蛋糕烘焙培訓(xùn)中常見的問題1.面團(tuán)發(fā)酵失敗怎么做
面團(tuán)發(fā)酵其實(shí)并不是一件簡單的事，烤好一份面包是件超有成就感的事，很多烘焙新手卻卡在了發(fā)酵這一步。畢竟這還是需要一些制作經(jīng)驗(yàn)的，做軟歐包并沒有大家想象之中那么的簡單，很多廚藝?yán)鲜謺r(shí)常不做面食，也會(huì)容易出現(xiàn)發(fā)酵失敗的情況，小編作為一個(gè)過來人，很負(fù)責(zé)任地說：真的很影響烘焙體驗(yàn)！那么發(fā)酵失敗的面團(tuán)怎么辦，為了讓廣大盆友不再受影響，烘焙西點(diǎn)學(xué)校的小編我為你詳細(xì)解答面包發(fā)酵過程中最常遇到的問題，滿滿干貨，愛烘焙的你，千萬別錯(cuò)過喲~
1.西點(diǎn)烘焙學(xué)習(xí)班之：把溫度調(diào)高。酵母最喜歡溫暖潮濕的氣候中生活，其動(dòng)蕩的生活。如果你想要面團(tuán)上升，你需要給它想要的酵母。把烤盤裝滿開水，放在烤箱的最低架子上。把面團(tuán)放在中間的架子上，關(guān)上烤箱門，讓面團(tuán)上升。另外，你可以在微波爐里煮一杯水，然后把面團(tuán)放在微波爐里，然后關(guān)上門。（不要微波爐?。┯行┤舜蜷_烤箱，把面團(tuán)放在爐子的頂部，用濕毛巾覆蓋?？鞠涫?fàn)t子表面保持溫暖，潮濕的毛巾提供水分。
2.杭州蛋糕學(xué)校之：多加酵母。如果溫暖和潮濕沒有激活酵母，你可以嘗試添加更多的酵母。打開一個(gè)新的包，酵母和1杯酵母混合茶匙（毫升）溫水（約110°F / 43°C）、糖1湯匙。讓這種混合物證明約10分鐘，直到1 / 2 -英寸的泡沫。如果失敗，您需要重新獲得酵母，然后再試一次。在發(fā)酵時(shí)，將碗放在溫暖的地方，輕輕地將面團(tuán)加熱至100華氏度（38°C）。
3.烘焙西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校之：加入發(fā)酵劑。添加更多的面粉是必要的：60%面粉40%液體的比例通常是一個(gè)很好的比面包面團(tuán)，加入足夠的面粉需要平衡。將活性酵母混合物揉成面團(tuán)，然后放在溫暖潮濕的地方。這也可以是一個(gè)指標(biāo)，看看你的酵母是不是活躍。這種方法使酵母非?；钴S，所以當(dāng)它加入面團(tuán)時(shí)，它會(huì)完美地上升。如果你的面團(tuán)仍然不能上升，它將表明酵母沒有錯(cuò)：還有一個(gè)問題。下次你做不同的酵母面團(tuán)時(shí)，你也可以在食譜的開頭做這件事。
4.學(xué)蛋糕制作之：多揉面粉。檢查面團(tuán)是否粘到接觸處。如果是這樣的話，這可能是在揉好的面團(tuán)。加入面粉攪拌至光滑，觸感柔滑，面團(tuán)不再粘在手上。在溫暖潮濕的環(huán)境中休息和上升。你可能需要讓面團(tuán)在成型和烘烤前過夜。
5.蛋糕烘焙學(xué)習(xí)班之：適當(dāng)?shù)厝嗝鎴F(tuán)。有一種揉捏的藝術(shù)。太少了，你不能把酵母分發(fā)給面團(tuán)。面團(tuán)將太弱，無法上升。揉得太多會(huì)使面團(tuán)變硬，不能膨脹。
6.烘焙西點(diǎn)學(xué)校之：做面包的基礎(chǔ)流程是？
揉面→基礎(chǔ)發(fā)酵→排氣，分割劑子，滾圓→松弛→整形→最后發(fā)酵→烘烤
7.蛋糕烘焙培訓(xùn)之：中種法的流程是？
酵頭揉面→發(fā)酵→主面團(tuán)揉面→主面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵→主面團(tuán)排氣，分割劑子，滾圓?松弛?整形→最后發(fā)酵→烘烤
8.西點(diǎn)烘焙學(xué)習(xí)班之：揉面有哪些要求？
面包的面團(tuán)都要揉到出膜，怎樣叫出膜？即面團(tuán)有延展性，可以揉開，像一層透明薄膜一樣；具體多透明，薄膜有多大的韌性，針對(duì)不同類型面包，有不同的要求：
① 對(duì)餐包，達(dá)到擴(kuò)展階段即可，薄膜有韌性，如有破裂，裂口是鋸齒狀邊緣；
② 對(duì)吐司，要求達(dá)到完全階段，薄膜有韌性，如果有破裂，裂口是光滑的圓形邊緣。
9.杭州蛋糕學(xué)校之：對(duì)發(fā)酵有哪些要求?
酵頭面團(tuán)，發(fā)酵到2~3倍體積大小，即可用來揉主面團(tuán);發(fā)酵到體積膨脹到最大，3~4倍大小的體積，面團(tuán)中心略微下凹，有酒味。
10.烘焙西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校之：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的溫度該如何把控？
一般來說，面團(tuán)最佳的膨脹溫度在24~27℃之間。當(dāng)面團(tuán)達(dá)到最佳膨脹溫度時(shí)，第一次膨脹大概需要一個(gè)半小時(shí)左右。
如果是酵母使用量較低的面團(tuán)，比如法棍，就可能需要2倍的發(fā)酵時(shí)間了，這就是法棍中形成較大孔洞的原因。
面團(tuán)發(fā)酵好時(shí)，測量溫度為28~30℃、濕度為70~75%為宜，如差異較大應(yīng)及時(shí)調(diào)整，面團(tuán)應(yīng)始終保持濕潤。
11.學(xué)蛋糕制作之：在面包發(fā)酵過程中，酵母的使用該注意什么呢？
酵母的活性隨著溫度的升高而加強(qiáng)，隨著溫度的降低而減弱，甚至休眠。1~54℃之間酵母是最活躍的，一旦超過32℃會(huì)導(dǎo)致面包的味道變差；而且在4~13℃會(huì)形成醋酸，13~32℃會(huì)形成乳酸；醋酸會(huì)導(dǎo)致面包變得更酸，但不宜過多。
12.蛋糕烘焙學(xué)習(xí)班之：發(fā)酵的時(shí)間會(huì)對(duì)面包產(chǎn)生怎樣的影響呢？
發(fā)酵的時(shí)間決定了面包的顏色和味道。如果發(fā)酵時(shí)間過長，酵母和細(xì)菌就會(huì)將面粉里的糖分全部消耗掉，這就使得面包上不了色而且沒有味道。
13.烘焙西點(diǎn)學(xué)校之：如何解決發(fā)酵過程中環(huán)境溫度的問題呢？
有一些辦法適合家庭使用，比如只打開烤箱的烤箱燈，溫度恰好與面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度相近?；蛘甙衙鎴F(tuán)放在一個(gè)碗中，用保鮮膜遮蓋好，放置于適宜發(fā)酵溫度的水中等?？傊?，就是想辦法讓面團(tuán)保持在發(fā)酵的最佳溫度范圍內(nèi)，還要注意保持面團(tuán)的濕潤。
14.蛋糕烘焙培訓(xùn)之：面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間經(jīng)常把握不好，怎么辦？
面包的發(fā)酵技術(shù)是需要一定經(jīng)驗(yàn)才能掌握好的，這就需要我們多去操作。以下方法，試試。
首先，一般將面團(tuán)發(fā)酵至3倍大，然后按壓排氣就可以順利進(jìn)行了。這個(gè)是經(jīng)驗(yàn)之談，至于發(fā)酵到3倍大小需要多久，那就要看具體情況了，還需要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行一些鑒別。
比較容易掌握的是手指按壓小洞的鑒別法！就是用食指蘸上面粉，插入發(fā)酵面團(tuán)的中央，大概到第二個(gè)關(guān)節(jié)為止，然后迅速抽出手指。接下來我們就來觀察：
如果面團(tuán)上指壓處的小洞會(huì)立刻回彈，而且很快就恢復(fù)了原來的樣子，那就是彈力過強(qiáng)，說明發(fā)酵不足。反之，按下去后繼續(xù)萎縮，完全沒有彈力，那就是過度發(fā)酵的結(jié)果，如下圖：
那么什么樣才是發(fā)酵適度的表現(xiàn)呢？就是你按下去手指抽離后，它還是保持著你手指留下的痕跡沒有變化。這就說明發(fā)酵合適了，下圖就是發(fā)酵適度的面團(tuán)。
還有一種方法，就是用五指的指腹輕輕按壓面團(tuán)，如果面團(tuán)上留下的按壓痕跡呈現(xiàn)出松軟的狀態(tài)，就意味著發(fā)酵合適了（面團(tuán)表面較濕潤的話可以用手指蘸點(diǎn)面粉再按壓）。