面包品質做生日蛋糕用什么奶油好的學問有哪些

面包外表的品質鑒定一般從體積、表皮顏色、樣式、烘焙均勻度、表皮質地等5個方面進行的。

1、體積面包是一種發(fā)酵食品，它的體積與使用原料的好壞，制作技術的正確與否有很大的關系。
面包由生面團至烤熟的過程中必須經過一定程度的膨脹，體積膨脹過大，會影響內部的組織，使面包多孔而過于松軟;體積膨脹不夠，則會使組織緊密，顆粒粗糙。
2、表皮顏色面包表皮顏色是由于適當的烤爐溫度和配方內能發(fā)生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生產的。
正常的表皮顏色是金黃色，頂部較深而四邊較淺，不該有黑白斑點的存在。
正確的顏色不但使面包看起來漂亮，而且能產生其特有的燒烤香味。
如果表皮顏色過深。
可能是爐火溫度太高，或是配方作用等;如果顏色太淺，則多屬于燒烤時間不夠或是烤箱溫度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少，基本發(fā)酵時間控制不良等原因。
因此，面包表皮顏色的正確與否不但影響面包的外觀，同時也反映出了面包的品質。
3、外表樣式面包的式樣不僅僅是顧客選擇的焦點，而且也直接影響內部的品質。
一般要求成品的外形端正，大小一致，體積大小適中，并符合成品所要求的形狀。
4、烘焙均勻度這是指面包表皮的全部顏色而言，上下及四邊顏色必須均勻，一般頂部應較深，四周顏色應較淺。
5、表皮質地良好的面包表皮應該薄而柔軟，不應該有粗糙破裂的現象，一般而言，配方中油和糖的用量太少會使表皮厚而堅韌，發(fā)酵時間過久會產生灰白而破碎的表皮，發(fā)酵不夠則產生深褐色，厚而堅韌的表皮。
烤箱的溫度也會影響表皮質地，溫度過低會造成面包表皮堅韌而無光澤;溫度過高則表皮焦黑且龜裂。
面包內部的品質鑒定面包內部的品質鑒定一般從顆粒狀況、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個方面進行的。
1、顆粒狀況面包內部的顆粒狀況要求較細小，有彈性和柔軟，面包切片時不易碎落。
2、內部顏色面包內部顏色要求呈潔白色或淺乳白色并有絲樣的光澤。
3、香味面包的香味是由外表和內部兩個部分共同產生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用產生，并與面粉本身的麥香味形成一種焦香的香味。
面包內部的香味是靠面團發(fā)酵過程中所產生的酒精、酯類以及其他化學變化，綜合面粉的麥香味及使用的各種材料形成的。
評定面包內部的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以嗅其發(fā)出的氣味，正常情況下除了面包的香味外，不能有過重的酸味，不可有霉味、油的酸敗味或其他怪味。
4、味道各種面包由于配方不同，入口咀嚼時味道也各不相同，但正常的面包入應很容嚼啐，而且不粘牙，沒有酸味和霉味。
5、組織與結構這與面包的顆粒狀況有關。
做生日蛋糕用什么奶油好一般來說，內部的織結構應該均勻，切片時面包屑越少則說明組織結構越好。
如果用手觸摸面包的切割面，感覺柔軟細膩即為組織結構良好，反之感覺到粗糙且硬即為組織結構不良。
聲明：杜仁杰實戰(zhàn)烘焙網， 原文整理www.shijiezuigui.com/m/，轉載需注明文章來源