tuán)鬆弛便於稍後的塑形。
14、將冷藏的卡仕達(dá)醬過篩，裝入裱花袋內(nèi)（裱花袋內(nèi)裝入直徑1cm的圓形花嘴）。
15、輕輕將小麵團(tuán)搟成橢圓形。
16、在麵片中央位置擠入45克卡仕達(dá)醬。
17、將麵片對折，手持將邊緣逐漸捏緊。
18、然後用手掌輕輕下壓，使內(nèi)部的卡仕達(dá)醬能夠被充分的擠到邊緣部分（注意控制力度，不要擠爆開）。
19、用刮片壓出3-4個切痕。
20、擺放在鋪有烘焙紙或耐烤布的烤盤上，放入預(yù)熱至30℃有蒸汽功能的烤箱中發(fā)酵1小時，然後取出烤盤，將烤箱升溫至190℃。（如果沒有此發(fā)酵功能的烤箱，則可套在密封袋內(nèi)，室溫發(fā)酵）。
21、刷上蛋液，貼上3片杏仁片（當(dāng)然也可以不貼杏仁片），放入190℃的烤箱中烘烤約8分鐘，期間可調(diào)轉(zhuǎn)烤盤一次以使麵包著色均勻。出爐後至於晾曬網(wǎng)上。