我學做蛋糕烘焙管理經(jīng)營之道

在國內(nèi)的很多城市可以看到相似的餅店，尤其是內(nèi)陸城市、以及經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)（長三角、珠三角、部分省會城市、北京等）以外的二線城市中數(shù)量龐大的焙烤餅店是何其相似！說他們相似，不僅是因為他們都有差不多的面孔——相似的產(chǎn)品、相似的店面形象、相似的服務以及他們在當?shù)氐谋嚎景灾鞯匚?，還因為他們也面臨著相似的問題和挑戰(zhàn)！比如：

1、經(jīng)過多年努力打拼，已經(jīng)成為當?shù)乇嚎拘袠I(yè)的龍頭或霸主，成為當?shù)仨懏敭數(shù)谋嚎緩妱萜放?，有較高的知名度和美譽度，也有為數(shù)眾多的忠實顧客。

但是，這樣的好日子還有多久？企業(yè)的明天會怎樣？未來在哪里？是就這樣甘心偏安一隅還是圖謀企業(yè)更大的發(fā)展？如果發(fā)展該從什么地方入手？

2、原材料不斷漲價、員工工資不斷上調、房租水電、各種費用不斷上漲導致成本壓力過大，利潤空間不斷被擠壓蠶食。

用一句一位焙烤前輩的話來說：以前一場雪下三尺厚可現(xiàn)在大多時候就沒有雪即使星星點點下一點連一寸厚都沒有。結果導致企業(yè)發(fā)展缺乏后勁。很多的老板不敢貿(mào)然投資。擔心如果投入資金重新裝修店面、更新設備、聘請職業(yè)經(jīng)理人、開設分店或拓展其他銷售通路后一但失手，其他人可以拍拍屁股走人，但自己就會“辛辛苦苦很多年，一夜退回解放前”如果真到那個時侯才是叫天天不應，叫地地不靈。

3、組織結構混亂，人員不穩(wěn)定。

相當多的焙烤企業(yè)是家族式經(jīng)營，經(jīng)歷過艱苦的創(chuàng)業(yè)時期，現(xiàn)在企業(yè)做大了，生意穩(wěn)定了。反而相互間的意見和矛盾多了，由此折射到日常的經(jīng)營管理當中就出現(xiàn)了各自為政，誰也不服誰，誰也不在乎誰，難以調度和統(tǒng)一以及派系林立，內(nèi)耗嚴重，有些人干脆渾水摸魚鉆企業(yè)空子中飽私囊，結果使得企業(yè)內(nèi)部文恬武嬉，缺乏凝聚力，缺乏責任感、缺乏戰(zhàn)斗力。中層干部能力不足，缺乏基本的職業(yè)技能甚至職業(yè)操守。執(zhí)行力匱乏。

一線員工不是留不住就是呆不長。我學做蛋糕一些技術崗位的職位，比如裱花、西點、打面等崗位培養(yǎng)一個走一個。而導購員、營業(yè)員薪水低了招不到，招到了也留不住。人員的頻繁流動造成了產(chǎn)品質量不穩(wěn)定、服務質量難保證?？蛻敉对V比例高居不下。 4、企業(yè)間競爭不斷加劇，但是因為地域或其他原因，各企業(yè)間在原料供應商、使用的原料方面難以有更多選擇空間，因此，無論原料選擇、上游廠商服務、新產(chǎn)品的推出同質化現(xiàn)象難以避免。某廠家推出了“金磚”結果哪里都是“金磚”；某廠家推出了“手稿蛋糕”，結果到處都是“手稿蛋糕”。

兩家甚至多家存在競爭關系的焙烤企業(yè)之間在產(chǎn)品、包裝、服務的手段和技巧以及銷售渠道、促銷的方式和手段上同質化現(xiàn)象更為嚴重。最后只好拼價格。結果就是兩敗俱傷。顧客在觀望中取利，企業(yè)在愈演愈烈的惡性競爭中殺敵一萬自損八千！ 5、“斷層”現(xiàn)象嚴重。

老板們遇到了自己事業(yè)發(fā)展過程中的天花板。遇到的問題層出不窮。一些在積極尋找解決辦法，一些在等待觀望，一些在得過且過。但無論怎樣，一個共同的問題是老板的指令永遠得不到50%以上的貫徹。內(nèi)部溝通渠道匱乏甚至沒有。上情下達下情上達成為永遠的夢想。眼界和見識上的斷層、思維方式上的斷層、行為處事上的斷層使得企業(yè)難以積累凝聚提煉真正適合企業(yè)、員工和社會需要的核心價值觀。所有的工作僅僅停留在表面。所有的企業(yè)制度當中沒有一條是從一而終的。所有的規(guī)范、流程、標準唯一的作用就是裝點門面以應付有關職能部門的檢查和顧客的偶爾審視。其實企業(yè)內(nèi)部沒有誰真正在乎過這些。

6、“脫節(jié)”現(xiàn)象同樣嚴重。老板和員工脫節(jié)，部門和部門脫節(jié)，企業(yè)和行業(yè)和社會脫節(jié)，員工之間同樣脫節(jié)。所有這些脫節(jié)是的企業(yè)間諸多本應理順的關系比如生產(chǎn)和銷售、管理者和被管理者、穩(wěn)定和變革、制度和人情、獎勵和處罰等諸多關系變得敏感而微妙。

老板們用在關注局部關注細節(jié)上的時間和精力遠比用在謀劃企業(yè)發(fā)展的方面多得多。所有的應該對立統(tǒng)一的事情變得不可兼容。沒有動力、缺乏活力、喪失激情成為企業(yè)難以逾越的心理和現(xiàn)實屏障。

7、以上所有的問題老板們都已經(jīng)認識到的的確確是制約企業(yè)發(fā)展的問題。有過各種想法比如說重新裝修店面、更新設備、聘請職業(yè)經(jīng)理人、開設分店或拓展其他銷售通路等辦法。但是企業(yè)內(nèi)部花樣翻新，層出不窮的各種問題真是讓人頭疼，千頭萬緒真不知該從何處下手。從哪里下手都會牽一發(fā)動千軍。

沒等舊的問題得到解決新的問題有冒了出來，積重難返。就像同時打開了無數(shù)個抽屜，就一個字——亂！最后索性都放在那里。如何來應對以上情況的呢？隨著行業(yè)的發(fā)展。我們看到眾多的焙烤企業(yè)是如何一步步由小做大，由弱變強。有些企業(yè)的命運跌宕起伏幾番生死，最后終于火中涅磐，幻化重生。

焙烤業(yè)是一個老百姓離不開發(fā)展?jié)摿薮罂梢杂览m(xù)經(jīng)營的行業(yè)；更重要的是焙烤行業(yè)是一個可以帶給人享受、快樂和幸福感的行業(yè)。人的生命有時候是那么的脆弱和不堪一擊，而快樂和幸福就如同黯霾當中的一縷陽光，讓人產(chǎn)生向往、產(chǎn)生希望、產(chǎn)生勇氣和信念、產(chǎn)生寬容和愛！因此，焙烤業(yè)經(jīng)過十多年的發(fā)展，到現(xiàn)在，雖然仍然面臨著很多的困惑和挑戰(zhàn)，但是畢竟已經(jīng)走過最為艱難的創(chuàng)業(yè)階段，十幾年下來已經(jīng)積累了足夠多的經(jīng)驗和教訓，積累到長期發(fā)展所需的后備資金以及人力儲備。當技術已經(jīng)不能成為阻礙行業(yè)發(fā)展的首要問題的時候，我們所面臨的問題只是發(fā)展中的問題，當我們突破瓶頸，焙烤行業(yè)和企業(yè)可以預見的光明必然降臨！我們行業(yè)和企業(yè)必定會有更大的發(fā)展。說到良方。

建議各位焙烤同道抽空看一下紀嚴冬紀總的《焙烤企業(yè)的十八種癥狀和九條突圍建議》真是鞭辟入里，振聾發(fā)聵！另外，針對上文所述的區(qū)域焙烤品牌企業(yè)所面臨的問題和挑戰(zhàn)，我也把我的感觸和想法和盤托出，請各位焙烤同道品評。期望能起到一點拋磚引玉的作用。

一、準確看清自己的企業(yè)目前狀況，結合企業(yè)過去、現(xiàn)在以及未來的發(fā)展給企業(yè)準確重新定位！我們知道，在當今世界上最著名的營銷戰(zhàn)略家，美國人者阿爾?里斯和杰克?特勞特所著的著名的《二十二條商規(guī)》一書中，很重要的一條就是一個市場內(nèi)一定有兩匹馬在賽跑。那么，如何讓自己的企業(yè)成為這1/2尤為重要。而這其中的核心在于如何領先于市場的競爭品牌，更準確的說是如何讓自己企業(yè)的品牌形象深入消費者的心智之中。因此，企業(yè)的重新定位我建議可從以下四個方面入手：

1、重新審視企業(yè)的發(fā)展歷程和未來發(fā)展方向，結合目前消費者的需要和未來消費者的潛在需要，將企業(yè)積累的核心價值觀重新提煉、挖掘和定位。我們焙烤行業(yè)的大多數(shù)企業(yè)一般不會離開“健康、美味、歡樂”；以及據(jù)此延伸出的：營養(yǎng)、便捷、滿意、周到、質量、衛(wèi)生、舒適、優(yōu)雅、前衛(wèi)、與眾不同、顧客至上等概念。但是，選取哪一個作為企業(yè)的核心價值觀一定不是拍腦門決策出來而要根據(jù)企業(yè)的實際狀況和消費者的實際需要得出。當年蒙牛敢喊“強壯中國人！”；試想現(xiàn)階段如果某一個焙烤企業(yè)也敢這樣喊，就會顯得突兀和狂妄，就不會起到應有的作用。這里有一點要特別說明，我認為在我們焙烤行業(yè)不斷的發(fā)展之中，焙烤企業(yè)應該把“共享”或者“分享”明確納入企業(yè)的核心價值觀當中。上述的諸多定位概念仔細分析一下就會發(fā)現(xiàn)大多是“給予”和“承諾”！

——企業(yè)把自己現(xiàn)有的提供個社會、顧客、員工、自己。是單方面的“給予”或“賜予”。而“分享”或“共享”更加突出體驗，突出互動，突出參與，突出合作，突出愿意為雙方的利益而努力的一種傾向和行動指南。在越來越崇尚個性獨立，崇尚自我而且獨生子女在社會生活中將扮演主角的未來，這一點尤為重要。當某一個或幾個代表企業(yè)核心價值觀的概念提出后，就要讓它成為企業(yè)內(nèi)部上上下下、里里外外所有人的共同準則。通過會議、學習、培訓、考核、評估和評價等多種方式讓它真正扎根于企業(yè)。成為指導我們工作的綱領、，成為評價我們工作好壞的準繩。而不是要它束之高閣成為噱頭和貢品。

2、注重企業(yè)定位后的表現(xiàn)方式。大多數(shù)焙烤企業(yè)無論店面名稱、店面裝修、店面色彩、設施以及員工工裝、工具模具、設備設施、基本上是根據(jù)老板自己的經(jīng)驗和喜好決定。這樣做并非不可，但是目前我們相當多的焙烤企業(yè)名稱得不到國家工商局的注冊?；蛘吒裾{、品味、色調、色度、字體等方面流于大眾化，為企業(yè)品牌的日后進入消費者的心智的推廣帶來隱患。因此，我建議在企業(yè)品牌的表現(xiàn)方面一定要請專業(yè)的設計人員或團隊介入。經(jīng)過全方位的包裝，可以為日后的品牌推廣（產(chǎn)品銷售、連鎖加盟事業(yè)的推廣）起到事半功倍的效果。 3、完善企業(yè)品牌的內(nèi)涵。所有的品牌核心價值觀一定是需要大家共同維護的。因此，不要僅僅停留在表面上，要讓它細化成每一條制度、規(guī)范、職責、流程所編織的制度體系當中。有一位頗有見識的老板說過：與餐飲行業(yè)相比，焙烤行業(yè)的最大優(yōu)勢就在于它的產(chǎn)品和工藝流程更適合也更容易標準化。

我學做蛋糕蛋糕從專業(yè)的角度可分成三大類。

一、面糊類蛋糕（BATTER TYPE）又稱重奶油蛋糕類. 是以油脂、砂糖和面粉為主要材料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達到膨發(fā)的效果。例如：果粒蛋糕、松糕、牛油雜果蛋糕等。大家看到這個蛋糕往往都是高油脂的，但是油脂的作用也是顯而易見的，所以不能認為這種固體油脂含量過高而減少它。我們要遵循這種固定的原則，也是液體食用油所不能代替的。面糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是糖油拌合法和后加油法；后加油法基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊狀最后加入，但要注意，打蛋糊時只需打成6-8成起發(fā)則可以了；

二、乳沫類蛋糕（FOAM TYPE）是以蛋、砂糖和面粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發(fā)，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。這類蛋糕可以不加油脂質地柔軟又稱清蛋糕。例如：海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

它又分為蛋白類和海綿類兩種：

1、蛋白類——天使蛋糕為代表，主要原料為蛋白、砂糖、面粉，這類蛋糕不含油脂。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。

2、全蛋類——海綿蛋糕為代表，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。特點：口感清香，結構綿軟，有彈性，油脂輕。隨著食品科技的發(fā)展，蛋糕油，SP同時應用到面糊類蛋糕的生產(chǎn)中，保證了它面糊的穩(wěn)定性和生產(chǎn)的可操性。

三、戚風類蛋糕（CHIFFON TYPE）它混合了面糊類和乳沫類兩種做法，改變?nèi)槟惖馁|地和顆粒，具有較濕潤及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。值得注意的是，做蛋糕，我們要講究蛋糕的配方平衡。各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當，就可以達到產(chǎn)品的質量要求。

蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；濕性：雞蛋、牛奶和水；強性：面粉、雞蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質，特別是面粉中的面筋，蛋白質具有形成及強化制品結構的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結構的作用，同時需要強性材料來攜帶。

1、干濕平衡：蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

2、強弱的平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡由于平衡不當，導致配方失衡，將對制品質量的影響；

常見以下影響和原因：

1、液體太多——當?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。

2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變?nèi)?，頂部塌陷?

3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。

4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。說了這么多，不知道你明白沒有！15年前，余老師學習蛋糕的時候，也是一頭霧水，但是還是跟著師傅，一個個的產(chǎn)品學，總結經(jīng)驗；當你會做的蛋糕到達30-40個品種的時候，你便有了一種感覺，就是融會貫通的感覺，你會發(fā)現(xiàn)他們有共性的地方，也許，我們把它叫做“悟性”把。

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