烘焙蛋糕學(xué)校告訴你油脂類蛋糕的制作常識(shí)
2019/12/22 11:23:46
蛋糕創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)之油脂蛋糕的制作方法
蛋糕培訓(xùn)學(xué)校告訴你油脂蛋糕漿料的調(diào)制方法主要有以下三種：
1、烘焙蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之糖、油漿法
（1）將油脂（奶油或麥淇淋）與糖一起攪打至呈淡黃色、膨松而細(xì)膩的膏狀。
（2）蛋液呈緩緩細(xì)流分次加入上述油脂與糖的混合物中，每次均須充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span>
（3）將篩過的面粉輕輕混入漿料中，混勻即止。注意不能有團(tuán)塊，不要過分?jǐn)嚢枰员M量減少面筋生成。
（4）最后加入液體（水或牛奶），如有果干或果仁亦可在這一步加入，混勻即可。
蛋糕烘焙學(xué)校之附注：
（1）如有奶粉、泡打粉等干性原料，可與面粉一起混合過篩。
（2）如有色素和香精，可溶入液體中一并加入，也可在第一步加入。
2、學(xué)蛋糕烘焙培訓(xùn)之粉、油漿法
（1）將油脂與等量的面粉（事先過篩）一起攪打成膨松的膏狀。
（2）將糖與蛋攪打起發(fā)成泡沫狀。
（3）將糖、蛋混合物分次加入到油脂與面粉的混合物中，每次均須攪打均勻。
（4）將剩余的面粉加入漿料中，混勻至光滑、無團(tuán)塊為止。
（5）最后加入液體、果干、果仁等，混勻即可。
3、烘焙蛋糕.混合法
（1）將所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起過篩。
（2）將過篩后的干性原料與油脂一起攪拌混合至呈“面包渣”狀為止，注意不要過分?jǐn)嚢璩珊隣睢?/span>
（3）將所有濕性原料包括蛋液、水(或牛奶)、甘油等混合在一起。
（4）邊攪拌邊將混合液呈緩緩細(xì)流狀逐漸加入到干性原料與油脂的混合物中，攪拌至無團(tuán)塊、光滑的漿料為止。
4、杭州蛋糕培訓(xùn)糖油—糖蛋法
該法是將糖分為兩部分、一部分與油脂一起攪打，另一部分與糖一起攪打。
（1）將油脂與一半糖打發(fā)。
（2）將另一半糖與蛋一起打發(fā)（可加面粉量3%—5%的蛋糕油），再加入一半面粉混勻。
（3）將另一半面粉與（2）交替加入（1）中，并用慢速混勻。
制作過程中，機(jī)器操作應(yīng)注意：凡屬于攪打的操作宜用中速；凡發(fā)球混合的操作宜用慢速；須隨時(shí)將粘附在桶邊、桶底和攪拌頭上的漿料刮下，再讓其參與攪拌，使整個(gè)漿料體系均勻。
以上四種方法中以粉、油漿法及糖油-糖蛋法制成的蛋糕質(zhì)地最好，但操作過程稍復(fù)雜。混合法操作較簡便，適用于機(jī)器生產(chǎn)，配方為高糖、高液體的蛋糕也宜采用。糖、油漿法是種傳統(tǒng)的油脂蛋糕制作方法，既適用于機(jī)器生產(chǎn)，也適用于手工制作。
蛋糕學(xué)校除上述全蛋攪打的糖、油漿法外，蛋白和蛋黃還可以分開攪打。調(diào)制好的漿料再裝入涂有油脂的模具或烤盤中，并將表面抹平，然后送入爐中烘烤，溫度為180度左右。
蛋糕學(xué)校培訓(xùn)之油脂蛋糕制作原理
1、培訓(xùn)學(xué)校蛋糕油脂的打發(fā)
油脂的打發(fā)即油脂的充氣膨松。在攪拌作用下，空氣進(jìn)入油脂形成氣泡，使油脂膨松、體積增大。油脂膨松越好，蛋糕質(zhì)地越疏松，但膨松過度會(huì)影響蛋糕成型。
油脂的打發(fā)膨松與油脂的充氣性有關(guān)。此外，細(xì)粒砂糖有助于油脂的膨松。
2、蛋糕制作培訓(xùn).油脂與蛋液的乳化當(dāng)?shù)耙杭尤氲酱虬l(fā)的油脂中時(shí)，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發(fā)生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質(zhì)有重要影響，乳化越充分，制品的組織越均勻，口感亦越好。
油脂蛋糕乳化工序容易發(fā)生因乳化不好而油、水分離的現(xiàn)象，此時(shí)漿料呈蛋花狀，其原因是：
（1）所用油脂的乳化性差。
（2）漿料溫度過高或過低（最佳溫度為21攝氏度）。
（3）蛋液加得太快，每次未充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span>
為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時(shí)可加入適量的蛋糕油（約為面粉量的3%——5%）。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水形成穩(wěn)定的乳液，蛋糕質(zhì)地更加細(xì)膩，并能防止產(chǎn)品老化，延長其保鮮期。