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一杯咖啡將近98%是水。這意味沖煮用水對(duì)咖啡的風(fēng)味與品質(zhì)影響甚大，若你渴望沖出無(wú)比美味的咖啡，就要使用正確的水。

TDS與PPM—為何水不盡相同

水通常不只是水，還含有「總?cè)芙夤腆w」，也就是細(xì)小的礦物質(zhì)與有機(jī)物，這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)土壤、凈水廠或供水系統(tǒng)，最后留在水中，影響咖啡的成品。

但它們影響咖啡的方式與程度不一，取決于水的「百萬(wàn)分濃度」（PPM）與組成的物質(zhì)，常見(jiàn)的物質(zhì)有鎂、鈣、碳酸氫鹽，三者都會(huì)大幅影響咖啡的風(fēng)味。比如Maxwell Colonna-Dashwood與Christopher Hendon發(fā)現(xiàn)碳酸氫鹽可調(diào)節(jié)咖啡的酸味，使風(fēng)味溫順，如果濃度不對(duì)，咖啡嘗起來(lái)可能淡而無(wú)味，不像咖啡。

Ivan說(shuō)：「飲用白開(kāi)水時(shí)，我們很難嘗出TDS含量的差別」。但他認(rèn)為水用來(lái)沖煮咖啡后，我們就能明顯分辨水的差異，種類繁多的礦物質(zhì)不僅影響咖啡口味，也左右咖啡的萃取方式。

Ivan強(qiáng)調(diào)道：「如果水質(zhì)不穩(wěn)定，就無(wú)法沖出品質(zhì)一致的咖啡，水質(zhì)差強(qiáng)人意時(shí)，只能沖出平庸的咖啡，唯有最合適的水能沖出優(yōu)質(zhì)咖啡?！沟沃^最合適的水？



檢測(cè)不同種類的水

為尋求不同凡響的濾泡式咖啡，Ivan測(cè)試了許多種類的水，他說(shuō)他認(rèn)為最合適的水，礦物質(zhì)含量須介于75到180 PPM。其實(shí)，他自己混合了多種瓶裝水（總?cè)芙夤腆w量從高到低都有），讓水的濃度精確達(dá)到137 PPM。

近來(lái)，他舉辦了一場(chǎng)咖啡品評(píng)講座，旨在比較使用以下水源沖出的咖啡口味與香氣：自來(lái)水、過(guò)濾水、他的「自制水」。沖煮三種咖啡唯一的變數(shù)是水，其余條件都相同。

結(jié)果如何？他說(shuō)：「用自來(lái)水沖出的咖啡真的不好喝，我沒(méi)辦法精確描述它的風(fēng)味，但它就是難喝。過(guò)濾水則帶給咖啡強(qiáng)烈的酸味」。但說(shuō)到用「自制水」沖出的咖啡時(shí)，Ivan說(shuō)咖啡嘗起來(lái)「醇厚度厚實(shí)、酸味純凈、沒(méi)有明顯的缺點(diǎn)」。

他使用同樣的方式，用常見(jiàn)的瓶裝水沖了第四種咖啡，但那個(gè)品牌的水含大量的碳酸氫鹽，所以沖出來(lái)的咖啡香氣流失，風(fēng)味也受影響。

換言之，水很重要，但我們不一定每次都能使用最合適的水。


「最合適的水」存在嗎？

假如你想藉由優(yōu)質(zhì)的水讓咖啡更好喝，但你又不想像Ivan測(cè)試那么多水，好消息！世界精品咖啡協(xié)會(huì)發(fā)表了用水的參考標(biāo)準(zhǔn)：

「用來(lái)萃取咖啡的水應(yīng)干凈，不應(yīng)帶有氣味，碳酸鈣含量介于50到175 PPM（水質(zhì)硬度），堿度介于40到75 PPM，pH值介于6到8」。

但滿足所有條件容易嗎？自來(lái)水的水質(zhì)因地區(qū)而異，每天也都會(huì)變動(dòng)。瓶裝水的水質(zhì)比較穩(wěn)定，但每個(gè)品牌的水不一定成分相同。

Christopher Hendon雖然仍主張使用富含鎂的水，但他說(shuō)：「我們不可能找到成分完美，且始終讓每種咖啡饒富風(fēng)味的水」。

所以你也許無(wú)法每次都用「最合適的水」，但你可以依循上述參考標(biāo)準(zhǔn)改善水質(zhì)。

真有「濾泡咖啡用水」與「意式濃縮用水」這種區(qū)別嗎？

沖煮意式濃縮與濾泡咖啡的水一樣嗎？咖啡資訊平臺(tái)「Barista Hustle」的資料顯示并不一定。

濾泡咖啡能清晰帶出咖啡豆的各樣風(fēng)味與香氣，但意式濃縮的風(fēng)味香氣就可能沒(méi)那么明顯，拿鐵或卡布奇諾則更甚，因?yàn)榕Ｄ虝?huì)進(jìn)一步影響咖啡口味。

Ivan告訴我：「沖煮過(guò)程的每種變數(shù)復(fù)雜，而且因咖啡師而異，使用「自制水」沖煮濾泡咖啡，就是為了放大咖啡的細(xì)致差異」。



沖煮咖啡的秘訣

除了PPS、碳酸氫鹽，我們也已談了許多其他的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際沖煮時(shí)須用什么水？

記得，所有品牌的瓶裝水礦物質(zhì)成分不盡相同，自來(lái)水則因地區(qū)而異。

Ivan建議：「留意自己喝的水，聯(lián)系瓶裝水業(yè)者（自來(lái)水公司）弄清水的成分。了解自己的沖煮用水后，才知道可改進(jìn)哪些地方?！?/span>

如果很愛(ài)咖啡，但不想倚賴「自制水」做出好咖啡，可以比對(duì)礦泉水包裝上的成分與世界精品咖啡協(xié)會(huì)的參考標(biāo)準(zhǔn)，用不同品牌的水沖煮同一種咖啡，再選出自己喜歡的水，也可以觀察不同品牌的水適合煮哪些咖啡。



沖煮咖啡時(shí)，我們會(huì)考量咖啡的產(chǎn)地、加工方法、烘焙深淺，記錄研磨粗細(xì)與沖煮時(shí)間，所以為什么不多放些心思在水上呢？

水對(duì)咖啡的風(fēng)味影響甚巨，只要稍微測(cè)試比較，就能依照測(cè)試結(jié)果引出咖啡最多元、細(xì)膩的風(fēng)味與氣味。