揉面折疊與面團(tuán)含水量玫瑰蛋糕剖析

 

杜仁杰老師把自己多年習(xí)得的面包烘焙知識和心得陸續(xù)發(fā)上來，玫瑰蛋糕與小伙伴們一起分享和探討。

面包小知識系列面包面團(tuán)含水量與折疊揉面法 1，面包面團(tuán)含水量什么是“面包面團(tuán)含水量” 面包面團(tuán)含水量指“水占配方中面粉總重量的百分比”，而不是指水占面團(tuán)總重量的百分比。

我們來看一個佛卡夏面包的配方：可以看到，佛卡夏面包面團(tuán)中的水占面粉總重量的71.1%，意味著這個佛卡夏面團(tuán)含水量為71.1%。

注：專業(yè)的面包師百分比配方反映了面包各個原料之間的比例關(guān)系，所有原料都是按照面粉總重量進(jìn)行推算的，杜仁杰老師以后會專門介紹如何根據(jù)百分比配方來調(diào)整自己的面包食譜。

面包面團(tuán)的分類根據(jù)面包的含水量多少，可以把面包面團(tuán)分成三類：硬面包面團(tuán)、標(biāo)準(zhǔn)面包面團(tuán)和鄉(xiāng)村面包面團(tuán)。

 

  

一、硬面團(tuán)面包：含水量為50%-57%。

特點(diǎn)：非常硬，表面光滑、干燥、不黏手。

代表面包：貝果、亞美尼亞lavash脆餅、皮塔餅；（lavash脆餅）二、標(biāo)準(zhǔn)面包面團(tuán)：含水量為57%-65% 特點(diǎn)：較柔軟，但不黏手。

代表面包：這類面包非常多，常見的吐司面包、小餐包、法棍、各種軟式歐包等。

（蘑菇餡小歐包）三、高水分面團(tuán)：含水量為65%-80% 特點(diǎn)：潮濕，很黏手。

代表面包：夏巴塔（Ciabatta）、披薩和佛卡夏（Focaccia）等。

（披薩） 2，折疊揉面法不同含水量面團(tuán)的揉面方法硬面包面團(tuán)的揉面方法： 采用”對折面團(tuán)--手掌按壓面團(tuán)--桌面輕推”的方式揉面，和包子饅頭的揉面方法一樣。

（此處略）標(biāo)準(zhǔn)面包面團(tuán)和鄉(xiāng)村面包面團(tuán)：折疊揉面法。

在“人人都能做出好面包”這篇文里，杜仁杰老師介紹了一種不用揉面的面包，小伙伴們積極實(shí)踐，并給杜仁杰老師發(fā)來了自己親手做的面包圖片：（杜仁杰老師好開森?。。?fù)習(xí)“人人都能烤出好面包”戳這里！既然不用揉面也能做出面包，為什么還要揉面呢？揉面的目的不管采用哪種方法揉面，目的都是：將原料分布均勻、形成麩質(zhì)和開始發(fā)酵。

在揉面結(jié)束后，麩質(zhì)（面筋）能夠充分形成，有助于接下來的發(fā)酵過程中，面團(tuán)才能被氣體撐大，形成細(xì)致的蜂窩組織。

我們可以看到，上圖不用揉面的基礎(chǔ)面包，表面形狀還是不夠飽滿，這是麩質(zhì)形成不夠充分，導(dǎo)致面團(tuán)表面張力不夠，因此面團(tuán)發(fā)酵后會往兩邊膨脹，而不是往上膨脹。

尤其對于高油高糖的面包，更需要多揉面，以便讓油脂充分混合并形成麩質(zhì)，這樣烘烤出的面包才會有柔軟細(xì)密的組織。

（采用“多次折疊+多次醒發(fā)”的慢速揉面方式，可以替代反復(fù)摔打面團(tuán)的高速揉面方式）揉面的方法要達(dá)到揉面的三個目的，可以采用機(jī)器揉面和手工揉面兩種方法。

市面上帶有揉面功能的攪拌機(jī)、廚師機(jī)或面包機(jī)都可以用來揉面。

機(jī)器揉面的優(yōu)點(diǎn)是方便（不黏手）和快速。

對于初學(xué)者來說，掌握手工揉面的方法可以讓你對面團(tuán)有直觀的感受，比如干燥、光滑、柔軟、硬、黏手等特點(diǎn)，還可以避免機(jī)器揉面可能出現(xiàn)的溫度過高和揉面過度的情況。

而我的體會是：當(dāng)我成功把原料變成光滑而柔軟的一塊面團(tuán)時，更能激發(fā)我對面包的熱愛！折疊揉面方法折疊揉面法是揉面的基本方法，可以用來處理除了硬面團(tuán)之外的所有面團(tuán)。

揉面不需要有大力水手的臂力，需要的是時間和耐心。

 1. 揉面之前，為了防粘，首先在案板上噴油或者抹油，別忘了把自己的雙手也抹上油。

 2. 先從面團(tuán)的右邊開始進(jìn)行折疊，把面團(tuán)向外輕輕拉伸，然后把拉伸部分向內(nèi)折疊至面團(tuán)另一側(cè)的1/3處。

 3. 接著折疊面團(tuán)左邊，和做法2一樣，向外拉伸面團(tuán)，然后向內(nèi)折疊至另一側(cè)1/3處； 4. 折疊面團(tuán)上部，與做法2相同； 5. 折疊面團(tuán)下部，與做法2相同； 6. 現(xiàn)在完成了右、左、上、下各一次折疊之后，把面團(tuán)翻面，折疊處朝下放，靜置十分鐘。

 7. 重復(fù)做法2-6，完成第二次折疊。

這樣重復(fù)5次之后，面團(tuán)就揉好了。

（經(jīng)過五次折疊之后的面團(tuán)，可以看到面團(tuán)表面像充了氣的氣球，這樣的面團(tuán)發(fā)酵、烘烤后才不 容易坍塌） 8. 判斷面團(tuán)是否揉好的，可以從面團(tuán)上取一小塊，用手輕輕拉伸開，看能否形成一層薄薄的半透明的膜，如果面團(tuán)在形成薄膜之前就破了，請多折疊幾次，再進(jìn)行測試。

 9. 如果是高油高糖的面包，建議“多折疊+多靜置”，以制造更多麩質(zhì)，讓面團(tuán)組織更細(xì)密。

方法：一次折疊把做法2-6各操作兩次，即面團(tuán)每個方向各折疊兩次，再靜置5至8分鐘，然后再重復(fù)做法2-6兩次，共重復(fù)5次。

（切面可以看到：這個吐司面團(tuán)表面張力很好！組織比較細(xì)密） 3，小黑板！折疊揉面法練習(xí) 1. 采用”人人都能做出好面包“的配方，原料混合之后，不用冷藏過夜，而是采用折疊揉面法進(jìn)行揉面，然后進(jìn)行第一次發(fā)酵至面團(tuán)兩倍大。

以后步驟相同 2. 或者采用任何一個面包配方，僅在揉面階段采用折疊揉面方法，其他步驟相同。

復(fù)習(xí)“人人都能烤出好面包”戳這里！杜仁杰老師的話面包面團(tuán)是有生命力的，你對它付出的時間和精力越多，它回報你也越多玫瑰蛋糕。

揉面僅僅是面包制作過程中一個環(huán)節(jié)，雖然現(xiàn)在有機(jī)器可以替代手工揉面，但我依然堅(jiān)信，經(jīng)過手工揉面做出的面包，會比機(jī)器做的多了“愛”的味道。 

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