面包磅蛋糕理論知識重點(diǎn)
2019/7/12 22:26:26
面包蛋糕本一家，會做面包了，又怎么可能逃得過蛋糕的坑呢？戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕、慕斯蛋糕……我都超喜歡。
如果說戚風(fēng)和海綿是最需要經(jīng)驗(yàn)和制作技巧的蛋糕，相比之下，磅蛋糕和慕斯蛋糕就簡單多了~
所以也建議大家入坑時可從磅蛋糕或慕斯蛋糕開始。
今天就幫大家劃一下磅蛋糕理論知識的重點(diǎn)，讓手殘黨也可以大致做得有模有樣。
磅蛋糕，也叫奶油蛋糕、重油蛋糕，它和戚風(fēng)、海綿一樣是蛋糕界里，基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，經(jīng)典中的經(jīng)典。因?yàn)樗挠椭枯^高，所以做出的成品濕潤、口感扎實(shí)，承重力也是杠杠的，歐美國家的造型蛋糕和蛋糕胚也會經(jīng)常用到它。
磅蛋糕主要原料
面粉
制作磅蛋糕用的面粉和其他烘烤型蛋糕一樣，使用低筋面粉，它可以使蛋糕的組織更加細(xì)膩，松軟。
低筋面粉用完了怎么辦？
下面給大家介紹一下低筋面粉的調(diào)配方法：
高筋面粉1：1玉米淀粉
中筋面粉4：1玉米淀粉
黃油
黃油在磅蛋糕中最大的作用是在打發(fā)過程中攪入大量空氣，使蛋糕經(jīng)過烘烤后膨脹，起到增加奶香的作用，一般會用無鹽黃油制作。
為什么黃油使用前要軟化？
放置室溫軟化好的黃油更容易打發(fā)，且可以更充分地和其他材料混合。
雞蛋
磅蛋糕中很少會加入過多水份，因此雞蛋就是最主要的水份來源，水份會被面粉吸收，烘烤時產(chǎn)生水蒸氣也是面糊膨脹的原因之一。其次，雞蛋也為蛋糕增添了蛋香味和營養(yǎng)價值。
雞蛋為什么要用常溫的？能一次性加入嗎？
雞蛋要用常溫的，冰箱里的雞蛋要放在室溫中回溫后再使用。
原因：
1、室溫軟化的黃油遇上冷的雞蛋液，會因溫度降低而收縮凝固，導(dǎo)致二者難以混合，甚至出現(xiàn)水油分離的現(xiàn)象。
2、雞蛋要少量多次地加入黃油中混合，如果一次性加入蛋液，黃油來不及吸收，也會導(dǎo)致油水分離。
糖類
磅蛋糕中使用的一般是細(xì)砂糖或糖粉。因?yàn)榈案庵械乃莶欢啵梢匀芙馓呛突旌掀渌尚圆牧系闹挥须u蛋中的少量水份，因此不建議用難溶解的粗顆粒糖。
泡打粉
泡打粉又稱發(fā)泡粉和發(fā)酵粉（和酵母不是同一樣?xùn)|西，作用也不同），在磅蛋糕中主要作用是幫助蛋糕膨發(fā)，沒有或不喜歡的也可不加，但是蛋糕的膨脹高度會矮一點(diǎn)。
它是最具爭議的一樣材料，主要因?yàn)樗菑?fù)合膨脹劑（即添加劑），其次以前的泡打粉中會含有鋁元素，長期食用不利于人體健康。但是現(xiàn)在市面上含鋁的泡打粉不多，做蛋糕的用量一般就幾克，而且并不是所有蛋糕都需要加的，因此不需要過于擔(dān)心使用。