烘焙師學(xué)習(xí)西點蛋糕中奶粉|牛奶使用的心得總結(jié) 

面團中參加適當?shù)哪谭?，可改善面團的物理性質(zhì)及進步商品的質(zhì)量，但奶粉在面團中的結(jié)構(gòu)如何，因非常復(fù)雜，現(xiàn)在未能用化學(xué)觀念解說。
（一）吸水量及面筋強度：奶粉的吸水量大約是100%，所以參加奶粉能使面團的吸水量添加，一起，參加奶粉，能夠添加面筋，添加面包的體積，在這一點上，奶粉對低筋面粉的影響比面筋強的面粉要大。
（二）拌和耐性：奶粉參加面團中，不僅可增大吸水量，且也增強面筋的韌性，由此可添加面團拌和對耐性，不會因為拌和時間的增加而致使拌和過度。
（三）對發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對面團的發(fā)酵PH值的降低趨勢有緩沖作用，增強面團的發(fā)酵耐性。
（四）表皮色彩：奶粉內(nèi)的糖類——乳糖高達52%（脫脂奶粉），且歸于還原糖：又未被酵母利用，故直到入爐前都堅持本來的含糖量，故在烘焙時，這些乳糖（還原糖）便與蛋白質(zhì)聯(lián)系，構(gòu)成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，面包表皮色彩越深。
（五）延緩老化：參加奶粉的面包，有較強的保溫性，可減緩水分的削減，堅持較長時間的柔軟。

　　在各路大神的烘焙配方中，我們經(jīng)?？梢钥吹侥谭酆团Ｄ痰纳碛?。為什么這兩兄弟會成為烘焙配方中的寵兒呢？他們在烘焙中又起到了什么樣的重要作用呢？

　　奶粉在烘焙中的作用

　　奶粉就是牛奶脫去水分后制成的粉末，它在烘焙中的作用也很簡單，主要就是增加香味，提升口感。家庭烘焙不像外面店鋪中或其他食品廠，可以使用人工的添加劑來提香增味。我們的提香原料就是天然的牛奶，但效果卻非常給力。而且奶粉使用起來也非常方便，直接與糕點或面包中的粉類材料混合就可以了。

　　烘焙應(yīng)選用什么的奶粉

　　其實烘焙用的奶粉就是最普通的全脂奶粉即可，您家附近的超市中一定有得賣，經(jīng)濟實惠就買國產(chǎn)奶粉，要求高些就買進口奶粉。至于奶粉里面添加的營養(yǎng)成份，對于烘焙使用來說沒那么重要，建議您選擇最普通的全脂奶粉即可。

　　還有一點要提醒大家，在烘焙的時候，絕對禁止將配方中的奶粉直接替換成等量的牛奶!這兩者是完全不同的。您可以將全脂奶粉和水以1：9的比例混合，這樣基本可以還原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g，您可以使用10g的奶粉搭配90g水沖調(diào)均勻即可使用。

　　烘焙師學(xué)習(xí)西點蛋糕中奶粉|牛奶使用的心得總結(jié)，牛奶在烘焙中的作用及如何選擇

　　牛奶的作用和奶粉類似，主要也是起到提香增味，增添營養(yǎng)的作用，同時牛奶中還含有大量的水份，可以作為配方中的水分來源。當然，牛奶和水原則上是不可以等量替換的，因為牛奶中還含有蛋白質(zhì)、乳脂等物質(zhì)。所以，一般如果配方中寫明牛奶100g，那么替換成等量的水應(yīng)該就是90g。

　　烘焙牛奶也可以自由選擇，一般我們選擇全脂牛奶。

　　烘焙師學(xué)習(xí)西點蛋糕中奶粉|牛奶使用的心得總結(jié)，奶粉和牛奶在烘焙中怎樣正確使用

　　1、奶粉用在面包制作時其最高用量最好不超6%，因為奶粉內(nèi)含有高量的酪蛋白質(zhì)，可增加面粉內(nèi)面筋的強度，在制作過程中必須要延長攪拌、基本發(fā)酵和中間發(fā)酵的時間，如果用量過高則面包的組織將受到影響。在做面包時奶粉必須與面粉拌勻，再一起倒入攪拌缸內(nèi)攪拌;奶粉與面粉拌勻后不可再進行過篩，否則奶粉將吸取面粉中的水分凝結(jié)成塊，無法穿越過篩孔，而此結(jié)塊的奶粉將無法再溶解于水中，影響到面包的組織。因為奶粉屬于干性原料，在使用時配方的水分必須隨著奶粉的用量來增減。

　　2、新鮮牛奶用來做面包時必須先加熱至85℃，冷卻后再予以使用，因為牛奶蛋白質(zhì)中含有多量活潑性硫氫根，如牛奶加熱至85℃30分鐘，則可使其中乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌后的面團會減少吸水性，粘手并無法膨大。除了新鮮牛奶，其他奶粉或蒸發(fā)奶在加工時均經(jīng)過加溫處理，所以不會影響面團的性質(zhì)。

　　3、奶粉用在蛋糕配方時，可以先溶解在配方內(nèi)的水分，如做面糊類蛋糕時可與糖和油一起攪拌，無用擔(dān)心結(jié)塊問題。

　　4、當牛奶(不論是液態(tài)奶還是奶粉)，用來煮布丁時經(jīng)常會發(fā)生煮焦的情形，這往往是操作不當所造成的，在煮布丁時牛奶應(yīng)先與糖一起放在爐上煮沸，在煮的過程中應(yīng)用打蛋器不斷地攪動，以防止邊煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液時又需要注意到鍋底不要煮糊，所以在煮布丁液時，一定要主要攪拌器不停的攪動。

　　5、牛奶如放在過冷的冰箱內(nèi)，會凝結(jié)使油和水分離，在使用時應(yīng)先予搖動再與配方內(nèi)面粉交替加入攪拌的面糊中，才可以使面糊攪拌均勻。

　　6、牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時，溫度必須保持在10℃以下，如果溫度過高，在攪拌時受到機器攪打時增加的摩擦熱力，將使?jié)馊橹瑑?nèi)油的粒子變大，形成水和油的分離，故無法得到光滑細膩和堅硬的奶油，所以攪打盆的下面墊上一層碎餅，可保持攪拌中的奶油光滑和細膩。

　　7、由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質(zhì)，如不存放在冰箱內(nèi)，置室溫數(shù)小時后即會變酸，布丁變酸后無法再予食用，如勉強食用容易中毒，甚至?xí)猩：Γ行┪鼽c師會將變酸的布丁澆淋檸檬汁，當檸檬布丁出售，這是最不道德和最危險的作為，當顧客食用變質(zhì)的布丁后就會中毒，后果不堪設(shè)想。