法國(guó)巴黎甜點(diǎn)名店至今沒(méi)忘記嘴邊的回味：海鹽布里歐甜面包BriocheCake
這款法國(guó)巴黎甜點(diǎn)名店產(chǎn)品SeaSaltBriocheCake，完全無(wú)須動(dòng)用攪拌機(jī)，僅需以手工簡(jiǎn)易混拌，你就能做出這道相當(dāng)接近巴黎甜點(diǎn)名店的“海鹽布里歐”甜面包。這份難忘的風(fēng)味記憶，完全源自于2018年5月的巴黎旅行，當(dāng)時(shí)來(lái)到藝術(shù)甜點(diǎn)大師CédricGrolet，位于莫里斯(LeMeurice)飯店的甜點(diǎn)店外排隊(duì)準(zhǔn)備入場(chǎng)，正在里頭作業(yè)的甜點(diǎn)師，為了不讓排隊(duì)的顧客久候，貼心地端出了一份點(diǎn)心請(qǐng)排隊(duì)人潮試吃。寶盒老師、我及制作人一吃，就被她柔軟、綿密，同時(shí)帶有微淡發(fā)酵酒香的香氣與質(zhì)地吸引。等待這位甜點(diǎn)師繞過(guò)排隊(duì)人龍?jiān)俣然氐轿覀兠媲皶r(shí)，寶盒老師立即抓住了機(jī)會(huì)詢問(wèn)這份甜點(diǎn)名稱。
經(jīng)制作人將法文名稱翻譯后了解，原來(lái)它就是經(jīng)典的法式甜面包之一“布里歐–Brioche”，自己品嘗的當(dāng)下不僅只是好吃，同時(shí)也觸發(fā)了我味覺(jué)記憶里的熟悉味道，回想了好久后終于繞出這迷惑，原來(lái)它非常接近自己曾經(jīng)制作過(guò)的一道甜點(diǎn)“法式廚師帽發(fā)酵甜面包-|LeGateauBattu”，那正是一份同樣是基于Brioche派系底下的發(fā)酵甜面包配方，只不過(guò)那份配方源自于古書(shū)記載，奶油風(fēng)味比重較高、顏色也較深(因用了更多蛋黃)，與當(dāng)時(shí)巴黎店外吃到奶香濃郁卻不厚重的風(fēng)味，呈色也較淡的組織略有不同，于是回頭重新調(diào)整該份配方(LeGateauBattu)材料后，果然成功重現(xiàn)那份5月巴黎名店外的驚艷與回味！
【材料】(10吋蛋糕烤模一只)
35%動(dòng)物性鮮奶油：150g
黃油：80g
冰鮮奶(或冰水)：30g
冰靜蛋黃4個(gè)：80g
速溶酵母：18g
中筋面粉：325g
糖粉：90g
鹽：1/2茶匙
表層增色鮮奶：適量
表層裝飾海鹽：1/2茶匙
表層裝飾白砂糖：1茶匙
下面詳細(xì)的法國(guó)巴黎甜點(diǎn)名店海鹽布里歐甜面包做法步驟如下：
1、中筋面粉、糖粉及鹽放入寬口容器的面粉缽中攪拌混合均勻先備用。
2、將動(dòng)物性鮮奶油及切丁的黃油（根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，此款面包推薦使用奶香較純正黃油）放入鍋中，以中火加熱到奶油丁全數(shù)融化后離火。離火后加入冰鮮奶(或冰水)，然后混拌幫助降溫，等待溫度降至攝氏40度以下的手感溫度時(shí)加入速溶酵母粉，并隨即混拌開(kāi)來(lái)。
3、等待酵母粉大致溶解后，隨即加入冰靜的蛋黃，并以手持打蛋器將蛋黃攪散，均勻地溶入微溫的鮮奶油液體中。接續(xù)將上一步的酵母鮮奶油液全數(shù)倒入預(yù)拌好的面粉缽中（1步預(yù)備好的），以攪拌刮刀或木湯匙混拌至材料完全的均勻、面糊已經(jīng)可以成團(tuán)及可。
4、攪拌缽蓋上濕布巾（防止風(fēng)干表面），移放到小型溫暖密閉空間進(jìn)行第二階段發(fā)酵。冬天制作時(shí)可額外放置一大杯沸騰熱水，用來(lái)提高空間溫度及濕度，夏天則以常溫(24~32度間)狀態(tài)直接發(fā)酵即可。（理想的面團(tuán)發(fā)酵條件為濕度60%以上，空間溫度維持在24~28度之間。）
5、發(fā)酵所需時(shí)間大約在2~3小時(shí)之間，成功發(fā)酵的面團(tuán)其體積必須比初始面團(tuán)漲大至少1.5~2倍間才算合格（可以在缽?fù)鈩澤掀鸪醯娜萘繕?biāo)記，用來(lái)目測(cè)判斷醒發(fā)是否達(dá)到2倍大容量）。確認(rèn)醒發(fā)后，將面團(tuán)倒出在工作臺(tái)，并用手徹底拍平排氣。
6、在10吋蛋糕模內(nèi)抹上適量黃油防沾以便方便脫模，如為了脫模容易，烤模底部可多襯墊一張烘焙專用油紙，然后將面團(tuán)移入，完全的壓實(shí)貼模整平。
7、再一次將面團(tuán)移放到相同發(fā)酵環(huán)境，進(jìn)行第二階段發(fā)酵。第二階段發(fā)酵成功的面團(tuán)體積，應(yīng)該比初始入模時(shí)漲大至75%以上體積才算合格。所需時(shí)間大約是45~60分鐘。發(fā)酵完成前15分鐘，開(kāi)始預(yù)熱烤箱至180度(華氏350度)
8、發(fā)酵達(dá)標(biāo)后，在面團(tuán)表面刷上適量鮮奶液，然后將海鹽及細(xì)白砂糖混合、均勻撒在面團(tuán)表層（或撒上其他干果碎也行）?？鞠溥_(dá)溫后將烤模移入、放置烤箱中下層，全程烘焙所需時(shí)間約在24~26分鐘之間，或觀察膨脹體積固定，表層開(kāi)始出現(xiàn)微焦黃色時(shí)出爐。
9、出爐后讓蛋糕停留在烤模內(nèi)，等待完全冷卻到接近室溫，再以脫模刀或竹簽輔助脫模，并移放到網(wǎng)架上徹底涼透后分切品嘗。（如果使用煙囪?？梢灾苯拥共逶诩t酒瓶上冷卻。）
法國(guó)巴黎甜點(diǎn)名店海鹽布里歐甜面包必須注意的細(xì)節(jié)：
1、很多人在家中制作西點(diǎn)產(chǎn)品時(shí)，明明是按照食譜上的材料和過(guò)程制作的，可做好的西點(diǎn)還是常常出現(xiàn)各種問(wèn)題，遇到各種各樣的疑問(wèn)需要解決。所以這里也提示一下，在制作時(shí)家里沒(méi)有10吋蛋糕烤模，也可以換用其他活底模，容量換算可以先網(wǎng)上查一下?lián)Q算表，有空時(shí)我給大家整理一下發(fā)出來(lái)。
2、加熱過(guò)的奶油鮮奶液由于放置過(guò)涼，很可能導(dǎo)致酵母菌沒(méi)有完全溶解進(jìn)液體中(因油脂阻隔)，最終烘烤時(shí)出現(xiàn)粗大氣孔、質(zhì)地不夠細(xì)膩狀況。如果想要避免，可讓速發(fā)酵母與配方中的鮮奶液(或水)先行融解，等待奶油液降溫至攝氏40度以下，再混入酵母液成為面團(tuán)液體。
3、如果覺(jué)得表面裝飾需要再有料些，可以撒些榛子片，開(kāi)心果碎，瓜子等等都可以，不過(guò)很多油脂含量高的食材，在完全放涼后就不再具有酥脆口感了。
想持續(xù)了解更多國(guó)際名店烘焙產(chǎn)品制作相關(guān)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，【請(qǐng)加V信：durjie】，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)分享讓更多朋友一起來(lái)玩烘焙。
【烘焙小課堂】
在烘焙產(chǎn)品制作中你還可能會(huì)遇到以下這些問(wèn)題：
1、怎樣保存奶油最好？
奶油的保存方法并不簡(jiǎn)單，絕不是隨意放入冰箱中就可以的。最好先用紙將奶油仔細(xì)包好，然后放入奶油盒或密封盒中保存，這樣，奶油才不會(huì)因水分散發(fā)而變硬，也不會(huì)沾染冰箱中其他食物的味道。
無(wú)論何種奶油，放在冰箱中以2～4℃冷藏，都可以保存6～18個(gè)月。若是放在冷凍庫(kù)中，則可以保存得更久，但缺點(diǎn)是，使用前要提前拿出來(lái)解凍。有一種無(wú)鹽奶油，極容易腐壞，一旦打開(kāi)，最好盡早食用。
2、為什么西點(diǎn)在入烤箱前或入烤箱初期會(huì)出現(xiàn)下陷的情況？
產(chǎn)品在烤之前就出現(xiàn)塌陷的現(xiàn)象，可能是酵母粉的用量過(guò)大導(dǎo)致，尤其是在夏天，最容易出現(xiàn)這種狀況；也有可能是面粉的筋度不夠或鹽添加量不夠；或者是糖、油脂和水的比例失調(diào)；或是攪拌時(shí)間不足、發(fā)酵時(shí)間太久、移動(dòng)時(shí)碰撞太大造成等。這些情況都有可能造成點(diǎn)心塌陷，只要在制作的過(guò)程中避免這些問(wèn)題，應(yīng)該就不會(huì)出現(xiàn)下陷的現(xiàn)象了。
3、制作面包時(shí)，常用配方中會(huì)使用哪些原料？
主要原料：面粉、酵母、水和食鹽
4、制作面包時(shí)，常用配方中會(huì)使用哪些輔料？
砂糖、油脂、乳粉、改良劑以及其他乳品、蛋、果仁等。
制作面包的面粉與餅干不同，首先要求面筋量多、質(zhì)地好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高級(jí)面包都要用特制粉。
5、制作面包時(shí)，小麥粉的處理？
A.小麥粉的貯藏與保存 B.使用前必須過(guò)篩 C安裝磁鐵除雜裝置
6、制作面包時(shí)，酵母在制作中怎么處理？
A.使用速溶酵母粉前要檢查是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
調(diào)粉時(shí)一般是先用一部分（或全部）水把稱好的酵母化開(kāi)拌勻再加入面粉，使酵母在面團(tuán)中分布均勻。
B.使用干酵母要進(jìn)行活化處理
用培養(yǎng)液或40~43℃水直接將干酵母化開(kāi)（水量約為酵母量的4~5倍）保溫靜置，使酵母活化后再使用。
C.酵母不要與油指、食鹽、砂糖直接混合
7、制作面包時(shí)水的添加和處理？
A.加水量 B.水質(zhì)
硬度稍高一些好，稍帶酸性的水（pH5.2~5.6），被認(rèn)為對(duì)制作面包最合適。
8、制作面包時(shí)還會(huì)用到其他哪些輔助原料？
A.砂糖 B.食鹽 C.奶粉 D.油脂 E.添加劑
9、小蘇打、泡打粉與酵母粉的區(qū)別？
小蘇打由于起發(fā)作用低、堿味重等缺點(diǎn)，已經(jīng)更多的成為醫(yī)用或化學(xué)用品。如果做面包和饅頭時(shí)，實(shí)在找不到其他的起發(fā)材料，可以用小蘇打混合白醋或食醋來(lái)達(dá)到酸堿平衡，增加起發(fā)作用。
但泡打粉和酵母粉雖然都可以達(dá)到起發(fā)作用，但是還是有區(qū)別的。泡打粉是由化學(xué)物質(zhì)組成的，靠化學(xué)反應(yīng)生成大量二氧化碳來(lái)達(dá)到起發(fā)作用，優(yōu)點(diǎn)是起發(fā)快，受溫度、濕度影響小，價(jià)格低，但它畢竟是由化學(xué)物質(zhì)組成的，建議有小孩和孕婦的家庭盡量減少使用。
酵母粉用純生物方法制成，優(yōu)點(diǎn)是健康、幫助吸收、起發(fā)作用好，缺點(diǎn)是起發(fā)需要一定的溫度、濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時(shí)間起發(fā)或不容易起發(fā)，同時(shí)價(jià)格比泡打粉要高很多。
10、甜點(diǎn)如何保存？
甜點(diǎn)分為干式和濕式，奶油蛋糕、泡芙等罐漿類食品都屬于濕式西點(diǎn)，帶有鮮奶、蛋清類的食品在防止細(xì)菌繁殖問(wèn)題上，要慎之又慎。濕式點(diǎn)心在常溫下很容易變質(zhì)，夏季必須在冷藏條件下保存，保質(zhì)期一般控制在24小時(shí)之內(nèi)。而餅干和酥類的食品都屬于干式西點(diǎn)，干式點(diǎn)心在空氣中容易受潮，需要裝入塑料袋密封儲(chǔ)存。法國(guó)巴黎甜點(diǎn)名店至今沒(méi)忘記嘴邊的回味：海鹽布里歐甜面包BriocheCake