作者：茜茜 來源于：杜仁杰實戰(zhàn)烘焙網(wǎng)
【新】烘焙行業(yè)短期培訓專用技術名詞及使用解釋有哪些？
一涉足烘焙行業(yè)，經(jīng)常看到一些書籍的配方，或網(wǎng)絡教程都會見到此類專業(yè)術語，為了烘焙愛好者，更快的進入這個行業(yè)怎么做蛋糕，杜仁杰老師整理了以下的資料以供參考。
打發(fā)：
打發(fā)這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發(fā)蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。
一般在打發(fā)蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什么樣的程度。
濕性發(fā)泡：
蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發(fā)泡：
蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
清打法——又稱分蛋法。
是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。
混打法——又稱全蛋法。
是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。
過篩：
以篩網(wǎng)過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結塊現(xiàn)象。但要注意的是，過篩只能用在很細的粉類材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩。
隔水溶化：
將材料放在小一點的器皿中，再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚膠粉等材料。
隔水打發(fā)：
全蛋打發(fā)時，因為蛋黃熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā)。而動物性鮮奶油在打發(fā)時，在下面放一盆冰中隔水打發(fā)，則更容易打發(fā)。
隔水烘焙或水?。?/span>
一般用在奶酪蛋糕的烘烤過程中，將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時，要在烤盤中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。
室溫軟化：
黃油因熔點低，一般冷藏保存，使用時需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可將黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化。
烤箱預熱：
在烘烤前，要提前10分鐘把烤箱調(diào)至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。
面團松弛：
蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置松弛后再搟卷更易操作，不會收縮。
倒扣脫模：
一般用在戚風蛋糕中，烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出，應馬上倒扣在烤網(wǎng)上放涼后脫模，因戚風蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼后再脫模，可以有效的減輕回縮。
烤模刷油撒粉：
在模型中均勻的刷上黃油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風蛋糕不可以刷油撒粉
甜點西點西餅蛋糕的之間的關聯(lián)與區(qū)別
一： 甜點：
就是甜食（零食）與正餐相對。
原料以面粉，油脂，雞蛋，糖，乳品，果仁為主，制成的小點心。
二：甜品：
指一種，或多種甜點的制品。
三： 西點和西餅：
西點西餅是指來自西方國家的西式點心和糕餅，西點和西餅是以面粉，油脂，雞蛋，糖，乳品等為主要原料，輔以各種添加劑等， 按照特定的工藝制成的，是西餐的重要組成部分。
比較典型的有：
丹麥曲奇 白脫蔥油曲奇 金手指餅干 巧克力維納斯 海苔香酥片 芝麻像素片 瑪麗酥 牛油椰絲條 杏仁瓦片 花生瓦片 奶油椰茸球 水晶牛利 巧克力杏仁小西餅 芝麻杏元西餅 木瓜蛋糕
牛油核桃蛋糕 冷藏蛋糕 檸檬蛋糕 水果布丁蛋糕 香橙戚風蛋糕 白脫相思蛋糕 朗姆蛋糕 杏仁蜂蜜蛋糕 大理石蛋糕 海綿蛋糕 千層蛋糕
三： 蛋糕：
蛋糕屬于甜點的一個品種。而且是品種最為豐富的一種。
1. 原料不同種類的蛋糕：
主要有：
鮮奶蛋糕 水果蛋糕 巧克力蛋糕 無糖蛋糕 冰淇淋蛋糕 芝士蛋糕 慕斯蛋糕
2. 用途不同的蛋糕:
主要有：
生日蛋糕 祝壽蛋糕 情人蛋糕 婚禮蛋糕 生子滿月 喬遷升職 夫妻蛋糕 蛋糕與鮮花 商務慶典蛋糕
3. 造型不同的蛋糕：
主要有：
藝術蛋糕 卡通蛋糕 數(shù)碼蛋糕 歐式蛋糕 生肖蛋糕
慕司：是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其它調(diào)味品調(diào)合而成或將打發(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。
泡芙——是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。
曲奇：是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。
布?。菏怯⑽腜UDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點心。
派：是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。
撻：是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心，其形狀可因模具的變化而變化。
沙勿來：是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點心。
巴非：是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。
磅秤Scale
稱量原料重量的用具，使用時需置放于水平桌面。傳統(tǒng)式磅秤價格較電子秤便宜，但較難以準確量出微量原料，電子秤在操作上則較為精準方便，最低可稱量至1公克。
容器MixingBowl
打蛋或拌勻盛放原料的容器，一般以不銹鋼及玻璃制品使用率較高，必須選擇圓底無死角的圓盆，在操作上較為方便實用。
烘焙工具用品及英文名稱有以下類型
量杯MeasuringCup
1杯的標準容量為236cc，可量取面粉或水、牛奶等液體，一般有玻璃、鋁、不銹鋼及壓克力等材質(zhì)制品，使用時需置于水平面檢視才能準確測量份量。
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發(fā)或拌勻原料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻原料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；螺旋型打蛋器則適合于打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。
抹刀&切面刀PaletteKnife&DoughScrape
抹刀為無刀鋒的圓角刀，專為蛋糕糕點涂抹鮮奶油或其他霜飾之用，配合欲裝飾甜點大小，抹刀亦有多種長度大小可供選用。切面刀則專門用來切割面團，亦可幫助面團或派皮等原料混合時的操作。
桿面棍RollingPin
最常見的桿面棍有直型及含把手等型式，主要是將面團、面皮桿成適當厚薄之用，使用后必須洗凈并干燥保存。
量匙MeasuringSpoon
通常1組至少有1大匙、1小匙及1/2小匙3種規(guī)格，1大匙為15cc，1小匙為5cc，方便于手工操作稱量微量粉料或液體，如泡打粉、香精等原料。不銹鋼材質(zhì)量匙較為實用，可量取熱水及檸檬汁等酸性原料。
毛刷PastryBrush
主要作為沾取蛋汁刷于成品表面之用，亦可用來刷除面團上的面粉或刷油之用，利用塑料或天然動物毛所制成，以動物毛刷較為柔順好用，亦有以排筆代替使用者，使用后必須洗凈干燥保存。
刮刀&木匙RubberSpatula&WoodenSpatula
橡皮刮刀具彈性，經(jīng)常用來拌勻原料或作為攪拌面糊之用，可以將沾留于容器內(nèi)的原料輕松刮除。木匙則用于攪拌有熱度的餡料或原料，亦可作為煎鏟使用。
篩網(wǎng)Sieve
主要用于將粉料過篩使之均勻，另外也常用來過濾液體以濾除雜質(zhì)或氣泡，使成品質(zhì)地細致均勻。網(wǎng)目較細的濾茶器還具有過篩糖粉裝飾成品的用途。
制果濾網(wǎng)Strainer
其主要功能為壓濾原料，例如將蒸熟的馬鈴薯利用木匙壓濾過后，即為細致的馬鈴薯泥，亦可利用此法壓濾水果果泥，或者作為一般的篩網(wǎng)來過篩粉料等使用，有不銹鋼及竹制產(chǎn)品。
涼架CoolingRack/InvertRack
放置剛出爐的烘焙成品以待其冷卻的涼架，因成品含有水份，所以必須墊高隔離桌面保持通風，具有加速冷卻以及散發(fā)水氣的功能，蛋糕涼架分為插入式及平放式兩種。
溫度計Thermometer
烘焙用溫度計在測量油溫、水溫、面團發(fā)酵溫度及融煮巧克力或糖漿時經(jīng)常使用，測量溫度范圍至少需要在0～200℃，甚至達300℃才足夠使用。
榨汁器Juicer
用來榨汁取得果汁之用，只要將檸檬或柳橙等水果切半，即可旋轉壓擠出水果原汁，并濾除水果種籽，對于制作糕點需使用少量果汁時十分便利。
研磨器Grater
表面具有不同大小的孔洞，可作為刨絲、磨皮及磨泥之用，例如刨蘿卜絲、奶酪絲、研磨取得檸檬皮或者磨蘋果泥，以不銹鋼制品材質(zhì)較為堅硬好用，并可避免酸性腐蝕。
重石PieWeights
鋁制品，專門用來鋪墊于生派皮或塔皮上一起入烤箱烘焙，以避免派皮或塔皮因烤焙而過度膨脹變形之用，亦可用紅豆、黑豆等替代，但效果不如重石佳。
面團發(fā)酵布DoughMat
為樹脂制的墊布，在制作餅干時，可將面團直接包起置入冰箱，取出后只要攤開即可直接桿制操作；亦可將發(fā)酵布鋪置固定于臺面，即為干凈的操作臺面，對于面包及餅干、派皮、塔皮等的制作十分便利。
擠花袋&擠花嘴PastryBag&Nozzle
最常用來裝填鮮奶油作蛋糕甜點的擠花裝飾，以及泡芙、小西餅等的整形制作，西點面包的餡料填塞也多利用擠花袋來完成。擠花嘴則有各種大小及花樣，可配合擠花袋作出各種裝飾圖樣。
烤盤墊紙BakingPaper
烘焙中西點心時，用來襯墊于烤盤上以隔絕食物與烤盤直接接觸的墊紙，可利用市售專用的烤盤墊紙，或者鋁箔紙、白報紙等均可。
蛋奶酥模型SouffleDish
蛋奶酥(souffle)專用模型，為陶瓷制品，模型側邊必須與底部垂直，面糊才能直順而上達到最佳的膨脹效果，亦可作為烤布丁模型用，亦有耐熱玻璃制品。
布丁果凍模型Pudding&JellyCup
模型為了不使焦糖在布丁倒扣后流失，故其底部為平底設計，而果凍模為求晶瑩透明的反射效果，通常都有波浪紋路，造型變化較布丁模型多，兩者材質(zhì)皆以鋁、不銹鋼為多，亦有壓克力制品。
餅干模型CookieMould
餅干模型種類繁多，有金屬制及壓克力樹脂制，在造型及功能上也各有不同，最常用的有將面團桿壓成面皮后，再利用餅干模壓出餅干外形的，也有將面團填入壓擠出立體形狀的餅干模型，可依需要選擇適合的模型使用。
圓形蛋糕模型RoundPan
使用率最高的蛋糕模型，有一體成型以及底盤與模身分開的活動式模型兩種，各種大小尺寸，材質(zhì)亦有鋁、不銹鋼、紙制等，除蛋糕外，亦可制作冷凍甜點、面包等糕點，但紙模不適合盛裝水分含量較高的點心。
戚風中空模型RingMould
制作面糊體積膨脹較大的戚風蛋糕，模型的中空處理可讓面糊依附而上，并且在出爐后體積不會急速縮小，亦有各種材質(zhì)及尺寸可供選擇，以活動模型在使用上較為方便。
槽狀模型LoafPan
長條形狀的模型，適合制作磅蛋糕、小型吐司面包以及長條外形的羊羹、蘿卜糕、冰淇淋蛋糕等。如要制作吐司，另有專用的帶蓋吐司模，烤焙時需蓋上蓋子以烤出平整的平頂吐司。
派盤&餡餅模型Pie&TartPan
為一圓形平盤，為了能填入餡料，餡餅模型側邊會有一定高度并與底部垂直，為利于脫模，亦有活動式模型。派盤則是底部略小于整個面積、一體成型的淺盤，稍傾斜即可輕易將成品滑出脫模。
烤杯模型BakingCup
此款容量小的烤模，適合于烤焙muffin、杯子蛋糕之類的小型糕點，紙杯烤模用后即可丟棄，美觀又方便，亦有鋁或不銹鋼烤杯可重復使用，金屬烤杯又可充當果凍模型使用。
巧克力模型ChocolateMould
多為樹脂加工材質(zhì)制品，類似于制冰盒般有各種造型的凹槽，可將熔化的巧克力溶液倒入靜置待其冷卻定型，脫模扣出即為各種造型的巧克力。
燒烤模BakingMould
以鋁合金或鑄鐵材質(zhì)制成的燒烤模型，需直接置于爐火上加熱使原料烤熟，市面所售燒烤模多以日式燒烤制品為主，如章魚燒烤盤、鯛魚燒烤盤、車輪餅燒烤盤等，不沾涂層處理材質(zhì)在使用時則要特別留意避免刮傷。
