發(fā)表于：2016-11-11 14.30 作者：美幻 來源于：杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙網(wǎng)
《做蛋糕面包西點(diǎn)烘焙的必備材料之一_糖》
說起糖，很多朋友在接觸烘焙前只知道糖果，紅糖，白糖，在接觸烘焙之后，才知道原來糖還會(huì)分為白糖、細(xì)砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等等。糖在烘焙中所起的作用不說的了，那么在烘焙中所能起到的作用是什么呢？常用的各種糖具體怎么區(qū)分呢？
1糖在烘焙中的作用
1、具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強(qiáng)水分的保持。
2、可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長。
3、具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時(shí)候越容易上色。
4、可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的舒展性。
5、可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候，在蛋白中加入足量糖有助于作出更好的蛋糕。
6、是酵母的主要作用對(duì)象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜?因?yàn)樘窃诎l(fā)酵過程中被酵母分解了。
7、如果減少配方里糖的用量，需要提高烘烤溫度，并延長烘烤時(shí)間。
2糖的種類和區(qū)別
根據(jù)糖的精制程度、來源、形態(tài)和色澤，大致可分如下幾類：
（一）精制白砂糖：簡(jiǎn)稱砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體的大小，有粗砂、中砂、細(xì)砂三種，目前市面上供應(yīng)是細(xì)砂糖。用甘蔗劃甜菜制成。特點(diǎn)是純度高、水分低、雜質(zhì)少。國產(chǎn)砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水分低于0.12%，并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三個(gè)等級(jí)，均適用于面包生產(chǎn)用。
在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時(shí)候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里；粗砂糖，因?yàn)轭w粒比較大，不容易融化，所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做裝飾。打發(fā)蛋白的時(shí)候用粗一些的砂糖會(huì)更容易打發(fā)，但是泡沫會(huì)比較粗糙。用細(xì)一些的砂糖打發(fā)就會(huì)打發(fā)的慢一些，相應(yīng)的泡沫組織會(huì)細(xì)滑一些。
（二）粗砂糖：屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水分大、顏色淺黃，如國產(chǎn)的二號(hào)糖和進(jìn)口的巴西糖，古巴糖。
（三）綿白糖：晶體細(xì)小均勻，顏色潔白，質(zhì)地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高檔食品。
綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因?yàn)槠浜猩僭S轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢?一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細(xì)，可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過，也因?yàn)榫d白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表現(xiàn)在糕點(diǎn)里的特性也會(huì)有一定差別。比如用綿白糖就很難打發(fā)蛋白。
（四）赤砂糖：粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質(zhì)較高，但可作特殊用途。
（五）紅糖（片糖、黃糖）：一般由土法榨制得，雜質(zhì)最多，純度最低，但有特殊風(fēng)味及其在烘焙中著色快，也有一定的應(yīng)用。
紅糖有時(shí)候也會(huì)被稱為紅砂糖。不過除了個(gè)別的品種(如demerara sugar)，紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì)，具有特殊的風(fēng)味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質(zhì)。
紅糖的風(fēng)味特別，所以經(jīng)常用來制作一些具有獨(dú)特風(fēng)味的糕點(diǎn)。比如燕麥葡萄餅干等。如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的范疇，只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。
（六）紅糖粉：純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。
（七）冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、應(yīng)用較少，且限于高檔發(fā)食品。
（八）葡萄糖及葡萄糖漿：由淀粉通過酶催化或在酸存在下經(jīng)水解作用得到葡萄糖漿，葡萄糠漿再經(jīng)噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖，一般含水8％。
（九）麥芽塊及麥芽糖漿：由大麥、小麥經(jīng)麥芽酶作用水解而得，我國生產(chǎn)的成品一般稱飴糖。
（十）轉(zhuǎn)化糖漿：由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱制得。其特點(diǎn)是粘度低、透明好。是做廠式月餅的必須原料。
（十一）果葡萄糖漿（異構(gòu)糖漿）：把轉(zhuǎn)化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉(zhuǎn)化為果糖。工業(yè)上生產(chǎn)的果葡萄糖漿其異構(gòu)轉(zhuǎn)化率在42%，此時(shí)的甜度與蔗糖相等。若再提高轉(zhuǎn)化率，則可得到更高的甜度。
（十二）蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風(fēng)味。
（十二）糖蜜：糖廠制糖時(shí)，糖漿經(jīng)濃縮后剩下的母液，雜質(zhì)最多。但具有特殊的香味，生產(chǎn)全麥面包時(shí)常有采用。
（十三）糖粉：從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結(jié)塊，一般會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級(jí)。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。
糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時(shí)候，它用來裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面，篩上一層糖粉，外觀會(huì)變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時(shí)候的蛋白糖霜。
PS：糖粉如果自己制作，不在里面加淀粉就撒在食物上的話，很快就會(huì)吸收食物和空氣中的水然后化掉。所以要是自己打算用研磨機(jī)研磨糖粉，一定要以3%~5%的比例加淀粉。
（十四）糖霜：根據(jù)需求不同——是為了食用還是為了裝飾——有不同的配方和制作方式，比如上圖的就是蛋白霜+糖粉做成的。也有一些配方中會(huì)用上奶油或巧克力或檸檬汁得到特別的口味。
3糖在面包生產(chǎn)中的主要功能
（一）糖是酵母發(fā)酵的主要能源來源
（二）甜味劑及營養(yǎng)價(jià)值
（三）增加面包的色澤及香味
（四）增加柔軟度，延長面包保鮮期
4糖對(duì)面包生產(chǎn)及成品的影響
（一）面包吸水量及攪拌時(shí)間：
正常用量的糖，對(duì)面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適不減少或增加攪拌時(shí)間，尤其是高糖量配方（20～25%糖量）的面團(tuán)，若加水量或攪拌時(shí)間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時(shí)間，則面團(tuán)攪拌不足，面筋未得到充分?jǐn)U展，所得的產(chǎn)品體積小，面包內(nèi)部組織干燥、粗糙。
其原因是：糖在面團(tuán)內(nèi)溶解需要水，面筋的吸水膨脹、擴(kuò)展也需要水，形成糖與面筋之間爭(zhēng)奪水分的現(xiàn)象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延遲了面筋的形成，阻礙面筋的擴(kuò)展，故必須增加攪拌時(shí)間來使面筋得到充分?jǐn)U展。這里，糖的形態(tài)，粉狀是液狀，均與攪拌時(shí)間無關(guān)。
一般高糖配方的面團(tuán)，面團(tuán)充分?jǐn)U展的時(shí)間比普通量的面團(tuán)增50%左右。故制作高糖配方面包，用高速攪拌機(jī)較合適。
（二）表皮顏色：加糖量越大上色越快。
（三）面包風(fēng)味：剩余糖對(duì)面包產(chǎn)品的影響還有風(fēng)味、香味方面。剩余糖在面包烘焙時(shí)易著色，凝結(jié)并密封面包表皮，使面包內(nèi)部發(fā)酵的作用產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，不致于過量的蒸發(fā)散失，而增面包的烘焙特有風(fēng)味。剩余糖多，則面包香氣濃厚，引人食欲。
（四）柔軟性：糖可以在面包內(nèi)保存更多的水分，使面包柔軟。而加糖量較少的面包，為要達(dá)到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時(shí)間，這樣水份蒸發(fā)得多，保存下來的少，致使面包干硬。