紙杯蛋糕軟歐包發(fā)酵濕度解析

紙杯蛋糕在制作面包中，發(fā)酵是至關(guān)重要的一步，直接決定面包制作是否成功。
我們將發(fā)酵分為一次發(fā)酵，醒發(fā)，二次發(fā)酵這三個(gè)步驟。
一次發(fā)酵位于攪拌和整形之間，目的是使發(fā)酵因子更加的活躍；醒發(fā)的目的是有利于整形，調(diào)整面團(tuán)缺少筋度的狀態(tài)；二次發(fā)酵是位于整形之后和放進(jìn)烤箱之前，這一階段是淀粉分解的過(guò)程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，決定面包的大小，形狀。
其中影響面包發(fā)酵的因素有很多，紙杯蛋糕下面為大家一一列舉影響面團(tuán)發(fā)酵的一些因素，希望對(duì)大家有用。

面粉 ·酶的活性：也就是面粉中存在的淀粉酶的量。
我們知道面粉中含有的淀粉酶越多，淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖就會(huì)越快；越快才會(huì)有酵母的活動(dòng)。
淀粉酶的量會(huì)根據(jù)收獲的條件而改變。
在潮濕的年份，小麥含有的水分的百分比高，傾向于發(fā)芽，因此會(huì)產(chǎn)生淀粉酶（參看麥芽的生產(chǎn)）。
對(duì)于面包師來(lái)說(shuō)有一個(gè)缺點(diǎn)：面包在烤箱中上色太快。
在非常干燥的年份，相反面粉的酶的能力較弱。
這個(gè)活動(dòng)通過(guò)降落數(shù)值測(cè)量。
 · 提取率：據(jù)小規(guī)模測(cè)量，高提取率的面粉（例如T150）似乎比提取率更低的面粉（例如T55）發(fā)酵得更快。
 · 淀粉的受傷谷粒的量：要知道淀粉酶轉(zhuǎn)化在研磨過(guò)程中損壞的淀粉顆粒會(huì)更快。
轉(zhuǎn)換器的調(diào)整具有決定性作用。
 · 面筋的質(zhì)量：面筋良好的彈性以及它良好的密封性使面包能夠很好的膨脹。
酵母 ·數(shù)量：它決定了糖分解為二氧化碳的速度，因此也決定著面包體積的增大。
無(wú)論如何，劑量不能過(guò)大（每升注入的水加入25到35之間）。
量太大將會(huì)是無(wú)效的，因?yàn)榻湍笗?huì)缺乏養(yǎng)分。
 ·質(zhì)量：酵母是活著的產(chǎn)品，它損壞地非常快；要注意它的保存要良好這點(diǎn)很重要，以免它它失去一大部分的發(fā)酵能力。
 ·混入酵母的方法：最好將它與注入的水混合，或者將它磨細(xì)加入面粉中或者加入攪拌過(guò)程中的面團(tuán)上。
鹽過(guò)量用鹽減緩發(fā)酵；當(dāng)缺乏鹽的時(shí)候，發(fā)酵就會(huì)加速。
在制作面團(tuán)時(shí)影響發(fā)酵的因素 ·水合 :軟面團(tuán)有利于面包的膨脹，因?yàn)槊娼盍己玫难诱剐裕幌喾从裁鎴F(tuán)的面筋有韌性，更能經(jīng)得起二氧化碳；面包膨脹得就沒(méi)有那么大。
 ·溫度 - 面團(tuán)的溫度：在攪拌結(jié)束后不能夠超過(guò)24℃到26℃。
 - 面包房的溫度：必須避免引起溫差，因?yàn)榘l(fā)酵必須持續(xù)穩(wěn)定，否則就會(huì)損害面筋，面筋承受不住非?？焖俚淖冃?。
 ·面團(tuán)的酸度：不要混入太大量的發(fā)酵種（老面團(tuán)）這點(diǎn)很重要，發(fā)酵種會(huì)帶來(lái)酸度，這個(gè)酸度會(huì)給面團(tuán)帶來(lái)太多的力度，并且會(huì)損害面團(tuán)的膨脹。
 ·空氣濕度狀態(tài)空氣濕度（或者相對(duì)濕度）的定義是什么？它在面包中扮演著什么樣的角色？室內(nèi)空氣濕度狀態(tài)是由空氣中的水分量決定的。
實(shí)際上，空氣可以保留或者吸收一定量的水蒸氣，這個(gè)水蒸氣可以根據(jù)空氣的溫度減少或增加。
空氣的溫度越升高，空氣能夠留住的水蒸氣的量就越大，反之亦然，如果空氣的溫度降低，水蒸氣的量太重，水蒸氣就轉(zhuǎn)化為液滴，這個(gè)液滴會(huì)沿著墻流淌。
很容易在面包店觀察到這個(gè)現(xiàn)象，當(dāng)從烤箱中拿出大量的面包，會(huì)有蒸汽冒出，然后櫥窗和墻上就會(huì)出現(xiàn)小液滴。
在發(fā)酵的過(guò)程中，主要是在發(fā)酵布上進(jìn)行二次發(fā)酵的階段，室內(nèi)濕度和面包面團(tuán)中的濕度一樣很重要，這樣的話面團(tuán)就不會(huì)向空氣中輸送水分，面團(tuán)塊表面也就不會(huì)干燥，也就是不會(huì)結(jié)皮。
相反，如果空氣濕度太大，面團(tuán)就會(huì)粘在發(fā)酵布上，這樣入爐烘烤的困難就會(huì)越大。
根據(jù)室內(nèi)空氣濕度，面團(tuán)的膨脹就會(huì)或快或慢。
面團(tuán)對(duì)于承受二氧化碳帶來(lái)的變形的延展性會(huì)或強(qiáng)或弱。
好的空氣濕度在大約80%左右。
在晾涼和面包變硬的過(guò)程中，空氣濕度同樣起著非常重要的作用。
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