史上最全最細的蛋糕分類
2019/5/7 19:18:20
蛋糕 絕對是萬千少女的摯愛了
大部分人都拒絕不了蛋糕的甜蜜味道
然而，想要做出一塊小小的蛋糕
對新入坑的小伙伴來說
并不是一件簡單的事兒
要準備什么工具？
需要哪些原材料？
會不會學不會？
為什么總是出現問題？……
烘焙新手在入坑時，總會遇到各種問題，今天我們就來說說最基礎的蛋糕分類的二三事兒~
蛋糕如果以口味分，劃分的結果自然是不計其數。所以我們經?？吹降牡案夥诸悓嶋H上是以特性來劃分的。分類方法主要有3種。
二分法
按照所用的主要原料的不同，蛋糕可以分為海綿蛋糕和油脂蛋糕兩大基本類型。這兩個基本類型是各類蛋糕制作及品種變化的基礎。
01海綿蛋糕
海綿蛋糕，又稱清蛋糕，以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成，具有濃郁的蛋香味，且質地松軟，因其結構類似于多孔海綿而得名。
海綿蛋糕的配方中，雞蛋、面粉和糖的比值比較高，一般不加油脂或僅加少量油脂。
02
油脂蛋糕
油脂蛋糕口感油潤松軟，質地酥散、滋潤，營養(yǎng)豐富。
它與海綿蛋糕的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學疏松劑。
三分法
以使用原料、攪拌方法、面糊特質等為分類依據，蛋糕可分： 面糊類蛋糕 、乳沫類蛋糕和戚風類蛋糕。
01面糊類蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油脂。
2. 攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌而膨松?；蚶没瘜W膨松劑，在烘烤時受熱而膨松糕體。
3. 面糊特質：以機械膨松的面糊，通常稠度比較厚。 而以化學膨松的面糊，稠度比較薄。
4. 例如：磅蛋糕。
02乳沫類蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖。
2. 攪拌方法：利用蛋的蛋白質特性，通過高速攪拌而膨松。
3. 面糊特質：面糊攪拌時不含任何油脂，而比重是最輕的。
4. 例如：海綿蛋糕、天使蛋糕。
03戚風類蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。
2. 攪拌方法：分兩組三步調制面糊；原料分兩組， 一組調面糊，一組打發(fā)蛋清，第三步再而把兩組混合。
3. 面糊特質：含水最比較多，而烘烤時，流變性比較低。
4. 例如：戚風蛋糕。
六分法
根據材料和做法，分為：戚風蛋糕、海綿蛋糕、重油蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕。
01戚風蛋糕
音譯名，其質地綿軟，口感像云朵般的滋味，摸起來像雪紡一個輕柔，所以叫它Chiffon Cake（Chiffon：雪紡）。
02海綿蛋糕
乳沫類蛋糕的一種，由雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結合而成。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。
03天使蛋糕
乳沫類蛋糕的一種。天使蛋糕中不加入一滴油脂，且只用蛋清來做這個蛋糕，做好的蛋糕顏色清爽雪白，稱為天使蛋糕。
04磅蛋糕
也稱為重油蛋糕，是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕，口感上比戚風、海綿蛋糕更實一些。因為加入了大量的黃油，口味非常香醇。
05慕斯蛋糕
它是一種冷藏式的奶制甜點，通常是用打發(fā)的淡奶油與吉利丁或魚膠粉（起凝固作用）通過冷藏制成類似輕盈冰激淋的效果，可以直接吃或做蛋糕夾層。
06奶酪蛋糕
也稱芝士蛋糕，是指加入了大量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。由于奶酪所加的分量不同，奶酪蛋糕又分為：重奶酪蛋糕、輕奶酪蛋糕、凍奶酪蛋糕。
蛋糕學習建議：
學習順序：磅蛋糕-海綿蛋糕-戚風蛋糕-芝士蛋糕；
學習蛋糕制作要掌握烘焙里面最最重要的N多技巧，包括攪拌手法（翻拌與切拌），蛋黃、蛋白、黃油、奶油的打發(fā)等技巧。掌握它們，你之后的烘焙之路才能走得暢通~