超潤口感千層蛋糕大師級蛋糕卷
這款柔潤入口即化的日式蛋糕卷是被稱為烘焙鬼才的和泉光一老師店內(nèi)的明星產(chǎn)品。千層蛋糕因老師的門店ASTERISQUE就位于東京澀谷區(qū)上原站而得名
簡介
這款柔潤入口即化的日式蛋糕卷是被稱為烘焙鬼才的和泉光一老師店內(nèi)的明星產(chǎn)品。千層蛋糕因老師的門店ASTERISQUE就位于東京澀谷區(qū)上原站而得名…
關于和泉老師的在現(xiàn)今日西點烘焙屆的地位、得過多少獎、小喵在這就不多說啦！問度娘！大家所熟知的小嶋老師也只能算是和泉老師學生輩的級別。和泉老師在日本開講習會時小嶋也確實有去學習過...
說回這款蛋糕卷，柔潤入口即化，也不會像浮云卷那樣嬌嫩，火候得當?shù)脑捒梢苑浅Ｓ许g性，隨意翻著都不會斷裂，非常適合新手操作，不易消泡，輕輕松松就可以做出大師級口感的日式蛋糕卷！
千層蛋糕實在太喜歡這個卷卷一定要好好整理分享給大家。。。阿哈
用料
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蛋黃 |
67g |
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全蛋 |
26g |
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帶籽香草精 |
2g |
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蛋白 |
134g |
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細砂糖 |
80g |
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海鹽 |
0.7g |
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干燥蛋白粉 |
1.4g |
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過篩低粉 |
52g |
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牛奶 |
56g |
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黃油 |
39g |
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淡奶油 |
250g |
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細砂糖 |
17.5g |
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柑曼怡 |
15ml |
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帶籽香草精 |
2g |
烘焙“鬼才”和泉光一の上原卷/新手適用的超潤口感大師級蛋糕卷的做法
◇備料：
蛋黃、全蛋、香草精裝入一個盆中
蛋清放入無水無油容器中
稱好細砂糖、海鹽、干燥蛋白粉備用
低粉過篩
牛奶黃油加熱到黃油融化（可微波）
◇蛋黃、全蛋、香草精隔水加熱到35度 打發(fā)到顏色變淺有明顯紋路不消散
◇蛋白中一次加入所有細砂糖、海鹽、干燥蛋白粉混合物 先低速將蛋白粉打到無明顯顆粒 再高速打到拿
◇取一半蛋白霜到蛋黃糊中 翻拌均勻
◇加入過篩低粉 翻拌均勻至無干粉顆粒
◇加入剩余蛋白 翻拌均勻
◇倒入黃油牛奶溶液 翻拌均勻
◇倒入28*28Cm烤盤 刮片抹平
◇底部再墊一個裝有熱水的烤盤 180度預熱的烤箱烤15分鐘
◇出爐立刻取出 脫模 濾網(wǎng)上放涼
◇淡奶油中加入柑曼怡 香草精 打至全發(fā) 幾近失去光澤
◇用一張新的油紙蓋在蛋糕胚上 翻面 撕去油紙
◇全部抹在蛋糕卷上 1/3處厚 兩邊薄
◇用搟面杖協(xié)助 講一端提起壓在1/3處
◇向前提拉 將蛋糕卷整個卷起
◇收緊油紙放冰箱 冷藏半小時以上定型
◇定型后切去兩邊 撒上糖粉 就可以享用溫潤 入口即化的蛋糕卷了
原標題：新手適用的超潤口感大師級蛋糕卷
聲明：杜仁杰實戰(zhàn)烘焙網(wǎng)， 原文整理www.shijiezuigui.com/m/，轉(zhuǎn)載需注明文章來源