紙杯蛋糕做法攪拌決定的重要環(huán)節(jié)

攪拌前的準(zhǔn)備 1、決定方法（要考慮制造量，機(jī)械設(shè)備，器具，勞動力，銷售形式，消費(fèi)者的喜好等）； 2、決定配方（酵母，砂糖，鹽的全體的平衡，價格等）； 3、決定原材料（水的硬度，小麥粉的灰分量，激酵母活性劑的酸化劑量，糖質(zhì)種類，乳制品的種類，油脂的原料和品質(zhì)）等； 4、處理原材料。

例如，小麥粉要過篩去除異物和結(jié)塊，同時要讓小麥粉中混入空氣。
這樣會讓小麥粉的體積增大15%，也會增加吸水；還有，脫脂奶粉容易結(jié)塊，不易溶解，所以要分散在砂糖或粉中，也可以提前溶解在水中。
將油脂加入時，軟硬要適度，不能從冷藏取出后直接使用，要避免長時間放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中，要將微量添加物激酵母活性劑均勻分散在小麥粉中。
溶解酵母的水溫不能太高或太低。
此外，使用全粒粉和葡萄干的處理很大程度上左右面包的品質(zhì)攪拌的目的 1、將原材料均勻分散，混合； 2、面胚中混入空氣； 3、使面胚有彈性和伸展性。
低速攪拌的目的主要是分散和混合。
特別是要將酵母和激酵母活性劑等微量添加物完全分散，使面胚發(fā)酵均勻。
開始就用高速攪拌會使原材料飛散而損失。
中、高速攪拌的目的是混入空氣和（酵母生成的二氧化碳會集結(jié)在混入面胚的空氣中，所以如果面胚種混入的空氣少的話，氣泡數(shù)量會少，面包的氣泡會很大）讓面胚有彈性和伸展性。
利用小麥粉中含有的蛋白質(zhì)形成面筋，保持酵母持續(xù)生成二氧化碳是做出好面包的關(guān)鍵。
低速攪拌和高速攪拌的作用有很大的區(qū)別。
用低速攪拌通常的幾倍時間，也不會達(dá)到與高速攪拌同樣的效果。
只用高速攪拌，也絕不會做出好的面胚。
做出好面包的最低攪拌速度叫做臨界速度。
如果達(dá)不到這個速度就做不出好面包和面胚。
攪拌初期如果過度使用面粉和水的接觸面急劇形成面筋，會阻止副材料溶于水，面胚中還會殘留沒有充分水和的部分。
水和粉的比例是1比1時最容易順利混合，所以有攪拌時先使用一半量的粉攪拌的方法。
攪拌要具備的動作 1、攪拌臂的擠壓和拍打； 2、拉伸； 3、卷曲與疊壓。
攪拌的5個階段 1、混合原料階段（pickup stage）小麥粉和砂糖，脫脂奶粉等原材料中加入水，只是混合的狀態(tài)還沒有形成面胚。
狀態(tài)很粘稠，材料的分布不均勻任何部分都可以容易抓取。
2、面團(tuán)卷起階段（cleanup stage）這個階段，攪拌速度從低速換成中速，水被小麥粉等吸收結(jié)合成面胚，攪拌桶會變得干凈。
但是由于面筋間的結(jié)合少，將面胚展開會呈現(xiàn)面筋膜厚而裂口粗糙的狀態(tài)。
3、面筋擴(kuò)展階段（development stage）隨著面筋的結(jié)合和水和，外觀會變得光滑而有光澤。
展開面胚會有伸展性，而且對伸展的抵抗力很強(qiáng)。
這時的面胚纏在攪拌臂上，碰上攪拌桶時會發(fā)出干而沉悶的聲音。
將面筋擴(kuò)展階段的后半段也有稱之為攪拌完成階段（final stage）。
雖然這時面胚纏在攪拌臂上，但攪拌時會有粘在攪拌壁的感覺。
碰撞攪拌桶時會發(fā)出濕潤而尖利的聲音。
展開面胚會很薄很光滑而且很干。
攪拌完成階段根據(jù)攪拌機(jī)的類型僅有數(shù)十秒，準(zhǔn)確地抓到這個狀態(tài)是面包工程中最重要的技術(shù)之一。
4、紙杯蛋糕做法攪拌過度階段（letdown stage）如果繼續(xù)攪拌，面胚的彈力會降低，外觀濕潤，出現(xiàn)異常的粘著性。
展開面胚會發(fā)現(xiàn)完全沒有抵抗力，面胚雖然能伸展的很薄，但會垂下來。
這個階段稱為過渡攪拌。
使用好面粉做吐司等面包稍微的過渡攪拌，在長時間發(fā)酵后還是可以做出安定的面包。
用letdown stage初期的面胚做出的面包，面包心白且氣泡細(xì)。
5、紙杯蛋糕做法面筋打斷水化階段（breakdown stage）面胚基本不會走到這個階段。
這個階段面胚暗淡，彈力完全消失而且很黏。
面胚除了物理性的損傷外，也有因酶的破壞。
這個階段面胚不能被展開。
最佳攪拌狀態(tài)有最佳攪拌狀態(tài)，當(dāng)然也會有攪拌不足和攪拌過渡狀態(tài)。
最佳攪拌狀態(tài)不是絕對的。
根據(jù)面包，做法，配方，發(fā)酵時間最佳攪拌狀態(tài)也有所不同。
使用不同機(jī)器，器具的工廠，雖然做同樣的面包，但不能將一個工廠的最佳攪拌狀態(tài)通用在其他的工廠。
能做出最好面包時的攪拌狀態(tài)就是最佳攪拌狀態(tài)。
最好的面包不是有很好的氣泡，而是比如想將攪拌不足時的特征表現(xiàn)出來的時，那個攪拌狀態(tài)對于這個面包來說就是，最佳攪拌狀態(tài)。
總之，不將面包烤出來看就不會知道，但根據(jù)面包的做法，原材料，特別是小麥粉的性質(zhì)（蛋白質(zhì)的量和質(zhì)）在一定程度上可以預(yù)想到要做的面包。
最后要注意做出來的面包不好時，首先要想到的是面胚出現(xiàn)問題。
最佳攪拌最佳攪拌根據(jù)面包的類型而不同，但一般來說最佳攪拌一般是用高筋粉，做出的柔軟面胚。
最佳攪拌的面筋抵抗力要比最強(qiáng)狀態(tài)稍微弱些，并且有伸展性。
將面胚展開膜質(zhì)要呈現(xiàn)均勻，半透明，干燥的狀態(tài)，而且要有良好的作業(yè)性，面包的烤制良好。
攪拌不足 一般初學(xué)者大多都會在這個狀態(tài)停止攪拌。
這時的面胚作業(yè)性差，體積小，面包心的膜質(zhì)厚。
攪拌過渡攪拌程度隨著時代發(fā)生變化。
這是因小麥品種的改良，制粉技術(shù)的提高，機(jī)器的發(fā)展，還有技術(shù)的提升所影響。
總之?dāng)嚢钑r間比以前要長。
盡管如此，但如果攪拌時間過長，面胚會缺乏抵抗力（彈力），粘稠，作業(yè)性差。
并且體積小，面包心膜質(zhì)厚，呈現(xiàn)的狀態(tài)基本和攪拌不足相同。
但稍微攪拌過渡的面胚，如果使用的是優(yōu)質(zhì)的小麥粉，長時間發(fā)酵后會有一定程度的恢復(fù)。
這樣做的面包體積和氣泡要比標(biāo)準(zhǔn)面包要好，但味道會稍微差些。
攪拌過渡會使面胚因機(jī)器的連續(xù)操作，造成面胚的結(jié)合力減弱和松弛。
長時間的攪拌會使面筋因過度拉伸而喪失彈性和粘著性增加。
此外，酶對蛋白質(zhì)和淀粉的分解，還原物質(zhì)的活性化，面筋的再分解也導(dǎo)致了面胚結(jié)合力減弱。
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