哪里有學(xué)做蛋糕的砂糖在烘焙中的功能
1.增加制品的甜味和熱量糖是一種富有能量的甜味料，它可增加產(chǎn)品甜度和改善產(chǎn)品口味。
2.改善制品質(zhì)地。由于糖有吸濕性和水化作用，配方中加入糖，可以增強(qiáng)制品的持水性，使產(chǎn)品柔軟。
3.改善制品表面色澤糖具有焦化作用，即糖遇到高溫極易焦化。哪里有學(xué)做蛋糕的配方中糖的用量愈多焦化愈快，顏色愈深，這樣就增加了產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。
4.調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)性質(zhì)糖具有滲透性，面團(tuán)中加入糖，它不僅吸收面團(tuán)中的游離水，而且還易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子中，使面筋蛋白質(zhì)的水分減少，面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。
5.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度糖可作為發(fā)酵面團(tuán)中酵母菌的營養(yǎng)物，促進(jìn)酵母菌的生長繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使制品膨大疏松。加糖量的多與少對面團(tuán)發(fā)酵速度有影響，在一定范圍內(nèi)，加糖量多發(fā)酵速度快，反之則慢。
6.防腐作用糖的滲透性能使微生物脫水，發(fā)生細(xì)胞的質(zhì)壁分離，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象，使微生物的生長發(fā)育受到抑制，能減少微生物對制品造成的腐敗。哪里有學(xué)做蛋糕的糖分高的制品，存放期長。
原標(biāo)題：砂糖在烘焙產(chǎn)品中的功能
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