我一直是戚風(fēng)愛(ài)好者，不光是因?yàn)槠蒿L(fēng)糖少油少，最主要的原因是我一開(kāi)始做海綿蛋糕，每次做都要消泡，我恨啊，氣的我就要放棄它了！很多人都覺(jué)得海綿不好吃，又干又噎的，不如戚風(fēng)蓬松，但當(dāng)你做出一個(gè)成功的海綿蛋糕的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)海綿蛋糕超級(jí)好吃，蛋香濃郁，也很有彈性，是區(qū)別于輕盈清爽的戚風(fēng)不同的美味。
想海綿蛋糕不消泡，每個(gè)細(xì)節(jié)都要注意
海綿蛋糕干噎，就是因?yàn)槊婧?，進(jìn)爐幾乎不膨脹，烤出來(lái)的蛋糕像個(gè)餅！海綿蛋糕比起戚風(fēng)蛋糕，消泡的概率大很多，原因也有很多，但最主要的原因有兩個(gè)：
1.全蛋打發(fā)不到位。
2.減糖太多。糖在蛋糕里不光是提供甜的味道，還有讓氣泡結(jié)實(shí)的作用，如果糖量不夠，氣泡會(huì)非常脆弱，加入黃油牛奶就不馬上消泡。
海綿蛋糕制作要點(diǎn)
1. 黃油、牛奶提前稱好，保溫備用，加入到面糊中的最好是40℃以上的。
2. 面粉提前過(guò)篩一次，再篩到打發(fā)好的全蛋液中。
3. 所有準(zhǔn)備工作在打發(fā)蛋液之前做好，以免打發(fā)好之后手忙腳亂。
4. 全蛋液務(wù)必打發(fā)到位。
5. 攪拌動(dòng)作要快，切拌、翻拌、2/8法都可以，不要畫(huà)圈。
濕度是做面包時(shí)不可以最重要的一個(gè)小細(xì)節(jié)！
大家都知道發(fā)酵這一步對(duì)面包組織、口感、味道的影響非常大，那發(fā)酵的3要素是什么呢？當(dāng)然是溫度、濕度和
時(shí)間。溫度、時(shí)間我們關(guān)注的比較多，那濕度對(duì)發(fā)酵的影響，對(duì)面包成品的影響又在哪些方面呢，如何正確控制面包濕度這些問(wèn)題我們今天就一起來(lái)討論一下，相信大家看完文章會(huì)發(fā)現(xiàn)濕度絕對(duì)不是一個(gè)可以被忽視掉的細(xì)節(jié)，想做出好的面包任何細(xì)節(jié)都要關(guān)注才可以。
基礎(chǔ)發(fā)酵
基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)濕度控制在75%為宜。
如果濕度低于70%，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)變干極易導(dǎo)致結(jié)皮。一旦結(jié)皮，會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵膨脹，使面包成品組織不均勻。
中間醒發(fā)
中間醒發(fā)時(shí)對(duì)濕度的要求和基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)相同，要求濕度在75%左右。
如果把滾圓好的面團(tuán)放置在臺(tái)面上或者擺放在烤盤(pán)上醒發(fā)，不覆蓋薄膜，直接暴露在空氣中，濕度過(guò)低，那么面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)極易容易因?yàn)槭ニ侄鴮?dǎo)致表面結(jié)皮，這時(shí)候面團(tuán)結(jié)皮會(huì)導(dǎo)致面包成品有空洞，因?yàn)榻Y(jié)皮的這部分面部難以發(fā)酵。
相反如果濕度過(guò)大，在醒發(fā)結(jié)束時(shí)，面團(tuán)表面是濕粘的，那么在整形時(shí)，必定要用一些手粉，手粉一旦使用過(guò)量，面包組織自然受到影響。
最終發(fā)酵
最終發(fā)酵時(shí)的相對(duì)濕度為80%-85%比較適合。
如果發(fā)酵濕度較低，那么面團(tuán)表面結(jié)皮太快，表面失去彈性，影響面團(tuán)進(jìn)爐后的膨脹，面包成品顏色也不佳，表面沒(méi)有光澤感。
如果發(fā)酵濕度過(guò)高，面團(tuán)表面形成氣泡，經(jīng)過(guò)烘烤，成品表面也會(huì)有很多特別小的氣泡，并且面包表皮韌性過(guò)大。
如何制造濕度
1.最簡(jiǎn)單的就是使用發(fā)酵箱來(lái)發(fā)酵面團(tuán)，發(fā)酵的濕度會(huì)控制的比較準(zhǔn)確。
2.沒(méi)有發(fā)酵箱時(shí)，在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)可以用密封的方法來(lái)保持相對(duì)濕度。比如用保鮮膜，擰干的布等等都可以，密封住發(fā)酵容器或者直接蓋在面團(tuán)上，在特別干燥的季節(jié)，可以在發(fā)酵到一半的時(shí)候用細(xì)嘴噴壺在面團(tuán)上方噴一些水霧以保證相對(duì)濕度。最終發(fā)酵時(shí)，如果是吐司的話可以直接把吐司盒的蓋子蓋住，也可以保證相對(duì)濕度。
3.放熱水也是很多伙伴選擇的一個(gè)增加濕度的方法，但熱水的水蒸氣過(guò)少，在發(fā)酵環(huán)境中分布的也不夠均勻，不是很推薦。
如何判斷濕度
最簡(jiǎn)便的就是買(mǎi)一個(gè)溫度濕度計(jì)，放在發(fā)酵的環(huán)境中去時(shí)時(shí)測(cè)量，這樣是最科學(xué)最準(zhǔn)確的方法。