學(xué)蛋糕西點(diǎn)烘焙面包了解雞蛋特性的注意事項(xiàng)

烘焙的首要質(zhì)料有黃油,雞蛋,糖,面粉,乳制品等等，那咱們要做好烘焙，質(zhì)料的特性首要要知道。比方今日說(shuō)的雞蛋，有的人從前問(wèn)過(guò)為何做蛋糕時(shí)，不必鴨蛋或別的的蛋類，而挑選用雞蛋？雞蛋在蛋糕里的作用有哪些？今日我來(lái)簡(jiǎn)略跟咱們共享一下關(guān)于雞蛋的作用：
1,提高口感，添加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（一切的質(zhì)料簡(jiǎn)直都有這個(gè)作用，否則咱們配方里加他干嘛）
2,有助于商品骨骼構(gòu)成的作用。雞蛋在烘烤時(shí)，溫度到達(dá)一定程度，雞蛋烤熟，凝結(jié)在一同，和別的的質(zhì)料比方：粉類一同構(gòu)成了商品的骨骼。
3,乳化性。蛋黃里的卵磷脂有著乳化的作用。那啥是乳化？乳化即是讓許多性質(zhì)不一樣的質(zhì)料能夠很好地交融在一同，不簡(jiǎn)單呈現(xiàn)別離的狀況。
4,添加濕度。雞蛋里的含水量大概在70%擺布，加在烘焙商品中，能夠很好地堅(jiān)持水分的含量，又不會(huì)損壞配方的干濕平衡（不單指特定配方），堅(jiān)持商品的濕度。
5,添加商品的柔軟度。這個(gè)除了有耐性之外，多指蛋糕一類，蛋糕為何會(huì)揉軟，首要是以由于里邊有像海綿一樣的安排，有彈性，那蛋糕為何又會(huì)構(gòu)成海綿一樣的安排？是由于面糊在烘烤前里邊有氣泡，在烘烤時(shí)，氣泡受熱脹大，繼續(xù)烘烤，構(gòu)成商品的骨骼。
那要點(diǎn)就在這個(gè)氣泡上，雞蛋是一個(gè)很奇特的質(zhì)料，蛋白獨(dú)自能夠打發(fā)，包裹住空氣，是商品里邊富含空氣。（戚風(fēng)蛋糕即是這個(gè)因素）蛋黃和糖能夠打發(fā)，也能夠包裹住空氣，全蛋還能夠打發(fā)，相同也能夠包裹住空氣。所以，蛋糕的蓬松，咱們能夠使用雞蛋打發(fā)的這個(gè)特點(diǎn)來(lái)完成，并且打發(fā)作用好。
6,色彩。有雞蛋的商品，色彩會(huì)偏黃一些，除了這個(gè)，也能夠在商品表面刷蛋液來(lái)完成這一點(diǎn)。
7,便利核算且簡(jiǎn)單采購(gòu)。我舉個(gè)比如：鳥蛋，雞蛋，鴕鳥蛋，這三個(gè)大小不一，咱們自然會(huì)挑選雞蛋，但個(gè)重約為50克，并且更簡(jiǎn)單采購(gòu)。
8,腥味小。腥味較鴨蛋，鵝蛋比起來(lái)會(huì)小一些。

蛋品在焙烤食品加工中起著重要的在作用，它是蛋糕加工中不可缺少的原材料，蛋品有著多種特性，對(duì)蛋糕的品質(zhì)起著多方面的作用。一,雞蛋的結(jié)構(gòu)組成
雞蛋的結(jié)構(gòu)從外觀看分為固態(tài)和液態(tài)兩相。固態(tài)部分主要是包裹在雞蛋外層的蛋殼，液態(tài)部分根據(jù)色澤組成成分和性質(zhì)等的不同又可分為蛋清亦承擔(dān)百合和蛋黃兩部分組成。
蛋殼包裹在雞蛋的最為面，由于雞蛋膽小的不同，蛋殼一般占雞蛋總重量的9~12%蛋殼的色澤由于母雞品種的不同而呈現(xiàn)白色至棕紅色，一般情況下，蛋殼的色澤不會(huì)影響雞蛋的品質(zhì),分為加工特性和蛋殼的厚度。
蛋殼是雞蛋防止外界微生物污染的第一道防線。蛋殼表面大約有7000~17000個(gè)微孔，在蛋殼稍大的一端樹木較多。睡者雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，雞蛋內(nèi)部的水分和二氧化碳?xì)怏w通過(guò)這些微孔逸出雞蛋，而外界環(huán)境中的空氣則通過(guò)這些微孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，形成氣室。蛋殼外表面覆蓋著一層蠟狀膜，這層膜通過(guò)堵塞表面微孔而減少雞蛋內(nèi)容物中水分的損失，從保持雞蛋的新鮮，也可以防止外界微生物對(duì)雞蛋為容物的污染。雞蛋清洗時(shí)這層蠟狀膜將被清洗掉，作用也隨之消失。二,蛋清
也稱為蛋白，蛋清占有雞蛋液態(tài)部分總重量的大部分，約為67%。
蛋清中包含雞蛋中一半以上的蛋白質(zhì),煙酸（維生素pp）,核黃素（維生素b2）,氯,鎂,鉀,鈉,硫等多數(shù)礦物質(zhì)。
蛋清由四種稠度不同的曾構(gòu)成，由蛋黃向外依次是內(nèi)稠層,內(nèi)稀層,外稠層,和外稀層，總體而言，內(nèi)層蛋白比外層稠，雞蛋中的大部分維生素和蛋白質(zhì)都存在于內(nèi)層蛋白中。隨著雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，蛋清的稠度也會(huì)逐漸降低，這也就是去殼的新鮮雞蛋在盤子里能夠攤得比較高而陳雞蛋則攤得比較大的原因。
學(xué)蛋糕西點(diǎn)烘焙面包培訓(xùn)了解雞蛋特性的注意事項(xiàng)內(nèi)容有哪些，新鮮的雞蛋的蛋清是半透明,有一定流變性的交替。蛋清為乳白色而不是純白色是由于蛋清中存在大量二氧化氮的原因。隨著雞蛋存放時(shí)間的延長(zhǎng)，二氧化碳會(huì)不斷逸出，陳蛋的蛋清比新鮮蛋雞蛋的蛋清透明。三.蛋黃
蛋黃大約占雞蛋液態(tài)部分總重量的33%。蛋黃歐蛋黃膜包裹，蛋黃膜可以防止蛋黃破碎，但是隨著雞蛋存放時(shí)間的延長(zhǎng)這層膜會(huì)逐漸變軟。
蛋黃中包含了雞蛋中幾乎所有的脂肪和稍低于一般的蛋白質(zhì)。除了核黃素和煙酸外，其它維生素的含量蛋黃中都比蛋清中的高，所有的脂溶性維生素（va,vd,ve）都存在于蛋黃中，蛋黃也是為數(shù)不多的含油vd的天然食品之一。礦物元素中，蛋黃包括了所有的鋅,，銅是，蛋黃中磷,鎂,鐵,碘,銅,鈣的含量也比蛋清中的高。

雞蛋的加工性質(zhì)
雞蛋的加工性能主要包括：可稀釋性,打發(fā)性,熱凝固性,乳化性。
1.雞蛋的可稀釋性
是指雞蛋可以同其他原料均勻混合，并被稀釋到任意濃度。如果不進(jìn)行特殊的處理，雞蛋不能和油質(zhì)的原料均勻混合。
雞蛋中含有大量的水分，雖然蛋黃中含有大量的油質(zhì)，但是其中也含有卵磷脂,膽固醇這樣的如乳化作用的物質(zhì)，因此蛋黃的外觀是均一的。
2.蛋黃的打發(fā)性
是指的雞蛋蛋白在空氣中攪拌式輝卷入并包裹氣體的能力。主要是雞蛋蛋白的打發(fā)性。
當(dāng)?shù)鞍妆粡?qiáng)烈較大時(shí)，空氣會(huì)被卷入蛋液中，同時(shí)攪打得作用也會(huì)使空氣在蛋液中分散而形成泡沫，最終泡沫的體積可以變?yōu)樵俭w積的6~8倍，形成的泡沫同時(shí)也失去蛋清的流動(dòng)性，成類似固體狀。雞蛋的打發(fā)性可以用打擦渡河比重法來(lái)表示。
雞蛋攪打形成的泡沫受熱時(shí)，包裹在小氣室中的空氣膨脹，包圍這些小氣室的蛋白受熱到一定程度會(huì)由于變性而凝固，從而使這些膨脹了的小氣室固定下來(lái)，形成蛋糕的多孔組織，這就是海綿蛋糕加工的原理。
雞蛋還是很有營(yíng)養(yǎng)的，幾乎在任何一款烘焙配方中，我們都能看到雞蛋的身影。無(wú)論是中國(guó)人還是外國(guó)人，大家都對(duì)雞蛋情有獨(dú)鐘吧。那么今天，就和大家一起來(lái)聊聊雞蛋在烘焙中的重要性。
雞蛋無(wú)論是煮的,炸得,煎的還是炒的，每天要吃好幾個(gè)雞蛋。后來(lái)聽到了醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的專業(yè)建議，人類一天最多只能吸收兩個(gè)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，多吃無(wú)益。這才開始慢慢控制自己每天的雞蛋攝入量。但即使這樣，每天仍然要保持兩個(gè)雞蛋，否則就渾身不自在。呵呵，不知道這是不是也算一種“雞蛋依賴癥”呢……
其實(shí)，雞蛋還是很有營(yíng)養(yǎng)的，幾乎在任何一款烘焙配方中，我們都能看到雞蛋的身影。想來(lái)無(wú)論是中國(guó)人還是外國(guó)人，或許大家都對(duì)雞蛋情有獨(dú)鐘吧。那么今天，就和大家一起來(lái)聊聊雞蛋在烘焙中的重要性。
蛋白：大概占雞蛋的60%，是富有黏性的液體。蛋白本身還分外水蛋白（23.2%），濃厚蛋白（57.3%）和內(nèi)水蛋白（16.8%），濃厚蛋白內(nèi)有卵黃系帶（2.7%）與蛋黃直接連接，能讓蛋黃不用于蛋殼直接接觸就能固定在雞蛋**，所以如果雞蛋鮮度不夠，濃厚蛋白的黏性下降，保持蛋黃新鮮的能力也同時(shí)下降了。
蛋黃：它的周圍交錯(cuò)包裹著黃色卵黃層和白色卵黃層，蛋黃最外層包裹著卵黃膜。
我們先來(lái)將烘焙大體分為蛋糕,面包和餅干三大部分。那么雞蛋在這三種烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。
學(xué)蛋糕西點(diǎn)烘焙面包培訓(xùn)了解雞蛋特性的注意事項(xiàng)內(nèi)容有哪些，大家都知道在制作餅干時(shí)經(jīng)常會(huì)使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同時(shí)雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)成分也可以很好的與餅干互補(bǔ)，使作出的餅干既美味又營(yíng)養(yǎng)。
來(lái)點(diǎn)小技巧，烘焙更美味
1,刷蛋清。這也是蛋清的一個(gè)妙用。在入烤箱前刷一層蛋清，就會(huì)出來(lái)一層高亮堅(jiān)硬的外殼。
2,刷蛋黃。蛋黃里面的葉紅素，讓面皮和面心更加金黃，看起來(lái)面包也更好吃啦~~~在烤制前耍上蛋液，面包烤出來(lái)也變得光澤可愛~
3,當(dāng)然啦，不想分那么細(xì)就蛋清蛋黃一起刷或是加水變成蛋液水。每種都會(huì)有不一樣的效果，可以去試試。
4,去腥味。做蛋糕的時(shí)候加點(diǎn)朗姆酒，只需要1/2茶匙就可以去除掉蛋腥味;加點(diǎn)“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味;加入檸檬汁或者檸檬皮屑也是能去除蛋腥味的;蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打發(fā)的時(shí)候放上幾滴白醋，不但能使蛋白打發(fā)的更好。而且也打出來(lái)的蛋白也沒(méi)有腥味。
5,對(duì)于蛋黃。加一點(diǎn)食鹽或者砂糖，也有利于防止蛋黃凝膠化。
6,家庭烘焙協(xié)會(huì)表示，雞蛋在家庭烘焙中不受雞蛋殼顏色和雞蛋等級(jí)的影響。一般而言，烘焙配方中的雞蛋用量是60克。除非配方上有特別注明，一般小型號(hào)的雞蛋便能創(chuàng)造出美味的烘焙食品。
7,當(dāng)你要將雞蛋加入到曲奇或者蛋糕時(shí)，建議預(yù)先把雞蛋解凍30分鐘，使其處于室溫的環(huán)境下。如果雞蛋溫度過(guò)于低，雞蛋便很難與空氣反應(yīng)，而且雞蛋會(huì)使黃油變冷，從而影響黃油和白砂糖的乳化。總而言之，室溫環(huán)境下的雞蛋比較容易與空氣反應(yīng)。為了盡快使冰箱里的雞蛋恢復(fù)到室溫，可以將雞蛋放進(jìn)溫水浸泡5——10分鐘。

【雞蛋的成份】
首先，雞蛋可以最直觀的分為蛋清和蛋黃兩部分。蛋清約占2/3，蛋黃約占1/3。
蛋清中主要含有水份,蛋白質(zhì),碳水化合物,脂肪,維生素及卵蛋白等成份。
蛋黃中則主要含有脂肪,蛋白質(zhì),水份,蛋黃素,無(wú)機(jī)鹽,維生素及卵磷脂等成份。
蛋殼膜有內(nèi)外兩層，剛剛產(chǎn)出的溫?zé)犭u蛋上，兩層蛋殼膜的狀態(tài)是緊密地貼合的，隨著雞蛋的冷卻，兩層蛋殼膜漸漸分離，形成了氣室，所以通過(guò)氣室的大小，基本可以判斷雞蛋的新鮮程度。
蛋白：大概占雞蛋的60%，是富有黏性的液體。蛋白本身還分外水蛋白（23.2%），濃厚蛋白（57.3%）和內(nèi)水蛋白（16.8%），濃厚蛋白內(nèi)有卵黃系帶（2.7%）與蛋黃直接連接，能讓蛋黃不用于蛋殼直接接觸就能固定在雞蛋**，所以如果雞蛋鮮度不夠，濃厚蛋白的黏性下降，保持蛋黃新鮮的能力也同時(shí)下降了。
蛋黃：它的周圍交錯(cuò)包裹著黃色卵黃層和白色卵黃層，蛋黃最外層包裹著卵黃膜。
可見，蛋清和蛋黃的主要成份有著很大的區(qū)別，那么在烘焙中的作用當(dāng)然也就要分開來(lái)談了

雞蛋在烘焙中的作用
【雞蛋的成份】
首先，雞蛋可以最直觀的分為蛋清和蛋黃兩部分。蛋清約占2/3，蛋黃約占1/3。
蛋清中主要含有水份,蛋白質(zhì),碳水化合物,脂肪,維生素及卵蛋白等成份。
蛋黃中則主要含有脂肪,蛋白質(zhì),水份,蛋黃素,無(wú)機(jī)鹽,維生素及卵磷脂等成份。
可見，蛋清和蛋黃的主要成份有著很大的區(qū)別，那么在烘焙中的作用當(dāng)然也就要分開來(lái)談了。

【蛋清在烘焙中的作用】
蛋清
我們先來(lái)將烘焙大體分為蛋糕,面包和餅干三大部分。那么蛋清在這三種烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。
蛋清在蛋糕中的作用
我們都知道，在制作蛋糕的時(shí)候，一個(gè)必備的步驟就是對(duì)于蛋白或者全蛋的打發(fā)。所謂打發(fā)，就是將蛋白經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚧蚝?，使其?nèi)部充滿許許多多的小氣泡，在烘焙過(guò)程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使得蛋糕體積增大。可以說(shuō)蛋白的打發(fā)在蛋糕制作中起著至關(guān)重要的作用。蛋清打發(fā)的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會(huì)越大，口感也會(huì)更加輕盈。
蛋清在面包中的作用
蛋清在面包中主要可以增加成品的彈性，同時(shí)他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松軟。其實(shí)對(duì)于面包來(lái)說(shuō)，蛋黃的作用會(huì)更明顯一些，后面我們會(huì)說(shuō)到。
蛋清在餅干中的作用
蛋清主要起到平衡餅干面糊濕度的作用，同時(shí)如果餅干中蛋清含量較高，口感會(huì)更脆（蛋黃含量高口感則會(huì)更酥松）。

【蛋黃在烘焙中的作用】
蛋黃
由于蛋黃中富含豐富的脂肪（油脂）,蛋白質(zhì)以及重要的卵磷脂和營(yíng)養(yǎng)成份，所以對(duì)于烘焙的重要性會(huì)更大，下面依然分三部分來(lái)說(shuō)明。
蛋黃在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黃的蛋糕，內(nèi)部組織都會(huì)呈現(xiàn)非常誘人的金黃色，這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來(lái)呈現(xiàn)的。
另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點(diǎn)說(shuō)就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細(xì)膩，柔軟濕潤(rùn)，蓬發(fā)度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。
蛋黃在面包中的作用
與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈現(xiàn)出漂亮的金黃色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團(tuán)的延展性，使其變得柔軟，增強(qiáng)面包的造型和口感。當(dāng)然加入了雞蛋的面包，成品的醇香會(huì)更濃厚～
蛋黃在餅干中的作用
大家都知道在制作餅干時(shí)經(jīng)常會(huì)使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同時(shí)雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)成分也可以很好的與餅干互補(bǔ)，使作出的餅干既美味又營(yíng)養(yǎng)。

當(dāng)然，以上僅僅是大概的介紹一下雞蛋在幾類常見烘焙料理中的作用，其實(shí)雞蛋的作用非常廣泛。比如在布丁中，雞蛋也可以起到體色增香，幫助凝固的作用。只要我們知道了大概的原理，今后就可以融會(huì)貫通，沒(méi)準(zhǔn)哪天我們就能自己研究出一種風(fēng)靡世界的美味佳肴呢～
聲明：杜仁杰西點(diǎn)蛋糕學(xué)校網(wǎng)站， 原文整理www.shijiezuigui.com/m/，轉(zhuǎn)載需注明文章來(lái)源