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烘焙技術(shù)培訓(xùn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校說(shuō)：烘焙就像變魔術(shù)，蛋糕培訓(xùn)班里的蛋糕培訓(xùn)、糕點(diǎn)培訓(xùn),點(diǎn)心制作培訓(xùn)看似平凡無(wú)奇的材料加以混合，實(shí)則是西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校經(jīng)過(guò)時(shí)間的發(fā)酵、高溫的炙烤、愛(ài)意的澆灌，學(xué)習(xí)制作蛋糕變換出各式精巧的造型、散發(fā)出誘人的香氣。蛋糕師培訓(xùn)班的教學(xué)，這看似是烘焙之人的別具匠心，實(shí)則是各種原料的激情碰撞。
一、點(diǎn)心制作培訓(xùn)之面粉類(lèi)
面粉分為高筋，中筋，低筋三種。在國(guó)外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白質(zhì)來(lái)區(qū)分面粉的筋性。
蛋糕師培訓(xùn)班：高筋粉含有約 11.5 - 14% 左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強(qiáng)，適合做面包。
蛋糕培訓(xùn)班：中筋粉含有約 9.5 - 11.5% 左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，適合做餅干等。
糕點(diǎn)師培訓(xùn)：低筋粉含有約 6.5 - 9.5% 左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較低，適合制作口感松軟的蛋糕。
自發(fā)粉在面粉中加入了發(fā)粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。國(guó)外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一種英式小點(diǎn)心）所用的面粉。
全麥粉以小麥磨制的全麥粉，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，是比較健康營(yíng)養(yǎng)的食品。
二、西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)之淀粉類(lèi)
1、玉米淀粉是從玉米粒中提煉出的淀粉。在生日蛋糕培訓(xùn)面包烘焙學(xué)校糕點(diǎn)制作過(guò)程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到。此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。
2、太白粉是馬鈴薯淀粉，加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來(lái)濃稠，同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無(wú)法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱(chēng)為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來(lái)使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。
3、地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘控制。地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來(lái)視覺(jué)上的效果。臺(tái)式炸豬排通常使用這種粗粒地瓜粉。
4、葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結(jié)莖做成的。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類(lèi)似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會(huì)使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度下即可凝結(jié)。
5、木薯粉又稱(chēng)菱粉。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。
三、西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)之其他粉類(lèi)
1、吉士粉也叫卡士達(dá)粉，是一種預(yù)拌粉，從超市購(gòu)買(mǎi)的都是事先加工處理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水?dāng)嚢杓纯蛇€原為濃稠的卡士達(dá)醬。很像我們國(guó)人愛(ài)吃的奶黃醬。
2、蛋糕培訓(xùn)西點(diǎn)師培訓(xùn)蛋糕學(xué)校說(shuō)塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或白醋來(lái)代替。
四、西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之膨脹劑
1、泡打粉是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是由1份蘇打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西點(diǎn)中最常用的原料。
2、蘇打粉又稱(chēng)“小蘇打”，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來(lái)更黑亮。
3、阿摩尼亞因有類(lèi)似廁所般的氣味，因此又有個(gè)俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式點(diǎn)心中會(huì)用到，西式甜點(diǎn)中較少用。
4、SP乳化劑又叫蛋糕油，透明的粘稠物體。用來(lái)增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕質(zhì)地綿密。只有在專(zhuān)業(yè)烘培店或者掏寶網(wǎng)站上才有售。請(qǐng)見(jiàn)本博舊文：微笑蛋糕。
5、面包改良劑用以增強(qiáng)面筋，提供酵母發(fā)酵時(shí)所需的活力。
6、酵母是面包培訓(xùn)學(xué)校西點(diǎn)制作常用膨大劑之一。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母使面團(tuán)膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動(dòng)力。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活動(dòng)力愈強(qiáng)，但溫度若高于40C，酵母細(xì)胞受到破壞而死亡。
五、蛋糕制作培訓(xùn)之膠質(zhì)類(lèi)
1、吉利丁又稱(chēng)明膠或魚(yú)膠。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚(yú)骨）提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。使用時(shí)要先浸泡在冷水中，泡軟后瀝干再溶于熱水中。
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一樣。但通常較常見(jiàn)于西餐烹飪中。西點(diǎn)制作中還是較普遍使用吉利丁片。
友情提示：很多人抱怨使用吉利丁后感覺(jué)有腥味，很可能是因?yàn)槟阗?gòu)買(mǎi)的吉利丁質(zhì)量不好。好的吉利丁做出來(lái)的西點(diǎn)是沒(méi)有異味的。
2、洋菜又叫瓊脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱(chēng)，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收20倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至40C以下后會(huì)開(kāi)始凝結(jié)膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來(lái)的點(diǎn)心也口感較硬脆。西點(diǎn)中比較常用吉利丁。
六、烘焙技術(shù)培訓(xùn)之糖、鹽類(lèi)
1、細(xì)砂糖在杭州蛋糕培訓(xùn)點(diǎn)心制作培訓(xùn)西點(diǎn)烘培中最外廣泛使用的糖。
2、糖粉白色粉末狀，也是西點(diǎn)制作中常使用的糖。尤其是在打發(fā)黃油以及做裝飾時(shí)使用較多。
3、糖漿具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點(diǎn)上，可以增加光澤和香甜的口味。
4、鏡面果膠通常是在烘烤完成時(shí)涂刷成品表面，可增加光澤。形狀質(zhì)地非常像果凍。需加熱后融化使用。
5、鹽，糖的相對(duì)材料，鹽可中和糖的甜膩感，并且可抑制糖所帶來(lái)的過(guò)度發(fā)酵。
七、學(xué)習(xí)制作蛋糕之油脂
1、黃油，動(dòng)物性奶油，由新鮮奶油提煉而成。
2、植物黃油又稱(chēng)人造黃油，為植物油經(jīng)氫化加黃油香味，固狀。
3、起酥油，起酥瑪琪琳。專(zhuān)門(mén)用來(lái)做起酥皮。
八、蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之奶油類(lèi)
蛋糕制作培訓(xùn)烘焙技術(shù)培訓(xùn)動(dòng)物性鮮奶油是由新鮮奶油提煉而成，打發(fā)后即為打發(fā)奶油，常用來(lái)做西點(diǎn)蛋糕裝飾，比如蛋糕上上面的奶油花。
奶油奶酪含水量較高，有濃重的奶酪味道。適合做Cheese Cake。
九、糕點(diǎn)培訓(xùn)之香料
西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)?？煽煞酆拖悴菥A。香料的范圍廣泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都屬于此類(lèi)。目的為增加西點(diǎn)迷人的口感和香味。
十、西點(diǎn)培訓(xùn)班之雞蛋
西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)雞蛋和油脂在攪打后會(huì)帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味。