【開(kāi)店成本指南】開(kāi)烘焙蛋糕店前要怎么評(píng)估能不能賺錢(qián)？
2019/6/17 21:55:46
無(wú)論哪種生意，都必須賺取「利潤(rùn)」才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)下去，經(jīng)營(yíng)烘焙蛋糕店自然也不例外，但是您知道該如何計(jì)算開(kāi)烘焙蛋糕店應(yīng)達(dá)到的每月?tīng)I(yíng)業(yè)額嗎？這篇文章整理了計(jì)算成本及營(yíng)業(yè)額的基本公式，以及烘焙蛋糕店店主常見(jiàn)的估算錯(cuò)誤！
開(kāi)烘焙蛋糕店的首要目標(biāo)是「損益兩平」，因?yàn)橐婚_(kāi)始投入了大量裝修、租金成本，剛開(kāi)店一段時(shí)間可能都還是虧損狀態(tài)，老板們必須先考慮希望在多少時(shí)間內(nèi)攤平這些成本并在損益兩平后開(kāi)始獲利，為了做到損益兩平點(diǎn)要做到多少的營(yíng)收，這是開(kāi)店前最重要的準(zhǔn)備工作，您必須謹(jǐn)慎評(píng)估能夠承擔(dān)的成本是多少以及事先估算一個(gè)月大約想要獲利多少元？
先估算出您賣(mài)的產(chǎn)品的成本及毛利率，加上一個(gè)月固定支出的租金、人事費(fèi)用、水電煤氣等費(fèi)用，可以推算出一個(gè)月至少營(yíng)業(yè)額要達(dá)到多少
例如：20元的產(chǎn)品，成本為3-5元，毛利率即為75％，再與一個(gè)月租金55000元+人事費(fèi)用3500及其他支出1500元相除，粗估一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額至少要達(dá)到3萬(wàn)元。
計(jì)算烘焙蛋糕店?duì)I運(yùn)成本的重要原則
ㄧ、算占比，而非絕對(duì)數(shù)字：
在檢查你的成本結(jié)構(gòu)時(shí)應(yīng)該看各成本占營(yíng)收的比例，而非絕對(duì)數(shù)字。例如每月人事費(fèi)用上升了500元，你可能覺(jué)得太高了，應(yīng)該要試圖降低人事費(fèi)用，然而在增加人事成本后卻可能在材料成本不變的情況下使整體營(yíng)收上升，營(yíng)收占比下降2%，這顯示在人事費(fèi)用所增加的花費(fèi)相當(dāng)有效益。
二、三大成本不得超過(guò)營(yíng)收70%：
一般來(lái)說(shuō)包含人事、材料以及鋪?zhàn)獬杀镜目偤筒坏谜汲^(guò)營(yíng)收的70%
三、鋪?zhàn)赓M(fèi)用在12％以內(nèi)：
當(dāng)然根據(jù)地點(diǎn)的熱鬧程度不同，鋪?zhàn)赓M(fèi)用會(huì)有很大的差異，如果要判斷鋪?zhàn)馐欠襁^(guò)高，建議可以以鋪?zhàn)赓M(fèi)用乘以十倍與營(yíng)收做比較，若得出數(shù)字超過(guò)預(yù)期營(yíng)收太多，恐怕人潮再多的地段都得放棄。
四、材料費(fèi)用在40%以內(nèi)，人事費(fèi)用以及材料費(fèi)用的總和須控制在營(yíng)收的60%以內(nèi)：
根據(jù)目標(biāo)人群不同，人事及材料的成本比重也會(huì)不同，端看目標(biāo)消費(fèi)群體較注重服務(wù)還是產(chǎn)品的性價(jià)比，例如：目標(biāo)消費(fèi)群體喜歡便宜又大杯的烘焙蛋糕，材料費(fèi)用就必須提升，而限制到人事費(fèi)用的支出，因此也發(fā)展出讓客人自助服務(wù)的一些流程。
五、總成本須控制在85%以內(nèi)：
所有成本總和不得超過(guò)整體營(yíng)收的85%，否則將使烘焙蛋糕店的成本結(jié)構(gòu)過(guò)度緊繃，限制烘焙蛋糕店整體成長(zhǎng)的空間與速度。
您是否曾經(jīng)遇過(guò)明明看起來(lái)總是生意很好，但過(guò)一陣子卻突然關(guān)門(mén)的烘焙蛋糕店呢？他們有可能就是成本估算沒(méi)有做好，因此即使?fàn)I收很高，內(nèi)部卻還是持續(xù)虧損，賺人氣而不賺錢(qián)。
錯(cuò)估成本
開(kāi)店預(yù)估成本時(shí)千萬(wàn)不能只算原材料、房租、水電、人事成本等每個(gè)月需要支出的成本，還要將開(kāi)店前投入的購(gòu)買(mǎi)設(shè)備、店面裝修、申請(qǐng)執(zhí)照或規(guī)費(fèi)隱藏成本算進(jìn)去才會(huì)漸漸回收所有成本并轉(zhuǎn)為獲利。
定價(jià)策略與目標(biāo)客群不符
錯(cuò)誤的定價(jià)策略，很可能是造成盈利失衡的主因。不同檔次的烘焙蛋糕店針對(duì)的客群不同，定價(jià)策略可能也有所不同，例如：星巴克的拿鐵一杯要價(jià)30元，一般路上常見(jiàn)的便利店烘焙蛋糕可能只要10元。
常見(jiàn)的定價(jià)方式是：先算出成本及其他支出，加上預(yù)期獲利得出售價(jià)，這種定價(jià)方式的缺點(diǎn)是，當(dāng)你無(wú)法精確預(yù)測(cè)銷售數(shù)量時(shí)，單項(xiàng)產(chǎn)品的單位成本就很難算出；當(dāng)銷售量無(wú)預(yù)期突然下跌時(shí)，成本也會(huì)變相增加，要提高售價(jià)才能達(dá)到預(yù)期獲利，但提高售價(jià)又會(huì)更壓低銷售量，就會(huì)陷入矛盾。
而如果定價(jià)策略改為「成本+價(jià)值＝價(jià)格」，成為顧客導(dǎo)向的定價(jià)策略，根據(jù)產(chǎn)品帶來(lái)的延伸效益算出定價(jià)，藉由營(yíng)銷或銷售技巧可以提高顧客愿意付的價(jià)格（就如同上面提到的星巴克，星巴克成功做好品牌營(yíng)銷，「價(jià)值」也就跟著提高）
定價(jià)是關(guān)系到烘焙蛋糕店利潤(rùn)的直接決定因素。不合理的提高產(chǎn)品價(jià)格、或不當(dāng)壓低人事成本等都是百害無(wú)一利，制定價(jià)格時(shí)應(yīng)綜合考慮店鋪規(guī)模、財(cái)務(wù)、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)動(dòng)態(tài)以及消費(fèi)人群的消費(fèi)水平等多個(gè)方面。
開(kāi)店該如何衡量裝修投資成本？
裝修不只是投資，也是開(kāi)店后的隱藏成本。舉例來(lái)說(shuō)開(kāi)店前花了50萬(wàn)裝修費(fèi)，預(yù)計(jì)此次裝修需要維持3年。50萬(wàn)÷3年÷12個(gè)月得出一個(gè)月大約1.4萬(wàn)元，就代表開(kāi)店后每月?tīng)I(yíng)運(yùn)成本支出都必須額外加上約1.4萬(wàn)元才是總成本，這就是折舊費(fèi)用，利用長(zhǎng)期營(yíng)運(yùn)攤提這筆費(fèi)用，才能知道這項(xiàng)投資能否負(fù)擔(dān)，多久可回收。
預(yù)估的數(shù)字是否真的能夠達(dá)成？
做完?duì)I收分析后必須確認(rèn)預(yù)估的來(lái)客數(shù)的『可達(dá)成性』與『可能性』。
例如：可以找一間與你相似的烘焙蛋糕店實(shí)際估算他們每個(gè)時(shí)段的客流量，再去核對(duì)一下與自己預(yù)估數(shù)字是否有機(jī)會(huì)達(dá)成，這樣可以有效的降低預(yù)估與實(shí)際上面的落差，因?yàn)槿绻麆傞_(kāi)始創(chuàng)業(yè)，一定沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，所以必須先利用可以觀察與分析的數(shù)據(jù)協(xié)助自己分析數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，降低風(fēng)險(xiǎn)。烘焙蛋糕店經(jīng)營(yíng)不止后續(xù)的『經(jīng)營(yíng)』很重要，前期的『預(yù)估』與『評(píng)估』也占了成功與否的一大半，不可不慎。
讓營(yíng)收達(dá)到最大化
跟營(yíng)業(yè)額息息相關(guān)的三樣指標(biāo)：翻桌率、客單價(jià)、來(lái)客數(shù)
假設(shè)每個(gè)月預(yù)估營(yíng)業(yè)額需達(dá)到3萬(wàn)元，店面沒(méi)有特定公休日，那么日營(yíng)收就是一千元，因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額的組成就是來(lái)客數(shù)乘客單價(jià)，假設(shè)客單價(jià)為20元，一天就最少要有500位客人，從這里可以依照你店里的座位及桌子數(shù)量算出翻桌率必須達(dá)到多少，以及尖峰及離峰的客流量，如果評(píng)估后覺(jué)得無(wú)法達(dá)成時(shí)，就必須考慮加桌數(shù)或提高客單價(jià)等。
座位數(shù)和客單價(jià)不變，還有什么辦法提高營(yíng)業(yè)額？
可以增加外帶選項(xiàng)，例如：線上外賣(mài)平臺(tái)、外賣(mài)窗口提高外帶量，同時(shí)必須注意內(nèi)場(chǎng)人手是否充裕，不要讓外賣(mài)和店內(nèi)沖突。或是將店門(mén)口多余空間出租、店內(nèi)擺放一塊區(qū)域售賣(mài)周邊商品或烘焙蛋糕豆、小吃零食等也是增加收入的方式。
總結(jié)
1.先計(jì)算出損益兩平點(diǎn)。
這是開(kāi)烘焙蛋糕店第一階段一定要達(dá)成的目標(biāo)，越慢達(dá)成需要付出的周轉(zhuǎn)金就越多。
達(dá)成損益兩平點(diǎn)代表至少財(cái)務(wù)能擺脫入不敷出的狀態(tài)，現(xiàn)金流開(kāi)始為『正』的。
2.算出你的預(yù)估獲利狀況。
這部分是你預(yù)期開(kāi)店想要達(dá)成的獲利狀況。
3.從月?tīng)I(yíng)收目標(biāo)轉(zhuǎn)化為日營(yíng)收目標(biāo)。
4.從日營(yíng)收目標(biāo)預(yù)估出時(shí)段來(lái)客數(shù)與客單價(jià)。
5.評(píng)估你所設(shè)定的獲利營(yíng)收可達(dá)成性及可行性
7.工作空間與營(yíng)業(yè)空間的比例決定座位數(shù)，座位數(shù)決定翻桌率，你找的鋪面的座位數(shù)與翻桌率是否有辦法達(dá)成所設(shè)定之營(yíng)業(yè)目標(biāo)？
8.鋪面租金與坪效預(yù)估，租金在烘焙蛋糕店的財(cái)務(wù)費(fèi)用上屬于『固定費(fèi)用』，過(guò)高的租金與無(wú)法產(chǎn)生坪效的鋪位都會(huì)造成經(jīng)營(yíng)上面的困難。