新手學(xué)習(xí)烘焙必看知識(shí)點(diǎn)|學(xué)習(xí)蛋糕制作培訓(xùn)班
2019/10/21 14:46:31
在家也可以做面包~ 掌握這些小技巧以及知識(shí)點(diǎn)，做出來(lái)的面包一點(diǎn)不輸給甜品店哦~
設(shè)備篇：
1.買(mǎi)什么烤箱
面包烘焙學(xué)校： 烤箱一般分為電烤爐和燃?xì)饪緺t，建議用電的，安全度更高，操作方便，假如烤爐需要用到三相電，你沒(méi)有又不想安裝選擇燃?xì)庖部梢浴?nbsp;
2.發(fā)酵箱
蛋糕學(xué)校：建議面包出品量少的私房工作室可選用家用或水煮發(fā)酵箱，小店可選用噴霧發(fā)酵箱，大店可用冷藏發(fā)酵箱，他們的大小可根據(jù)面包出品量決定。
3.和面機(jī)
西點(diǎn)師培訓(xùn)：實(shí)體店建議買(mǎi)雙轉(zhuǎn)雙速的，當(dāng)然它一般體積比較大，私房可以買(mǎi)家用打面機(jī)。
總結(jié)：設(shè)備不同牌子不同價(jià)錢(qián)，越貴確實(shí)性能越好，但也要看自己的預(yù)算和產(chǎn)品性?xún)r(jià)比，買(mǎi)之前要想好尺寸用電用水，擺在店里的位置是不是都合適，設(shè)備參數(shù)問(wèn)題最好問(wèn)設(shè)備商，用電用水問(wèn)電工，物業(yè)等。
用料注意事項(xiàng)：
點(diǎn)心制作培訓(xùn)：1.酵母不知道有沒(méi)有失效？
答：用5倍的溫水（30℃即可）攪化放半個(gè)小時(shí)看，如果體積變大還有很多氣泡就說(shuō)明有活性，反之不行。
西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)：2.在超市買(mǎi)的面粉能做面包嗎？
答：只要筋度符合要求就可以做，但建議買(mǎi)品牌的，面包的品質(zhì)和面粉有很大關(guān)系，畢竟在原料中占比最大嘛~
學(xué)習(xí)制作蛋糕：3.可以把水換成牛奶嗎？
答：可以，水：牛奶=1：1～1.1
蛋糕培訓(xùn)班：4.如何讓面包奶香味更濃一點(diǎn)？
答：加煉乳、三花淡奶、淡奶油、奶香味的油脂，當(dāng)然還有香精。
蛋糕培訓(xùn)：5.奶粉用脫脂還是全脂？家里吃的能用嗎？
答：都可以，脫脂脂肪含量低點(diǎn)，全脂更香點(diǎn)，烘焙建議使用烘焙奶粉。
攪拌過(guò)程中可能遇到的問(wèn)題：
杭州蛋糕培訓(xùn)：1.面團(tuán)攪斷筋了還能用嗎？
答：不能，可分割當(dāng)老面。
烘焙技術(shù)培訓(xùn)：2.可以不買(mǎi)設(shè)備，用手揉面團(tuán)嗎？
答：可以，但不建議，很累還很揉不出很好的效果。
生日蛋糕培訓(xùn)：3.黃油為什么后加？
答：黃油會(huì)抑制面筋形成，所以要放后面加入，當(dāng)然也看具體配方。
面包烘焙學(xué)校：4.黃油可不可以化成油水加入面團(tuán)？
答：不能。
蛋糕學(xué)校：5.面團(tuán)溫度攪拌的高了怎么辦低了怎么辦？
答：或高或低一點(diǎn)點(diǎn)無(wú)所謂，太高了壓平放入冷凍降到要求溫度再拿出，太低發(fā)酵時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)，膨脹力會(huì)不好。
西點(diǎn)師培訓(xùn)：6.面團(tuán)攪拌發(fā)現(xiàn)太濕了怎么辦？
答：加適量高粉補(bǔ)救，面團(tuán)太濕，很難制作，面包支撐力也不好。
點(diǎn)心制作培訓(xùn)：7.可以不買(mǎi)發(fā)酵箱嗎？
答：建議買(mǎi)，可以買(mǎi)家用的，不然發(fā)酵的濕度，溫度和時(shí)間還有面包的狀態(tài)都控制不好。
西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn):8.面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵發(fā)過(guò)了還能用嗎？
答：發(fā)過(guò)一點(diǎn)點(diǎn)問(wèn)題不大，可縮短第二次發(fā)酵的時(shí)間，嚴(yán)重發(fā)過(guò)就只能?chē)L試著當(dāng)老面用了，所以一定要定時(shí)間。
學(xué)習(xí)制作蛋糕：9.什么叫熱風(fēng)循環(huán)發(fā)酵箱？
答：其實(shí)就是水煮發(fā)酵箱。
蛋糕培訓(xùn)班：10.我可以放在室溫做基礎(chǔ)發(fā)酵嗎？
答：可以，室溫最好要有26℃左右，可以放在周轉(zhuǎn)箱中發(fā)酵。
蛋糕培訓(xùn)：11.面團(tuán)為什么發(fā)酵了很長(zhǎng)時(shí)間還沒(méi)發(fā)好？
答：如果發(fā)酵溫度濕度沒(méi)問(wèn)題的話，一般有可能是酵母和面溫低了，面團(tuán)一定要測(cè)溫。
杭州蛋糕培訓(xùn)：12.怎么判斷有沒(méi)發(fā)酵好？
答：看大小歐包2倍，甜面包2～3倍，或手輕輕按一下面包邊角微微回彈就說(shuō)明好了。
烘焙技術(shù)培訓(xùn)：13.放發(fā)酵箱為什么不用套烤盤(pán)袋？
答：發(fā)酵箱有濕度，套烤盤(pán)袋也是為了防止風(fēng)干，放室溫和冰箱都要套烤盤(pán)袋。
烘烤注意事項(xiàng)：
生日蛋糕培訓(xùn)：1.面包烤出來(lái)還好，為什么放一會(huì)兒就皺了？
答：首先軟面包烤好放一會(huì)有點(diǎn)皺是正常的，很皺的話主要原因：發(fā)酵過(guò)大，烘烤不到位，沒(méi)有震盤(pán)，中間開(kāi)爐門(mén)時(shí)間太長(zhǎng)，太頻繁，可以對(duì)照一下，你是哪種。
杭州蛋糕培訓(xùn)：2.我怎么確定面包有沒(méi)有烤好？
答：首先面包要烤熟，可以看上色，可以用溫度計(jì)測(cè)面包剛出爐的中心溫度95℃以上，可以用手輕輕感受一下面包側(cè)面的硬度，有點(diǎn)硬度，有支撐力說(shuō)明好了，軟的話就是還要烤，不然會(huì)出爐以后縮腰。
3.面包還沒(méi)烤好已經(jīng)上色很重怎么辦？
答：把上火關(guān)掉，沒(méi)有上下火的話，可以蓋油紙，不可以減少烘烤時(shí)間，如果是家用烤箱也可以上下調(diào)位置。
4.烤箱和學(xué)校不一樣怎么調(diào)節(jié)？
答：不管什么烤箱，烘烤的時(shí)間都是要根據(jù)自己的烤箱去調(diào)節(jié)的。
5.能不能自己買(mǎi)一塊石板放在烤箱？
答：不能，石板是直接連接加熱管的，而且電腦版顯示也會(huì)變的不準(zhǔn)。
6.烤箱沒(méi)有蒸汽，用噴水壺行么？
答：效果肯定是不理想的，烤爐的蒸汽是熱的，主要作用是讓面團(tuán)迅速糊化結(jié)殼，達(dá)到縮水效果。
7.家用烤箱就一個(gè)溫度應(yīng)該怎么調(diào)節(jié)？
答：上火加下火除以二，再進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。
8.面包怎么那么酸？
答：排除過(guò)度發(fā)酵，如果配方里面有液種，黑麥粉和蔓越莓會(huì)比較偏酸，自己可以適當(dāng)降低一些，會(huì)改善口感。
9.二次醒發(fā)可以不放醒發(fā)箱完成嗎？
答：面包醒發(fā)需要溫度和濕度，所以建議還是用醒發(fā)箱比較好。
10.如果沒(méi)有醒發(fā)箱如何替代醒發(fā)箱？
答：可以在烤箱里放盆熱水然后開(kāi)烤箱溫度，但是這種方法不好掌控，并且發(fā)酵的效果也不理想，所以還是建議用醒發(fā)箱最好。
11.如果沒(méi)有開(kāi)酥機(jī)可以用面條機(jī)代替嗎？
答：不行，因?yàn)椴缓谜瓶厝菀鬃冃?，如果量少可以手工開(kāi)酥。
12.隔夜面團(tuán)當(dāng)老面，還有面種可放多久？
答：3天以?xún)?nèi)沒(méi)問(wèn)題，不要發(fā)酸就行。
13.配方中的酵母可以用老面代替嗎？
答：不行，因?yàn)槿绻耆嫘枰芏嗬厦孢@樣就會(huì)影響你原來(lái)面團(tuán)的組織。
14.鹽和酵母放一起會(huì)不會(huì)有影響？
答：鹽是抑制酵母發(fā)酵的，放在一起容易影響面包發(fā)酵。
15.面包烤好如何保存口感變軟？
答：包裝袋保存可以防止水份流失。
16.面粉如何防止受潮？
答：用保鮮盒密封放置陰涼干燥處保存。
17.什么類(lèi)型面包適合刷光亮劑？
答：帶肉的面包和丹麥，因?yàn)榭梢杂幸欢ǚ乐估匣饔煤驮黾庸鉂啥取?nbsp;
18.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)大會(huì)不會(huì)有影響？
答：會(huì)，發(fā)酵過(guò)大的面團(tuán)考出來(lái)口感會(huì)酸，并且會(huì)塌陷。
19.面團(tuán)中可以加水果蔬菜汁嗎？
答：可以的，這樣可以使面團(tuán)口感更有風(fēng)味有健康顏色。
20.軟歐面包和普通甜面團(tuán)面包區(qū)別？
答：軟歐包健康營(yíng)養(yǎng)口感有嚼勁，低油低脂，甜面團(tuán)高油高糖，口感偏柔軟。
面包看起來(lái)很基礎(chǔ)，實(shí)際上有很多需要注意的地方，掌握這些小技巧之后，在家美美的做起來(lái)吧~